Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Калач или клатч?

- Мама, ты не так говоришь. Не «калач», а «клатч» правильно. – Рассказ знакомых о дочке, впервые услышавшей это слово, стал еще одной иллюстрацией простой истины. Наше прошлое уходит порой безвозвратно. Жаль.

6

Впрочем, надеюсь, что с калач все-таки нас не покинет. А девочка поймет, что не в сумках счастье. Вырастет и еще не раз сама приготовит это прекрасное старинное блюдо.

А калачи на Руси пекли в основном в праздничные дни. Их можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей делали из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.
скан

Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее - просто дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что значит «ухо».
1
Понятно, что в  основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В.Похлебкин пишет[1], что калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба - лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о возникновение калача на Руси впервые относится к Мурому еще XIII века, и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что производство этого продукта здесь стало определенным брендом и сохранилось на века объяснялось торговым значением города в Средние века.

2

А вот Москве калач достался уже, как говорится, «по наследству».  Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовано борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским. Она закончилась победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 г. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде; за что и сам подвергается казни (1326). И ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу, который владел им до 1327 г., после чего  перешел к московским князьям, первым среди которых, как известно, был Иван Данилович Калита (1327-1341).

3
Вот так и калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных сувениров столицы.
4

8
Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому они выходят пышными, с мягкой корочкой, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»:  мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.
калач 21

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[2], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).  

Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

И вообще, калач - это наверное, один из первых вариантов русского "фаст-фуда". Его ведь продавали и фаршированным различными начинками. Вот, как на верхнем снимке. Кстати, можете догадаться, с чем этот калач?

[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.167.
[2] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.
Tags: История русской кухни, Калач, Полугар, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments