p_syutkin

Category:

Кашное сало - ужас русских трактиров

«Чем в них кормят в этих трактирах? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают».

«Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут».

Какое замечательное описание нашего общепита, не правда ли? Но продолжим еще немного с красочными деталями:

"Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России…

Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».

Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).

На самом деле эта цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара.

«Настоящий повар, – писал он, – тот же врач... Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты?».

Вот так и закладывалась больше века назад наша наука о правильном питании.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Моя первая работа-работа в ресторане Русь в летние каникулы. Поведую о спиртном напитке, называется "Сливянка". Нет, не из сливы. Из того, что осталось в графинах, и рюмках посетителей. Продавалось ночью, с чёрного хода, по рублю-два за пузырь. А там уж как повезёт покупателю, это могло быть сухое, слегка разбавленное водкой, а мог и Наполеон в ингридиентах присутствовать.
Но Русь начинала хорошо, там даже столовые приборы сначала списывались после первого употребления.
Suspended comment
Suspended comment
Suspended comment
Suspended comment
Suspended comment
Suspended comment
Помните в "Джентльменах удачи": "А в тюрьме сейчас макароны дают"... Вот, это и есть желание попасть в халявное общество, макарончиков поесть.
Suspended comment
Suspended comment
Suspended comment
а вот у небогатых помещиков Смоленской губернии:
"Каждый горшок испорченного варенья или маринада няня показывала матушке.
Отведав того или другого, матушка тяжело вздыхала и говорила что-нибудь в таком роде:
-- Какое несчастье! Действительно, никуда не годится. Что же, давай детям.
И, чтобы растянуть наше удовольствие, а не потому, что мы могли бы заболеть от испорченной пищи, она наказывала давать нам по маленькому блюдечку. И вот по целым неделям и месяцам мы ежедневно ели паточное или медовое варенье, прокисшее так сильно, что от него по комнате шел запах кислятины.
-- То же самое было со всеми другими домашними заготовлениями: все, что покрывалось плесенью, отдавали крепостным, менее испорченное получали мы."


Suspended comment
Мечта совкодрочеров.
Они прямо текут, вспоминая "тазик оливье"
И убеждают всех, что сейчас нельзя достичь такого замечательного совкового вкуса: мол, колбаса нынче - не та, майонез - не тот. ))
Suspended comment
Suspended comment
Suspended comment
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →