Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Взрыв квасного патриотизма

… вызвал тенденцию хвалить все местное и поливать грязью иностранное. Но, в общем и целом, все равно большинство ест то, что привозится из Голландии – крупнейшего перевалочного центра фруктов и овощей для многих стран мира.

Зимин


Гастрономический журналист, совладелец кафе «Рагу» Алексей Зимин о том, что мы едим сегодня. О смешной ненависти к ГМО. О том, почему кавказская кухня популярнее русской. И куда уходят советские застольные традиции. Умное и взвешенное интервью каналу «Москва-24

- Людям в России вообще важно, что они едят?
- Удивительным образом страна, которая 70 лет питалась «подножным кормом с 6 соток и пустых полок магазинов, ели неизвестно что, но нигде в мире сегодня люди не озабочены настолько «здоровостью» этой еды. Видимо настолько сильной оказалась эта инъекция разговоров про минеральные удобрения, про вредность пестицидов и т.п.  Русские люди ненавидят ГМО, при этом мировое сообщество давно склоняется к мысли, что это вполне безвредная, даже полезная вещь.  Нас на земле 7 миллиардов и всех нас надо чем-то кормить.  Без ГМО это просто технически невозможно. Вот почему, скажем, католическая церковь издала специальную буллу, посвященную полной поддержке программы генетического модифицирования растений, как части спасения человечества от голодной смерти. Русский же человек может быть страшно голоден, но ГМО он боится. При этом он может жить на реке, в которую сливаются всякие отходы производства химического завода, дышать воздухом, содержащим смертельную дозу различных цианидов. Но при этом он будет проводить много времени в разговорах о ГМО и пестицидах.

- Ну, это такая нормальная штука российская. Ничего нового. А насколько людям важно, как еда приготовлена?
- Все человечество боится, например, холестерина. Поэтому все страшно боятся жареного. Люди проводят много времени в разговорах, обсуждая уровень холестерина, вредность сливочного масла. И наоборот, пользу растительного, хотя преимущество растительного жира над животным научно никак не обосновано. Более того, как показывает практика приготовления тех же салатов в домашних условиях, в них наливается такое количество растительного масла, по сравнению с которым содержание холестерина в сливочном масле будет просто гомеопатическим.

2

- А насколько важен вкус еды?
- Вкус, как и любая мышца, требует специального развития, тренировки. Но ведь даже на национальном уровне мы не получаем хорошего мяса. И люди просто «собирают по сусекам» - кому-то нравятся бабушкины котлеты, кто-то в Париже попробовал антрекот и теперь знает, каким должно быть идеальное мясо. Другим же нравится Турция, потому что там похоже на азербайджанский ресторан.

- А кстати, всегда сохранится влияние бывших советских республик на то, что в России едят, или нет?
- В Советском Союзе национальная политика была выстроена так, что единственными, кому давалось послабление в демонстрации национальной идентичности (в том числе и в еде), были национальные окраины. И разумеется это проявление идентичности и оригинальности настолько выгодно отличало южные кухни от всего остального, что это не могло не стать всеобщим достоянием. Грузинская кухня была ярче и вкуснее столовского шницеля по-министерски, приготовленного на странном белом жире.

- А домашняя кухня, как изменилась на последние 20 лет с открытием границ?
- Я думаю, что она изменилась достаточно радикально с точки зрения отношения к ней. Но не столь сильно с точки зрения используемых техник и разнообразия продуктов. По крайней мере, то, за что наше общество может быть благодарно перестройке, это полки супермаркетов. Благодаря которым люди, не имеющие возможности путешествовать, не имеющие возможности ходить в рестораны, получили возможность покупать продукты, которые раньше не то, чтобы купить не могли, - они не знали об их существовании. Теперь же это естественная часть рациона – разнообразные пасты, соевый соус, йогурты.

1

- А можно сказать, что вот было какое-то блюдо в домашнем рационе и исчезло?
- Есть исчезающие вещи. И они связаны с состоянием жизни, системой ценностей, да просто с условиями существования человека в современном мире. Допустим, русская кухня и советская в том числе, домашняя кухня – это в большой степени выпечка. И поэтому в любой более или менее стабильной советской семье существовала традиция праздничного приготовления пирогов. Это ведь еще и способ минимизировать использование основного продукта – дорогого мяса, рыбы, зелени, яиц и т.д. – за счет дешевой муки. При этом – это свежесть, запах хлеба, ощущение праздника. Но это все постепенно уходит. Все это требует много времени. Сколько сейчас семей лепит, например, пельмени? Явно сильно меньше, чем это было 20 лет назад. А ведь это был ритуал – лепили тысячами эти пельмени, набивали холодильник и потом ели их месяцами. Тогда ведь никто не следил за фигурой. А сейчас даже те бабушки, которые их лепят, ходят порой в тренажерные залы.

- Соленья отправляются туда же?
- Да, потому что это требует места для хранения, времени на заготовку. Разумеется поскольку сейчас возвращается мода на локальное, на патриотическое, свое, снова входит в моду все сделанное, выращенное своими руками. Даже на рублевских дачах люди вместо того, чтобы разбивать у себя какие-нибудь японские сады, сажают у себя репу, редиску – чтобы иметь натуральное питание. И это не единичный случай, а вполне распространенная вещь. Еда – это самый простой способ достижения идентичности с местом. И если шесть соток, подаренных советскому среднему классу, были способом спасти этот класс от голодной смерти, то сейчас эти попытки выращивать – они же не от голода. Большинство людей, которые этим занимаются, способны все это купить. И чаще всего себестоимость выращенного собственными руками значительно превышает цену в ближайшем супермаркете.

- Хорошо. Вот пирожки и соленые огурцы постепенно с горизонта уходят. А что стало новым русским домашним блюдом?
- Если брать гастрономически прогрессивную часть общества, то это, безусловно, стейк и спагетти карбонара. Сегодня в Москве в разы больше итальянских ресторанов, чем русских. И люди понимают, что есть некий быстрый способ сделать нечто съедобное. Это паста с небольшим количеством соуса. Она сооружается «на раз-два-три».

- Насколько советская будничная еда отличалась от праздничной?
- Она отличалась колоссально, поскольку в советской семье всегда существовала проблема под названием «поставка»...


Посмотрите это интервью. Там всего-то чуть больше десяти минут. От себя же могу сказать, что сколько ни встречался с Алексеем, всегда удивлялся его рассудительности и умению "все разложить по полочкам". Видимо эта аналитичность и позволяет ему давать очень разумные и меткие характеристики процессам, идущим сейчас в нашей кухне, ресторанном деле, общественном мнении.
Tags: Алексей Зимин, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments