p_syutkin

Category:

Самая-самая тушенка

Тушенка – главная еда военных, поисковиков, туристов. За время службы офицер съедает ее десятками ящиков. Потребляют ее в походных условиях холодной, горячей, добавляют в борщ. 

Поклонников у тушенки много. А одним из первых стал Наполеон Бонапарт. Именно французский полководец объявил конкурс на лучший вариант походной еды для солдат. Повар Франсуа Аппер предложил тогда способ, который стал впоследствии классическим. Он проваривал запечатанные банки с мясом в воде в течение нескольких часов. Первый канал попросил меня рассказать о том, как же тушенка появилась у нас:

- Само слово тушенка, - рассказывает историк Павел Сюткин, - происходит от способа ее производства. Мясо первоначально обжаривалось, тушилось. А затем вариантов было несколько. Можно было закатывать его с жиром в банки и затем длительное время нагревать их. По другому способу обжаренные кусочки мяса обмакивали в раствор сахара или казеина, который, высыхая, обволакивал их и предохранял от контактов с воздухом. Банки с таким мясом уже не подвергались тепловой обработке.

В России о производстве тушенки впервые задумались после катастрофы Крымской войны. Именно в 1870-х годах военное ведомство проводит конкурс среди производителей. Работавший в России француз Франсуа Азибер предложил способ, связанный с обработкой банок высокой температурой. Его конкурент – отечественное общество «Русское продовольствие» - продвигало консервацию мяса в казеине. 

Тогда из патриотических соображений был выбран отечественный подрядчик. Вот только во время русско-турецкой войны 1877 года произведенные им 7,5 млн банок в большинстве своем оказались бракованными. Немудрено, - ведь казеиновая оболочка во время транспортировки трескалась и мясо напрямую соприкасалось с воздухом.

Вот с тех-то пор тушенка и производится в России по методу Аппера/Азибера. Не все было просто. Рецепты отрабатывались сначала на заключенных, голодных студентах. Много споров вызвал размер банки. Производителю было выгодно делать побольше. Но как накормить в походе семерых военных двумя банками? Вот и остановились на простом решении: вес банки равен 1 фунту – норме дневного потребления мяса солдатом.

Со временем рецептура несколько менялась. Но эти консервы по-прежнему незаменимы не только на полевой кухне. Правда польза будет только от правильной тушенки, сделанной по ГОСТу. В такой ничего лишнего – только мясо, жир, лавровый лист, перец, соль. Причем говядины или свинины в идеале не меньше 50-55 % от всего объема. Мясные кусочки должны быть от 20 граммов, а не в виде фарша. Показатель качества и цена. Настоящее мясо слишком дешево стоить не может.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

К сожалению, после банкротства завод куплен по-дешёвке людьми, для которых самое главное - прибыль, даже за счёт потери качества.
> Причем говядины или свинины в идеале не меньше 50-55 % от всего объема.

Спасибо не надо...Тем более, что сами тушёнку делали дома. Где чистое мясо было на всю банку. Жира там что то 10% от всего веса. И никаких усилителей вкуса, сои и прочей хрени. И она была вкусная.
Так это в закладке может быть 100% мяса. А в процессе термообработки мясо обязательно скукожится и выделит сок. Если память не врёт, в норме при варке мясо теряет около 35% веса (если оно - не накачанная водой свинина из гипермаркета, от неё "выхлоп" воды будет больше). Так что количество готового мяса в банке никогда не будет 100%.
Правда, в советские времена выделившийся сок застывал в холодильнике в желе, и было оно вкусным до обалдения. Помню, нравилось мне больше, чем само мясо. У нынешних промышленных тушёнок сок так не застывает.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →