p_syutkin Golden Entry

Categories:

Баранка - это вам не бублик

Термин «московские баранки» сегодня известен благодаря произведению Ильи Ильфа и Евгения Петрова «12 стульев», в котором советские жулики создали одноименную бубличную артель. В реальности московского сорта баранок не существовало, хотя они в Москве продавались и до революции.

Гости фестиваля «Путешествие в Рождество» съели несколько тонн выпечки, в том числе баранок и бубликов. Когда эти лакомства появились и почему так полюбились москвичам, специально для газеты «Вечерняя Москва» рассказывает Ольга Сюткина, специалист по истории русской гастрономии.

Родина баранок — западные русские губернии и Польша. На русском столе они появляются, когда Россия осваивает новые территории. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.

«Руководство для кондитеров и булочников» 1912 года
«Руководство для кондитеров и булочников» 1912 года

О наличии «бараночной» традиции свидетельствуют многие источники. Например, в записке Архиепископа Могилевского 1794 года упоминаются «баранки, как род употребляемого там хлеба». Еще раньше Василий Севергин в своей книге «Записки путешествия по западным провинциям российского государства» (1803 год) пишет: «в Гродно белых хлебов мало, но в замену того пекут изящные ситные хлебы. Также и польские обарзанки, похожие на валдайские баранки». Как видим, даже в конце XVIII века валдайские, польские баранки – устойчивый образ, четко связывающийся с западными регионами России и Польшей. Поэтому версия В. Похлебкина относительно изобретения баранок именно в белорусской Сморгони обусловлена лишь одним: он где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка.

Позднее в русских официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали близкие понятия. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний баранок в книгах:.

Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788.
Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788.

Наибольшую популярность они приобретают в начале XX века, вырываясь в лидеры среди других хлебобулочных изделий, уступая место французской булке, булочной мелочи, весовому хлебу и московскому калачу. В советское время бараночное дело также не забыли.

По классику

Термин «Московские баранки» сегодня известен благодаря произведению Ильи Ильфа и Евгения Петрова «12 стульев», в котором советские жулики создали одноименную бубличную артель. 

В реальности московского сорта баранок не существовало, хотя они в Москве продавались и до революции. В XVIII — начале XX веков баранки можно было купить в знаменитой булочной Филиппова на Тверской, а также в пекарнях Савельева, Шуберта, Вебера. И лишь в 1966 году был открыт Московский завод бараночных изделий.

Румянцев А. «Булочное и бараночное дело» (1913 год)
Румянцев А. «Булочное и бараночное дело» (1913 год)

Советский рецепт баранок

Что надо

— Мука 800 г;

— Свежие дрожжи 20 г;

— Сахар 30 г;

— Молоко 1 ст. ;

— Маргарин 25 г;

— Яйцо 1 шт. ;

— Соль 12 г.

Как готовить

Дрожжи растираются с сахаром и разводятся в подогретой воде или молоке. Затем требуется вымесить тесто и поставить его в теплое место. Когда оно поднимется, нужно скатать валики толщиной с палец и сложить их в форме кольца. Перед тем, как выпекать баранки, их следует заварить и обсушить. А чтобы придать более золотистый оттенок, можно добавить в кипящую воду сахар. После колечки из теста раскладываются так, чтобы они не могли соприкасаться друг с другом на противне, и выпекаются при 180 градусах в течение 15–20 минут.

Кстати

За период с 2014 по 2019 год по всей стране баранки подорожали на 40 процентов. Больше всего за килограмм берут на Чукотке — 334,4 рубля. В Москве же завесить килограмм можно всего за 190,9 рубля.

Прямая речь

Татьяна Феина, директор Музея русского десерта:

— Принципиально рецепт теста и технология изготовления простых баранок не изменились. У нас в Музее русского десерта почти каждый день проходит реконструкция старинной бараночной пекарни. Гости получают возможность попробовать себя в роли натирщика, делальщика, ошпарщика и пекаря. Они топят русскую печь, месят тесто и пекут баранки, как в былые времена. Ох и нелегкая это была работа!


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded