p_syutkin

Categories:

Старинная русская забава - соленый лимон

Солить в России любили не только огурцы и капусту. Весьма неплохо шли раньше и соленые лимоны. Вот только затерялась эта привычка отчего-то при социализме. Хотя и лимонов, и соли вроде хватало.

Любовь к лимонам у нас очень давняя. Описывая застолье Бориса Годунова (в его бытность царем Борисом Федоровичем) Фаддей Булгарин упоминает, что «к жаркому были поданы соленые огурцы, соленые лимоны, изрезанные в куски и сложенные в пирамиды, соленые сливы и кислое молоко».

Побывавший в России в 1601 и 1607-8 гг шведский дипломат Петр Петрей пишет, что рябчиков за царским и боярским столом принято подавать с солеными лимонами. Вообще, в источниках XVI—XVII вв. часто фигурирует калья (похлебка) с солеными лимонами и с огурцами.

Этот патриархальный порядок сохранился надолго. И даже в середине XIX века, описывая столы московских старожилов, журнал «Москвитянин» (М., 1856. Т.II. С.419) говорит о том, что к горячему – жареным индейкам, уткам, поросятам - «вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки».

Откуда брали эти лимоны? Из двух источников. 

Во-первых, для большей сохранности их привозили в Россию уже засоленными в бочках или натертыми сахаром или солью. Причем бизнес этот был довольно давний. Еще в 1674 году в книге Иоганна Кильбургера (находившегося в составе шведской миссии при дворе Алексея Михайловича) «Краткое известие о русской торговле» приводится перечень поставляемых в Россию товаров: «миндаль, сахарные заедки, цукаты, имбирь, сливы сушеные, орех мускатный, анис, вина испанские и французские, уксус, соленые лимоны и соль люнебургская». И если соленые лимоны тогда были еще доступны, то свежие – редкость. Сохранились свидетельства того, что Екатерина посылала своему супругу Петру I в качестве лакомства одну-другую дюжину лимонов.

Любопытно, что даже в самые тяжелые времена для русской торговли от ввоза лимонов не отказались. Известно, что во времена Александра I комиссия М.М.Сперанского изучала возможности урезания импорта (в целях сохранения финансовой устойчивости рубля). Так для ввоза запрещались сукна, ткани, но разрешались алмазы, табак, сельди и… соленые лимоны.

Впрочем, время идет и выращивать лимоны входит в моду. В XIX веке они уже нередкий обитатель помещичьих оранжерей. Почему бы не засолить лимон, который, конечно, явно не дотягивал по своим вкусовым качествам до своего южного собрата. Вот и классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева делится этим рецептом:

Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч.II. М., 1854. С.79.
Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. Ч.II. М., 1854. С.79.

Очевидно, что привычка солить лимоны появляется тогда, когда сама соль становится более или менее доступным и самое главное качественным товаром. Вы же помните, недавно я писал о том, что пока Россия не вышла в верховья Камы (а это XV век), качество соли у нас было не сильно подходящим для тонкого вкуса лимона. Да и дороговата она была.

Что происходило с русской солью на протяжении веков, - об этом я и рассказываю в новом выпуске нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история». 


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →