Category:

От безе до меренги

Слово «безе» мы, конечно, знаем еще с детства. Второй термин – более профессиональный. И в широкое употребление пришел к нам уже в последние десятилетия.

Во всем мире же – наоборот. Более массовым и употребительным в разных языках является слово «меренга». Именно так называлось пирожное в изданной во Франции в 1691 году книге известного гастронома Франсуа Массиало Le cuisinier roïal et bourgeois. Первое ее издание было анонимным. Но позднее автор расширил его до двух (1712) и даже трех (1733) томов. И свое имя уже указывать не стеснялся. 

Аналогичные блюда в более ранних кулинарных издания именовались просто «белая бисквитная выпечка».

Франсуа Массиало (1660-1733)
Франсуа Массиало (1660-1733)

Меренга бывает разных видов – французская (из белков, взбитых с сахаром), итальянская (вместо сахара добавляется горячий сахарный сироп) и швейцарская (средний вариант, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане). 

По сути дела, меренга – это не конечное изделие, а сам взбитый крем. Из которого можно формировать то или иное блюдо. Скажем, из французской меренги делается безе – маленькие круглые и воздушные пирожные. Часто французскую меренгу так и называют – «безе». Итальянская меренга используется для украшения пирогов. Из не можно делать суфле. А швейцарская меренга у ряда поваров служит основой для приготовления десерта «Павлова», который часто делается в виде торта разной величины.

Но вернемся все же к меренге. И здесь уже не обойтись без классики. Вы думаете, что готовить по рецептам знаменитых кулинаров, — это всегда сложно?  Вас пугают названия, количество ингредиентов и описание?  Не бойтесь. А главное – не ленитесь, успокаивая себя тем, что это у вас не получится и полагая, что можно пойти самым легким путем – купить в ближайшей кондитерской любую плюшку, тортик или пирожное.  Может все-таки стоит попробовать?

Меренга с шоколадным муссом 

Это рецепт известного французского кулинара Пьера Эрме. 

Нужно для 3 коржей  -  4 яичных белка, 200 г. сахарного песка, стручок ванили или  1 ч. ложку экстракта ванили. 

Для мусса – 240 г. шоколада (70% какао), 250 сливочного масла комнатной температуры, 3 яичных желтка,  6  яичных белков, 20 г. сахарного песка. 

Духовку включить на разогрев до 120 град.

Белки взбивать сначала на средней скорости, всыпать  немного сахара. Затем скорость увеличить и постепенно добавить  весь сахар.   Влить экстракт ванили или добавить семена из стручка. Взбить до получения стойкой, блестящей пены.

Три противня выстелить бумагой для выпечки и нарисовать круги диаметром 24 см. Разделить  меренгу  на три части и выложить ровным слоем на противни. Выпекать сначала 30 минут при температуре 120 град  в слегка приоткрытой духовке, а затем  еще 1,5 часа, снизив  температуру до 100 град. Оставить остывать коржи в духовке на 2-3 часа. Меренга получается невероятно нежная, очень удачный рецепт!

А пока коржи остывают, можно заняться  муссом. Растопить шоколад на водяной бане и, сняв  с огня, дать остыть до комнатной температуры. Это займет немного времени.

Масло, как вы поняли, должно быть комнатной температуры. Нужно взбить его до кремообразного состояния. Делать это нужно сразу в достаточно большой емкости, потому что потом сюда же будут добавляться взбитые белки.  Ввести яичные желтки (яйца, конечно, должны быть  очень свежими,  чисто вымытыми, обсушенными)  и в три приема растопленный шоколад.  Снова взбить.

Белки взбить в крепкую пену,  постепенно добавляя  сахар.  В шоколадно-масляную   смесь  положить 1/3 белков и аккуратно лопаткой перемешать методом «складывания». Затем добавить оставшиеся белки и  осторожно перемешать. Вот и мусс готов. Остается только собрать все вместе – коржи и мусс, распределив его между коржами, смазать  верхний и не забыть про бока.   Убрать в холодильник, но за час до подачи непременно достать, иначе мусс будет очень «крепким». Хотя, это на любителя, делайте на свой вкус.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded