p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Повар имеет право на самовыражение. За свои деньги

«Что необходимо сделать, чтобы проект стал успешным? - Закрыть или … продать!». «У тебя либо «тырят», либо просят научить». «Отправная точка - это меню, нужно придумать меню, концепцию, а потом уже искать помещение». «Блогеры - это виртуальная еда, в виртуальном несуществующем сообществе, среди людей с «погонялами» и «НИКами», среди ненастоящих людей».

1

Эти и другие крылатые выражения в прекрасном интервью известного питерского ресторатора Леонида Гарбара, учредителя Stroganoff Group (рестораны Stroganoff Steak House, "Русская Рюмочная №1", "Фиш хаус на Гривцова", Stroganoff bar&grill, Музей русской водки).

Resto: Леонид Петрович, в первую очередь хочется спросить Вас о премии …
Л.Г.: Что вы хотели услышать? Я не платил за Where to eat (смеётся)! Это независимая честная премия!

Премия

Resto: Ожидали, что получите «1» место?
Л.П.: Я до последнего момента не знал, это было неожиданно! И то, что в десятку вошло два ресторана, на «10» месте - «Русская Рюмочная №1», а на «1» месте – Stroganoff Steak House, вот чего не ожидал, того не ожидал. Я готовил ответное слово на «7» место - обыграть «семёрку», на «4» место - обыграть «четвёрку»! А потом стал ждать, что уже будет.

Я очень уважительно отношусь к журналу, он действительно хороший локатор с именем,
В другом городе, где бы я ни был, я говорил это со сцены, если я встречаю журнал, я ему доверяю, и тем ресторанам, которые опубликованы в нём, и тем события, что происходят в другом городе. Он действительно помогает сориентироваться.

Resto: Экспертная комиссия состояла преимущественно из рестораторов и PR-специалистов ресторанов, не получается ли так, что «свои» выбирают «своих»?
Л.Г.: Нет, конечно! Собрать 100 мнений абсолютно разных людей, которые, скорее всего, не смогут найти общий язык, никаких анонимных голосований в интернете! Это открытый лист, ты подписываешься под ним. И ты не имеешь права голосовать за свои заведения, но объективно оцениваешь других. Плюс, премия ещё усилена S.Pellegrino, а это авторитетная и независимая премия 50 лучших ресторанов мира, которая существует давно.

Resto: Леонид Петрович, в этом году Вы объявили о новом направлении в бизнесе - консалтинг? Это логичное развитие?
Л.Г.: Вы знаете, к сожалению, все, кто обращаются, говорят, что у нас новое направление работы, новая компания. А мы просто взяли с Лёшей (Алексей Носков – прим. ред.), и объединили все рестораны под именем первого. Такой путь весьма логичный, который прошли многие, если вспомнить ту же историю ресторанных групп, то у нас сначала появился ресторан «Гинза», через 5 лет появилась Ginza Project, «Пробка» - появилась Probka Family. Ресторанные группы появляются, когда есть, что объединить. Это логично подвести все предприятия под зонтичный бренд. А какой бренд, это решать самой компании, как правило, берут по самому первому, по лидеру, может, наиболее успешному либо громкому проекту, который работает и является эталоном для этой компании. То же самое и с нами, Stroganoff Steak House - Stroganoff Group.

3

Resto: А консалтинг?
Л.Г.: Консалтинг - он был и раньше. Ко мне часто обращаются с вопросами: «Нам необходимо открыть ресторан. Как вы считаете, вот это расположение вместе с этой концепцией будет работать?» Это как называется, дружеский совет? Консалтинг?
Это все было, просто об этом было не заявлено. Но консалтинг все равно в бизнесе есть. У тебя либо «тырят» – промышленный шпионаж, либо просят научить. Мы никогда не отказываем, так почему бы об этом громко не заявить. Ведь вы не сможете консультировать через полгода после открытия своего первого ресторана. К вам пойдут? Будут ли верить? Нет. А через пять лет будут…

Resto: Уже существует какой-то прайс на услуги или всё зависит напрямую от проекта?
Л.Г.: Пять минут беседы со мной стоят 280 тыс. долларов (смеётся). Ну, какой прайс? Это в устоявшейся цивилизованной стране, где уважается интеллектуальная собственность, можно каким-то образом час консультирования обозначить какой-то суммой, но здесь как вы это сделаете? Я читал московские расценки на консалтинг, у меня волосы дыбом вставали, там не то, что каждый шаг, каждый телефонный звонок прописан!

Resto: Требуется много персонала для выполнения этих задач?
Л.Г.: Нет, не совсем так, просто все зависит от задачи, а команду можно сформировать по-разному. Финансовый отдел не может быть сформирован так, что эти финансисты отвечают за старт, вот эти финансисты за постоянную работу, вот эти за кухню, эти за зал, эти за улицу, эти за рекламу. Всем занимается один финансист, все зависит от того, какую ему поставить задачу. Опыт антикризисного управления у нас есть, мы заключали контракт на 1 год, мы получили ресторан минус 8 миллионов, а сдали плюс 3,5. Это не очень легкое направление. Когда получается все - это здорово, но это требует усилий.

Resto: Какие знание в первую очередь необходимы при открытии заведения?
Л.Г.: Высшие, хотя бы высшие (смеётся).
Надо понимать, что ты будешь находиться в ресторане часто, не только часто, но и долго. Ты не будешь находиться дома, а если ещё не в одном городе, то ты не будешь находиться в одном городе, а если за пределами страны… и так далее.
Ресторанное дело, оно требует пригляда и хорошей организации, потому что нельзя ресторан оставить надолго, даже если у тебя выстроен процесс, и единомышленники работают, и шеф-повар, который точно так же, как ты, думает. По прошествии какого-то периода может измениться поставщик продуктов, «замыливается» вкус и глаз. Конечно, нельзя выстроить все идеально, чтобы было одно и то же. Нельзя получить идентичный продукт. Поэтому необходимо следить, чтобы это было так, как ты это задумал.

Resto: То есть постоянное присутствие?
Л.Г.: Контроль. Кот из дома - мыши в пляс. Персонал, который подсознательно мобилизуется в присутствии владельца или генерального директора и расслабляется в их отсутствии, что сразу сказывается на общем фоне обслуживания, тоже есть. К сожалению.

Resto: Что необходимо сделать, чтобы проект стал успешным?
Л.Г.: Закрыть или … продать!

2

Resto: Есть ли универсальный совет?
Л.Г.: Не знаю даже, всё индивидуально, нет каких-то универсальных рекомендаций.
Нужно плясать от кухни, отправная точка - это меню, нужно придумать меню, концепцию, потом уже нужно искать место, помещение. Это идеальный вариант. Чаще бывает наоборот, сначала находят место, что тоже неплохо, а потом продумывают дизайн, концепцию, а уже на открытии ресторана комплектуют кухню… что у нас там будет?…

Resto: Главное – идти от идеи…
Л.Г.: Нужно идти от меню, продуманного меню. Для того, чтобы понимать, пойдет оно на этом рынке или нет.

Resto: А как вообще относитесь к критике?
Л.Г.: Ресторанной? Никак, у нас её нет. Назовите мне критика ресторанного!? Такого, с мнением которого считаются и гости, и рестораторы, который не голоден, не ошибается, и у которого вкус соответствует вкусу большинства!

Resto: В сети есть множество блогеров, которые занимаются критикой ресторанов…
Л.Г.: Виртуальных? Блогеры - это виртуальная еда, в виртуальном несуществующем сообществе, среди людей с «погонялами» и «НИКами», среди ненастоящих людей. Хотя иногда я реагирую на высказывания в блогах, например, когда меня обвиняют в нечестности.

Resto: Случалось?
Л.Г.: У меня был такой случай. У нас сидела компания, сидела достаточно долго и основательно, выпили 49 порций «Белуги», а на следующий день в «фекальном» этом обмене, по-другому это не назовешь, как «словопоносие», стали писать под странными кличками «xxx1» против «xxx2». Стали обсуждать этот ужин. «Вот, мы вчера были, спросили, что такое «Русский салат»? - простодушный официант сказал: «Ну, обычный салат, как на Новый год в тазиках». «Аааа, - закричали все в переписке, - они делают свои салаты в тазиках, какой ужас!» Бог с ними, на это я даже внимания не обратил. Но в итоге все закончилось тем, что «со счетом что-то не то»: «Они нас обманули, надо проверить!». Ребята, это мое имя, я не скрываюсь под «НИКом», меня всегда можно найти, Леонид Гарбар, все знают кто я, поэтому обращайтесь ко мне напрямую, что я у какого-то «ххх1» украл деньги. После публикации счёта этой компании, как вы думаете, какое было обвинение от некоего «всемирно известного «ххх1» …Как вы думаете, о чём он начал писать? «Вы вмешиваетесь в мою частную жизнь!». Помилуйте, вы – «ххх1» … какая у вас может быть частная жизнь, может быть, «ххх2» или «ххх3» знает вашу частную жизнь, а я, Леонид Гарбар, не знаю «ххх1», более того, город не знает, кто такой «ххх1»! О какой частной жизни может идти речь?!

Resto: Как относиться к подобным ситуациям?
Л.Г.: Стоит ли обращать внимание на мнение этих людей, создают ли они тренды ресторанные по посещаемости, имеет ли смысл обращаться к ним за помощью в продвижении ресторана?! Думаю, нет. Потому что если покормить такого критика, то получишь хороший отзыв, а если оставить голодным, то все рестораны твои будут плохими.

Resto: Поговорим о продуктах: есть ли трудности с продуктами в Петербурге?
Л.Г.: Первое, что делает повар в другой стране или городе, идет на рынок, ведь ему предстоит готовить, в том числе и из местных продуктов. Посмотреть, что едят эти люди, и как тут всё организовано. Вы находитесь в пустыне, а у вас свежайшая рыба?! Вы рядом с морем, а у вас рыбы нет! Таким образом, он оценивает рынок продуктов.
Так вот, посетив наши городские рынки, нормальный ресторатор или повар не откроет здесь ресторан!

4

Resto: Stroganoff Steak House: почему Вы решили открывать стейк-хаус в Петербурге? Что-то подсказывало его успешность?
Л.Г.: Это был намечавшийся тренд в Москве в 2003 году. А мы опаздываем за Москвой, но можно было предположить, что стейк-хаусы у нас тоже появятся. Когда мы задумались об открытии стейк-хауса, на момент идеи вдруг открывается «Монтана», единственное что, он назвался почему-то ресторан-салун, назвались бы они «Монтана стейк-хаус»! Слоган у них был - «Здесь много голодных Гризли», кто кого гризли, за что, причем тут медведи?! Это к вопросу об идее и претворению в жизнь.

Поэтому тенденция стейков намечалась. Когда мы уже спроектировали «Строганов» и начали его строить, задумываясь о названии, вдруг открывается «Корова бар». И такой хороший мясной ресторан, но и они тоже были не стейк-хаус.
И назваться Stroganoff Steak House было на поверхности.

Resto: Следуют ли повара в Петербурге какой-то технологии в приготовлении стейков?
Л.Г.: Фраза, которой прикрываются некоторые повара в городе, маскируя этим свою не профессиональность и бесталанность – «Повар имеет право на самовыражение». Конечно, имеет, только за свои деньги, а не за мои! И если я заказываю рибай, я хочу получить рибай, а не самовыражение повара на эту тему!

Захотел повар самовыражения, пригласил попробовать - вот это ничего самовыразился, вот это не очень, а вот это вообще отвратительно!

Resto: Есть ли у Вас трудности с кадрами?
Л.Г.: Мы чаще воспитываем и учим сами. Есть такая восточная поговорка - «Если барану сто раз сказать, что он свинья, он захрюкает». Так вот, когда ты наповторялся, научил, обученный персонал может уйти.

Resto: У Вас большая «текучка»?
Л.Г.: Поварской цех более мигрирует, официанты менее, у них хорошие чаевые.

Resto: Вы поэтому не афишируете своих поваров? Все своих продвигают...
Л.Г.: Вы кого имеете в виду, Ваню Березуцкого? Он - один из немногих поваров-гастрономов, он - автор, он - талантливый мальчик! Вы ведь идёте не только в ресторан PMI Bar, вы идете к его повару - Ивану Березуцкому.

«Строганов» рекламирует кухню, то, что мы делаем – стейки – у нас русско-американский стейк-хаус. Бефстроганов - самое известное в мире русское мясное блюдо, которое занимает место в меню 90 процентов стейк-хаусов мира. Бефстроганов - это гениальная идея, которая сделала вклад в мировую кулинарию со стороны России. Мы готовим и продаем стейки, которые были и 6 лет назад такими, и 3 года назад они такими были, и сейчас они такие же, и через 3 и 6, и через 20 лет они будут такими же. Если за это время смениться повар, то я надеюсь, об этом никто не узнает, потому что стейки останутся теми же. Здесь другой подход к кухне, это не авторская кухня, это кухня - направление, кухня - концепция.

Resto: Леонид Петрович, почему у нас так не принимают простую русскую кухню?
Л.Г.: Себя не любят. У нас извращенная японско-итальяно-кавказская кухня. К сожалению, мы сами, рестораторы, виноваты в том, что испортили вкус посетителю, испортили тем, что универсально готовим одно меню и невкусно, у всех одно и то же.

Resto: «Русская рюмочная №1» с Музеем Русской водки - это некая дань русским традициям, Вы поддерживаете русское национальное?
Л.Г.: Пытаюсь. Нельзя забыть то, где ты родился и вырос. Поддерживать моноконцептуальность тяжело, но мы, таким образом, воспитываем вкус у своего гостя. Потому что он приходит в русский ресторан и есть русскую еду, а не русско-японско-кавказско-итальянскую. Как детей можно воспитывать? Ведь ты же не готовишь дома пасту ежедневно и пиццу, это несколько не твоя все-таки кухня. В Петербурге вообще больший микс, потому, что в нем всегда было много европейцев.

Resto: «Палкин»! Много сил пришлось положить, чтобы вернуть его к жизни?
Л.Г.: Это было возрождение, это была мечта. Возродить ресторан с этим именем на Невском проспекте. Я вырос на этом проспекте, это мой проспект моего города, самый любимый проспект самого любимого города, самый красивый проспект самого красивого города, к сожаленью, не такого как сейчас, - я вырос в Ленинграде. А сейчас я живу в Петербурге, но я помню Ленинград, каким он был. Его сейчас нет, ни по чистоте города, ни по чистоте людей – горожан, ни по чистоте языка, ни по гостеприимству.

Resto: А бываете в «Палкине»?
Л.Г.: Иногда заглядываю, но чаще меня приглашают туда, я был там пару недель назад. Сейчас «Палкин» не тот, который я возрождал, но он популярен и посещаем, я этим доволен. Там есть исторический парадокс, он возрожден не на месте ресторана, а на месте квартиры хозяина ресторана Константина Палкина, где кухня работала на две стороны: в одну сторону подавали гостям, в другую - хозяевам. Палкин всегда знал, чем почуют его гостей (тестировал), всегда был сыт. А архитектор гениально решил планировочную задачу: кухня находилась на третьем этаже, а ресторан - на втором, таким образом, в ресторане не было её запахов.

Ресторану 228 лет: не все могут похвастаться в России таким сроком. Почти нет исторических ресторанов, с тем же именем, оставшихся на том же месте, может быть где-то с той же концепцией, с кухней. Я знаю два ресторана в России, «Яр» в Москве и «Палкин» в Петербурге.

5

Resto: Это была Ваша личная инициатива?
Л.Г.: Это была моя мечта, которую я смог окрылить. Я смог заразить ребят, которые владели казино, отстоять название, не все понимали, почему ресторан должен называться «Палкин». Но они это сделали, и я думаю, что теперь не жалеют об этом. Особенно он популярен среди иностранцев, это такое историческое место, и когда я отстаивал название, я говорил, что здесь не нужно вкладываться в продвижение, будут писать об этом, рассказывать, и «Палкин» будет на слуху. Уже забыли «Титан» - кинотеатр, который был в помещениях «Палкина». А «Палкин» помнят, это хорошо для города.

Resto: Леонид Петрович, есть ли у Вас мечта в профессиональном смысле?
Л.Г.: На пенсию уйти (смеётся). Иногда я говорю, что свой «Палкин» я уже построил. Я больше созидатель, поэтому в мечтах хочется вернуть и «Данон», и «Доминик», и «Медведь», и «Контан», хочется все это вернуть в этот город на этот проспект, все исторические рестораны.

Resto: А чем увлекаетесь помимо работы?
Л.Г.: Я люблю по антикварным магазинам ходить. Вдруг что увидишь. Таким образом, родилось коллекционирование меню, которое перешло ещё в коллекционирование кулинарных книг. Книг много, сейчас у нас есть идея – выложить их все на сайт, отсканировать для того, чтобы все получили доступ к старинным русским рецептам.

Resto: Кино: что смотрели в последнее время?
Л.Г.: «Сталинград». На премьере в Москве. Как я сказал другу, кто знает, как оно было там на самом деле. Я единственно чего боюсь, что снимут такой же «Ленинград». А понравилось – «Рассказы» М. Сегала, 4 новеллы.

Resto: Последняя книга, которую Вы прочитали?
Л.Г.: Вера Лейферкус. Рассказы. Это книга друзей, они издали сами. Серёжа и Вера Лейферкус.

Resto: Любимая музыка?
Л.Г.: Да вся шлягерная. Мне нравится и Hello, Dolly! (Луи Армстронг – прим. ред.), и Доктор Александров «Стоп наркотик», и Кинчев «Дождь», когда есть мелодичность, любая музыка хорошая. Ну, конечно, «Мифы», «Кочевники», The Beatles, The Rolling Stones, Deep Purple.

Resto: Любимая страна?
Л.Г.: Ёе нет.

Resto: Путешествовать любите?
Л.Г.: Люблю, в путешествиях рождаются и концепции, и идеи, и блюда, и ты привозишь что-то новое, развиваешь и вкус, и кругозор, и какую-то толерантность. Потому что если тебя гостеприимно принимали в Африке, ты будешь по-другому относиться к чернокожим. Надо путешествовать, нельзя жить только в своём мире.

Resto: Любимая кухня?
Л.Г.: Вкусная. Так очень хорошо сказал Поль Бокюс, когда его журналисты спросили, какая кухня есть в мире, предполагая, что он начнет рассуждать о направлениях французско-индийско-китайских. Он сказал, что в мире всего две кухни - вкусная и невкусная, это может быть всё что угодно!

Resto: Любимое блюдо?
Л.Г.: Черный хлеб с молоком (смеётся), гречневая каша, солянка, да всё, что вкусно!

Resto: Что никогда бы есть не стали?
Л.Г.: Все-таки насекомых не могу есть. Ни муравьиных яиц, вот, не хочется, мозг живой обезьяны, котов и собак - друзья все-таки. Хотя ласточкино гнездо я ел, игуану тоже.

Resto: Готовить умеете?
Л.Г.: Щи, борщ - супы, мясо, все, в принципе, готовлю, пироги только печь не умею.

Resto: Любимый ресторан в Петербурге?
Л.Г.: «Сакартвело», «Порто Мальтезо» - хорошо. Хороший ресторан открылся на Энгельса, около Удельной, случайно попал, «Комплименто», итальянский очень даже вкусно. Мне тяжело про любимые рестораны говорить, потому, что чаще бываешь в своих, к сожалению.

Resto: Пожелайте что-нибудь нашим читателям…
Л.Г.: Приятного аппетита, будьте здоровы!

 
Tags: Иван Березуцкий, Леонид Гарбар, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments