p_syutkin

Category:

Эклеры: от Медичи до СССР

Эклеры – воспоминания детства для многих из нас, родившихся в СССР. Но, конечно, история этого пирожного выходит далеко за советские рамки. И хотя их готовят уже несколько сот лет, популярность эклеров нисколько не уменьшается.

Это одно из самых востребованных пирожных во всём мире. Мягкое тесто, нежнейший крем... жаль только, что в целях экономии наши производители нередко так искажают изначальный рецепт. Программа НТВ «Еда живая и мертвая» попросила меня поделиться советскими воспоминаниями о нем. А ведущий Сергей Малоземов даже отправился на предполагаемую родину эклера – во французский город Авиньон. 

Каких только эклеров сейчас не делают! От классических ванильных и шоколадных с глазурью до ореховых, фруктовых и даже модных безглютеновых. 

А вот хит одной из московских пекарен – золотой сникерс. Он очень нравится гостям из-за эффектного вида, и конечно, потому, что внутри орехи, карамель и шоколад. 

Встречаются и несладкие варианты, к примеру, с камчатским крабом или фуа-гра. 

Или пирожные в виде животных, с цветами, новогодними украшениями, галактические и даже с прической Дональда Трампа:

Цены, конечно, кусаются, но на то оно и искусство. 

А начиналось во французском городе Авиньоне. Именно здесь в 1533 году состоялась свадьба Екатерина Медичи и короля Генриха II. Став королевой, 14-летняя знатная итальянка привезла на новую родину из Италии продукты, поваров, кондитеров. Тогда то здесь и появилось блюдо, которое со временем изменившись под влиянием французских традиций, превратилось в эклер.  

Его основа – заварное тесто. Преподаватель знаменитой парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu Венсан Вальтон показывает, как непросто сделать эталонное пирожное. Он, кстати, готовит не только эклеры, но и похожие на них (и почти неизвестные у нас) пирожные «шу» и «релижьос».

Шу переводится как «капуста». По форма она и действительно похожа на кочан. Внутри – сбитая смесь сливок и маскарпоне с ванилью. 

«Релижьос» в переводе «монашка». Раньше глазурь делали белой и пирожные напоминали монахинь в традиционных для Франции одеяниях. 

Но эклеры не зря стали самыми популярными. Исчезают они буквально молниеносно. Отсюда и название: «эклер» с французского - «молния».

В России такие пирожные, как и все французское стали популярными в XIX веке среди аристократов и мало отличались от оригинальных. Однако, кардинальные изменения произошли в XX веке. 

- В советские времена, помню, у нас в семье в эклеры добавляли масло и вареную сгущенку. Вообще привкус сгущенного молока – это наш советский, российский аромат детства.

Так вот помимо домашних тогда появились эклеры массового производства. Из состав и вкус отличались, конечно, не в лучшую сторону. А что же сейчас? Сегодня делают разные: подороже – со сливочным маслом, подешевле – с маргарином. С помощью специального аппарата эклер сбоку заполняют кремом.

Вкус у вариантов с разной ценой, естественно, отличается. Но польза (точнее ее отсутствие) примерно одна. Обилие сахара и жира – совсем не то, что «доктор прописал». Но все же попробуем разобраться какие их магазинных эклеров наименее вредны.

Врач-диетолог Олег Ярыжкин ставит на последнее место самые доступные пирожные с масляным кремом из гипер-маркета. Огромный список дешевых ингредиентов в них не сулит ничего хорошего. 

А как насчет тех, что подороже – из кондитерских – с сыром маскарпоне, с классической заварной и масляной начинками? Все три начинки содержат много жиров и много сахара. Калорийность их отличается незначительно. Поэтому и тот и другой эклеры принесут удовольствие, но их количество лучше ограничить. В результате им достается второе место.

Побеждает же альтернативный эклер с фруктовым пюре. Кто-то, конечно, скажет, что это и не эклер вовсе. Но в нем меньше калорий, сахара и жира. Они, понятное дело, все равно есть, но это меньшее из зол. 

А вообще-то можно и есть классические эклеры, просто делать это не каждый день. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded