p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Эклеры нашего детства

Вспоминать все пирожные из нашего детства можно долго. Не знаю, как для вас, но для меня символ праздника и сладкой радости за столом – это эклеры.

Илл 1

Наверное, настоящий расцвет это пирожное обрело в 1960-е годы, когда выпускалось нашей пищевой промышленностью в огромных количествах. Впрочем, родилось оно, конечно, гораздо раньше. Вот только до революции называлось оно у нас немного по-другому: иклер. Да-да именно так это слово звучит, например, в знаменитой книге Н.Маслова «Кондитер» (1900-го года издания):
Маслов-обложка
Иклеры

Прошло время, и эклеры вошли в классическую книгу советского стола – «Кулинарию» (1955 года). Там они заняли полноправное место среди пирожных из заварного теста.

пирожное эклер

И даже попали на яркую иллюстрацию среди других «сладких» достижений советской гастрономии.

фото эклеры

Вот и мы вспомним свой рецепт. Специально попросил Ольгу еще раз просмотреть его – ничего ли не упущено. Итак:

Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 4 яйца, щепотка соли.
Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 2 ложки коньяка или ликера.
Или крем шарлотт из 1 яйца, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 2 ст. ложек коньяка или ликера.

Духовку включить на разогрев до 210 °С. В кастрюлю с толстым дном налить холодную воду, положить масло, добавить щепотку соли и довести до кипения. В кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать прямо на плите, убавив огонь. Помешивая, еще немного подержать тесто на плите, чтобы оно слегка подсушилось. Тесто становится густое, однородное, отстает от стенок кастрюли.

Снять с плиты и немного охладить. Затем добавлять яйца – по одному, тщательно втирая каждое яйцо, взбивая всю массу, чтобы каждое яйцо полностью перемешалось, а тесто обогатилось воздухом. Тесто становится гладким, блестящим. На смазанный маслом противень с помощью двух чайных ложечек высадить маленькие эклеры – они увеличатся в размере, поэтому нужно оставлять между ними небольшое расстояние. По ГОСТу эклеры не круглые, а в виде трубочек – «косточек».


Илл 2
Если у вас есть кондитерский мешок, это сделать просто, отсадив палочки диаметром 2 см и длиной 12 см. Эклеры в духовке увеличатся в объеме и внутри будут пустыми. Выпекать 10 минут при температуре 210 °С, уменьшить температуру до 180 °С и выпекать еще 25 минут.
Илл 3

Илл 4

Готовые эклеры полностью остудить и, аккуратно надрезав сбоку, заполнить кремом. Крем можно приготовить из масла, сгущенного молока и ароматизировать коньяком или ликером. Или  приготовить крем шарлотт, как для тортов «Полет» и «Киевский».

Посыпать эклеры сахарной пудрой или приготовить ганаш из 70% шоколада и сливок 35%-ной жирности в пропорции 1 : 1.

Сливки нужно разогреть и добавить поломанный на маленькие кусочки шоколад.
Размешать до полного растворения шоколада. Смазать верх пирожных.
Илл 5
Tags: История русской кухни, Русская кухня, Эклеры
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments