Духовитое импортозамещение

Товарищ Похлебкин, как известно, был большой ученый. И в языкознаньи тоже знал толк. Вот только знания эти порой были настолько сокровенными, что простой читатель только руками разводил.

Я не раз писал о том, что суждения Похлебкина были эээ… несколько резковаты. И это при том, что часто не имели под собой ни малейшего исторического или научного обоснования. Вот и на днях столкнулся с еще одним непонятным для меня случаем.

Еще в школе многие из нас задумывались над загадочным словом «лабардан». Помните у Гоголя в «Ревизоре»?

Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?

Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с.

Хлестаков. Очень вкусная. Где это мы завтракали? В больнице, что ли?

Те, кто удосуживался пройти по ссылке редактора могли прочитать, что «лабардан – это свежепросольная треска». Действительно, лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову). 

Слово, понятное дело, иностранное. Но откуда же оно пришло? «Кулинарный словарь» Похлебкина дает такое объяснение:

Лабардан - (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.

Что-то мне не очень поверилось, что даже богатый на всякое коверканье иностранных слов русский язык был способен на такое: из кабельяу сделать лабардан. И действительно, стоило покопаться немного в литературе XIX века, как стало понятна совершенно простая и ясная версия.

Как пишет российский химик, член Императорского Русского технического общества Франц Лесгафт в книге «Товароведение сырых продуктов и мануфактурных изделий» (СПб., 1875), «соленая треска в торговле называется лаберданом – слово, происходящее от шотландского города Абердин, издавна занимающегося заморской торговлей соленою рыбой». «Главный рынок – есть город Абердин, из которого вывозится особенно много соленой трески»

Ну, и раз уж заговорили про лабардан, расскажем о нем. При заготовлении трески в XIX веке повсюду поступали примерно одинаковым образом. Срезали рыбам головы, надрезали брюшко и осторожно вынимали печень, из которой добывался жир. Впрочем, тогда он шел не на витамины, а в кожевенную промышленность. Консервов «печень трески» еще тоже не знали.

Удалив прочие внутренности, рыбу передавали солильщику. Тот укладывал их в бочки в распластанном виде брюшком вверх, и каждый слой посыпал солью. Через несколько дней рыбу вынимали из соли, поливали морской водой и просушивали на открытом воздухе или под навесом. Когда треска вполовину просушилась, ее складывали в кучи, высотой до 3 метров. Через два-три дня, снова раскладывали для просушки, и так несколько раз. Те, кто спешил, просто развешивали треску на веревке или шестах под солнцем. Но хорошую и вкусную треску удавалось получить только, когда четко и неспешно соблюдались все правила. 

При этом нельзя сказать, что в России не пытались повторить опыт англичан и норвежцев. Импортозамещение у нас было и тогда, и тоже весьма духовное. А вернее духовитое.

В Мурманске высушенную предварительно треску наваливали в вырытые в земле ямы, которые заменяли бочкотару. Рыба в этих ямах прела все лето, и к осени отправлялась судами в Архангельск. Такое небрежное варварское соление трески в ямах, с употреблением слабой и нечистой соли из поморских варниц, совершенно портило рыбу. В пересоле она делалась жгучей, а в недосоле – кислой и горькой. Получая сильный зловонный запах, она годится в пищу только людям с привычным к ней обонянием. Поэтому неудивительно, что в Северном крае России норвежская треска по своей доброте предпочитается мурманской. И что последняя употребляется только простым народом, привыкшим к самой грубой пище.