p_syutkin Golden Entry

Categories:

За что любят и ценят шафран

Шафран в русской кухне – давно полюбившаяся специя. Причем, если сегодня ее часто подменяют грузинским имеретинским шафраном – цветами бархатцев, — раньше все было по-настоящему. И в уху за царским столом Ивана Грозного ложками сыпали именно персидский шафран из Хорасана.

Но что же такое тот самый настоящий шафран? Это специя из высушенных рыльцев цветка крокуса посевного, произрастающего в странах с жарким климатом. Цветки собирают, выщипывают из них рыльца, сушат их в тени, затем подрезают, иногда сортируют методом погружения в воду - рыльца, упавшие на дно это высший сорт, оставшиеся на плаву - низший. 

Специя обладает уникальным горьковато-пряным ароматом и тонким медовым вкусом с металлическим привкусом. В кулинарии кашмирский шафран добавляют в супы, блюда из риса, в молочные блюда и выпечку. Специя окрашивает блюдо в желто-золотистый цвет и придает ни с чем ни сравнимый аромат. 

Рыльца шафрана и его раствор
Рыльца шафрана и его раствор

В традиционной медицине шафран употребляют как средство, которое очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Специя пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Является природным афродизиаком. 

Страны наилучшего произрастания —Индия, Иран, Испания. Произрастает также в Италии, Греции, Афганистане, частично в Египте, даже в Англии. Стоимость одного килограмма шафрана в настоящее время — от 4 до 10 тысяч Евро, в зависимости от сорта и места сбора.

Почему шафран является самой дорогой специей в мире?

- выращивание крокусов и производство шафрана - это полностью ручной процесс, в котором не могут быть использованы средства механизации или автоматической обработки. Каждый цветок срывается руками. 

- Крокус массово цветет только 10-15 дней в году; за это время необходимо вручную собрать годовой запас шафрана. 

- В каждом цветке - всего три рыльца. В одном грамме высушенного шафрана - около 400 рылец. Для того, чтобы собрать один килограмм шафрана, необходимо обработать порядка 150.000 цветков. 

- Продолжительность жизни одного цветущего растения - всего два-три дня: затем либо увядает сам цветок, либо насекомые успевают опылить растение. Рыльца после опыления теряют 90% своих полезных и ароматических свойств. 

Весы для взвешивания шафрана, Англия, 1950-е гг.
Весы для взвешивания шафрана, Англия, 1950-е гг.

- Годовое производство шафрана в мире - всего 200-300 тонн. При этом он пользуется устойчивым спросом в ряде отраслей: фармацевтика, фармакология, косметология, производство БАД, химическая промышленность, производство продуктов питания.

Виды шафрана и их подделка

1. Индийский шафран провинции Кашмир, сорт Deluxe Mongra

1. Подделка кашмирского шафрана (производство Индия). Материал подделки – резаные кукурузные нити, приплюснутые и засушенные, окрашены искусственным красителем, ароматизированы парфюмерной отдушкой.

3. Иранский шафран, провинции Хорасан.

4. Подделка иранского шафрана (производство Иран). Материал подделки – целлюлоза, окрашенная красителем, не имеет выраженного аромата и собственного вкуса.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded