Categories:

Уважаемая сосиска

Вот только не надо высокомерно морщиться. Сосиски ели в своей жизни все. И уверен, что у каждого был момент, когда они спасали вас от голода в трудную минуту.

Сосиска знакома нашим соотечественникам довольно давно. Вероятно, первые блюда, похожие на нее приходили к нам еще в петровскую пору из Голландии, Германии. Сосиски с пивом подавались для иностранных моряков и шкиперов в первом трактире, открывшемся в Санкт-Петербурге в начале XVIII века. Тогда бывший повар Петра I немец Фельтен основал в городе заведение под названием «Аустерия четырех фрегатов». История не донесла до нас название того блюда. Но нет никаких сомнений, что некий аналог современных сосисок и колбасок там подавались.

Иоганн Георг Ланер (1772-1845)
Иоганн Георг Ланер (1772-1845)

Вообще, существует некоторое массовое заблуждение, что сосиска изобретена около 200 лет назад мясником Иоганном Ланером (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену. Собственно, оба этих города сейчас и ведут спор о первородстве этого блюда. Между тем, речь конечно, идет лишь о рецепте, близком к современной сосиске, куда входила смесь говядины и свинины.

Lahners Frankfurter состояла из свинины и говядины без сухожилий. Сначала мясо мелко рубилось, а затем еще и отбивалось деревянными палками. Несколько сильных мужчин месили его, добавляли воду и наполняли фаршем овечьи кишки. В результате каждая сосиска весила от 140 до 180 грамм. Она некоторое время висела в холоде, а затем слегка коптилась. Этот основной рецепт практически не изменился и по сей день. Только содержание жира было снижено с 40 до 20 процентов.

При этом понятно, что подобные мясные изделия готовились веками и до этого. То есть речь шла лишь о создании конкретного рецепта, похожего на нынешнюю сосиску.

Кстати, слово «сосиска» или «социска» употребляется в России еще до изобретения Ланера. В «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском», изданном еще в 1795 году, мы встречаем рецепт под названием «Социска из ломтя говядины с капустой по-фламандски». Впрочем, сосиска эта выглядит там неожиданно: 

При этом автор говорит, что блюдо должно быть «подобием социски», что свидетельствует о том, что классическую сосиску тогда тоже знали. 

"Реконструкция" сосиски из "Словаря поваренного" 1795 года
"Реконструкция" сосиски из "Словаря поваренного" 1795 года

Почему у нас утвердилось именно французское наименование блюда – сосиска (от французского saucisse)? Все достаточно просто. В массовый оборот мещанской кухни оно входит у нас в конце XVIII- начале XIX века. Именно в тот период, когда связи с французской кухней и культурой у нас на самом пике. А уж после того как десятки тысяч русских солдат и офицеров побывали во Франции в ходе наполеоновских войн, кухня этой страны превратилась из аристократической придворной забавы в излюбленные блюда множества наших современников.

Рецепт из «Поваренного календаря» 1828 года
Рецепт из «Поваренного календаря» 1828 года

Вот и сосиска в 1830-х годах входит в наши рецептурные книги. «Поваренный календарь» 1828 года приводит рецепт сосисок с трюфелями. А классик нашей гастрономии Екатерина Авдеева в 1846 году пишет о свиных сосисках: «Возьми произвольное количество свиного мяса и столько же свиного сала. Изруби как можно мягче, чтобы было как тесто. Посоли, прибавь мелко изрубленной лимонной корки, понемногу толченой гвоздики, мушкатного цвету и кардамону, немного виноградного вина и еще поруби. Потом хорошо вычищенные и промытые бараньи кишки начини, и перехвати нитками наподобие цепи».

Рецепт Екатерины Авдеевой (1846)
Рецепт Екатерины Авдеевой (1846)

Ко второй половине XIX века сосиски превращаются у нас в привычное блюдо. При этом каждый повар, и каждый трактир стремится достичь совершенства в их приготовлении. «Сосиски, сколько сортов их одних наберется! - пишет в 1876 году М.Е.Салтыков-Щедрин, - Сосиски в мадере, сосиски с чесночком, сосиски на сливках, сосиски с кислою капустой, сосиски… э, да что тут!».


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →