Categories:

А икру мы заменим на кильку

«Проникновенье наше по планете» в кулинарной области было совсем не маленьким. До наступления исторического материализма блюда с русскими названиями уже подавались в лучших ресторанах Европы, успешно конкурируя с местными. Да и после 1917 года эти экзотические для иностранной публики имена никуда не исчезли.

Традиция называть блюда в честь реальных людей идет из французской гастрономии. Так, в частности, «посвящения» блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому‑то месту. Обычай присваивать имена блюдам, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. В качестве одного из первых примеров можно привести «яйца а‑ля Варенн», которые скорее всего получили название от имени своего создателя – повара Франсуа де Лаваренна. Эта тенденция вполне обозначилась к концу XVII века у Массиало, автора труда «Королевский и мещанский повар». Доля рецептов «с посвящением» составляет в его книге 10 %. В середине XVIII века в «Мещанской кухне» Менона их уже 14 %, а у Карема в «Искусстве французской кухни XIX века» – 68 %.

Главная функция таких «посвящений» – придать названию блюда поэтическую выразительность, сделав удовольствие гурмана более полным и разносторонним. Знаменитый гастроном Лоран Гримо де ля Реньер (1758–1838), оставивший рассказ о том, как дегустационное жюри под его руководством присваивало блюдам названия, полагал, что эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, давая вещи общепринятое наименование, отражающее образ мыслей определенного общества.

Первое, что приходит в голову из нашего российского опыта – это, конечно, бефстроганов. Однако помимо Строганова были и другие прототипы. К примеру, князь Анатолий Николаевич Демидов (1812–1870), представитель знаменитой русской династии предпринимателей. Удивительно, но между двумя этими фамилиями существовала не только гастрономическая связь, поскольку матерью А. Демидова была Елизавета Строганова.

Жан-Луи Вуаль. Елизавета Александровна Строганова (1795)
Жан-Луи Вуаль. Елизавета Александровна Строганова (1795)

Так вот, будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Есть также con-sommé Demidof из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами.

Обо всем этом мы писали в нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история русской кухни» (ее можно бесплатно скачать). А вот наша коллега Гелия Делеринс в последнем номере «Огонька» продолжила рассказ об этой удивительной кулинарной фамилии:

На самом большом парижском кладбище Пер-Лашез стоит мраморное надгробие — 10-метровой высоты колоннада на постаменте в 12 метров. Здесь похоронена графиня Елизавета Александровна, урожденная Строганова. Странная легенда связана с этой необыкновенной гробницей. Считается, что перед смертью графиня, умершая в возрасте 40 лет, оставила завещание, гласящее, что тот, кто пробудет в склепе у ее гроба 365 дней и 366 ночей, станет наследником ее колоссального состояния. Со всех концов света посыпались предложения. Вслед за этой легендой родилась и другая — о сошедших с ума соискателях наследства, каждый из которых выдерживал в склепе не больше недели.

Мавзолей на кладбище Пер Лашез
Мавзолей на кладбище Пер Лашез

Демидовы — семья промышленников и коллекционеров, история которых не уместится и в толстую книгу. Но меня интересовали только те Демидовы, которые жили в Париже, я искала след кулинарного рецепта а-ля Демидофф, который считается классикой французской кухни. А значит, либо кто-то из парижских Демидовых ввел в моду во французской столице свое семейное блюдо, либо какой-то французский повар служил у Демидовых в России.

Графиня Елизавета вышла замуж за 20-летнего Демидова 14-летней девочкой. Граф был назначен послом в Париж. Оба — и муж, и жена — были страстными поклонниками Наполеона. Но совместная жизнь не удалась, они разошлись в 1812 году, после рождения второго сына, Анатоля. Анатоль воспитывался во Франции, жил между Парижем и Флоренцией, где стал первым графом Сан-Донато, по имени купленного отцом поместья. Как и родители, стал преданным поклонником Наполеона и даже купил на Эльбе дом, где император жил в изгнании. Как и отец, Демидов-сын был щедрым благотворителем и жертвовал в России миллионы на развитие горного дела, сиротские дома, больницы и школы.

Анатоль Демидов, 1-й князь Сан-Донато
Анатоль Демидов, 1-й князь Сан-Донато

По заказу Анатоля Демидова Брюллов написал «Последний день Помпеи». А во Франции его имя осталось в рецептах — тех самых а-ля Демидофф, которые я никак не могла найти.

Я даже разыскала след повара, который служил у Анатоля Демидова в Париже. Фердинанд Гранди был довольно знаменит в свое время, известна его книга «130 способов приготовить яйца». А в 1866-м Гранди выпускает труд под громким названием «Новые рецепты княжеской гастрономии». И посвящает ее своему работодателю, Анатолю Демидову. У каждого рецепта — свое имя, и каких только имен там нет — и древних императоров, и современных повару царей, и Микеланджело, и Донателло, и Жан-Жака Руссо, есть в именах и названия городов и стран, и битвы, и другие события — лишь бы красиво звучало. Несколько рецептов, конечно, называются «а-ля Демидофф», в каждом их них — либо птица, либо черепаха и обязательно трюфели. Пожилые повара — наши современники, которых еще учили готовить по своду французской высокой кухни Карема, дружно утверждали, что в демидовских рецептах непременно должны быть трюфели. Так, например, в одном из меню, которое мне удалось найти, перечисляются блюда обеда, данного в 1961 году в Белом доме, в Вашингтоне, по случаю приезда князя Монако. В нем тоже есть «сюпрем пулярки а-ля Демидофф», что подразумевает грудку птицы с трюфелями.

Картофельные блинчики а-ля Демидофф

Картофель 1,5 кг

Репчатый лук 2 шт.

Зеленый лук 1 пучок

Яйцо 1 шт.

Мускатный орех щепотка

Удивительно, но в самом известном французском блюде а-ля Демидофф никаких трюфелей нет. Зато в нем есть икра — и много. Именно так французы представляют себе в мечтах русскую кухню. Рецепт взят из оскароносного фильма 1987 года «Пир Бабетты». Француженка Бабетта, бежавшая из революционного Парижа (то есть все это происходит еще до Анатоля и даже до его матери), попадает в суровый сектантский мир к двум сестрам, живущим в рыбацкой деревне на берегу Балтийского моря. В конце она выигрывает колоссальную сумму в лотерею и устраивает для жителей деревни настоящий княжеский обед. Во время этого обеда она и сервирует «блинчики а-ля Демидофф». Отсюда они вошли и в праздничную французскую жизнь, мне приходилось встречать их и на рождественских ужинах, и на приемах. Похоже, что главная составляющая демидовских рецептов — даже не трюфели и не икра, а представление о несметных богатствах Демидовых.

Единственное, что из всего этого реально существует, это блинчики, укрепившиеся во французской кухне. Картофельные блины — удивительное дело, в них нет муки, но это и не картофельные котлеты и не драники. Нужно натереть сырой картофель и лук на мелкой терке — лучше, конечно, при помощи кухонного комбайна — и очень хорошо отжать. Затем добавить черный перец, мускатный орех и посолить. Мускат должен не чувствоваться, а только напоминать о себе, это французская составляющая рецепта, превращающая картошку из корнеплода от земли в воздушный продукт.

Сюда бы, конечно, как нельзя лучше подошли трюфели, но молодой лук тоже необыкновенно хорош. Нарежьте его как можно мельче. Теперь добавим яйцо, возможно, понадобится две штуки, вымешиваем и на сковородке из полученной картофельной массы составляем блин, галету. Выпекать ее нужно с обеих сторон, причем сковородку лучше брать небольшую, иначе переворачивать будет сложно. А еще лучше, если хватит терпения, делать небольшие оладьи, как в «Пире Бабетты». 

Каждый блин или оладью смажьте сливочным маслом. Конечно, на столе у Демидовых никакой картошки не было, а были, скорее всего, родные блины с черной икрой. Бабетта и ее создатели, писательница Карен Бликсен и режиссер Габриэль Аксель, понимали, что продукты на берегу Балтийского моря другие и жизнь другая. Я тоже, пожалуй, обойдусь без икры. Зато представьте себе, как хорошо на такую галету положить пряную кильку или кусочек селедки. Получится а-ля Демидофф — русский рецепт, классика французской кухни.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded