Category:

А вы умеете готовить чичи?

Чичи, сыроеги, калинники… Вам что-нибудь говорят эти названия? Между тем это не какие-то домостроевские реликты, а любопытные блюда, что и сегодня подаются на стол. Понятное дело, не в Москве, но и русская кухня – это не совсем про столицу.

Несколько лет назад на волне общего интереса к национальной кухне загорелась поиском «своего-местного-узнаваемого» и Рязанская область. А что, собственно, мы можем предложить, спросили себя рязанцы? Уже во время прошлогоднего Форума древних городов мы с Ольгой Сюткиной столкнулись с этим неподдельным интересом, который испытывают местные жители к своей старине. Уже потом газета «Рязанские ведомости» просила меня рассказать о некоторых кулинарных обычаях этого края. Писали мы про курник и чай с гречкой, вместе с читателями удивлялись блюду «жареная кровь» и свадебным какурьгам. Но, конечно, со стороны далеко не все бросается в глаза.

Вот почему я был очень рад прочитать вчера в тех же самых «Рязанских ведомостях» статью Екатерины Детушевой об огромной работе по поиску кулинарных достопримечательностей, которую ведут местные краеведы, историки, повара, администрация области. Почитаем и мы:  

Ассоциация кулинаров рязанского края совместно с «Рязанскими ведомостями» продолжает проект «Культура вкуса». На страницах газеты мы вместе с рестораторами и экспертами в области ресторанного бизнеса говорим о развитии в стране и нашей области гастрономического туризма, о перспективах отрасли, поисках гастрономического бренда, условиях создания в регионе подходящей инфраструктуры и удобных маршрутов для путешественников.

Сапожковские мадонны встречали гастроэкспедицию песнями
Сапожковские мадонны встречали гастроэкспедицию песнями

Вот приехал турист, сфотографировался у памятника «грибы с глазами», посетил есенинские места или побывал в музее Циолковского и отправился в ресторан. А что ему предложат из местных блюд? Или из местных продуктов? Понятно, что отправился в Рязань он не из-за еды, но впечатление от вояжа и желание повторить свой тур радикально зависят от его вкусового измерения. И это будет целая цепочка выводов-оценок, которая при хорошем маркетинговом подходе со стороны отельеров, рестораторов, фермеров, туроператоров, представителей общественных структур, администраций, министерств и ведомств должна быть подкреплена сильной легендой. Какой? Сегодня ее поисками занимаются все заинтересованные лица. И начали они с самого важного – истоков.

База традиций и рецептов

Сегодня в огромном архиве экспертов регионального минкульта собрана уникальная база фото- и видеоматериалов, рецептов и историй
Сегодня в огромном архиве экспертов регионального минкульта собрана уникальная база фото- и видеоматериалов, рецептов и историй

Два года группа экспертов, в которую вошли представители министерства культуры и туризма области, шеф-повара ведущих ресторанов Рязани, под эгидой Ассоциации кулинаров рязанского края изучала 15 муниципальных образований, знакомясь с гастрономическими традициями сел и деревень Рязанщины, а также продуктами питания местного производства. Команда дегустировала предлагаемые блюда, чтобы в дальнейшем, взяв за основу традиционную рецептуру, предложить такую же здоровую и вкусную кухню посетителям ресторанов. А также – создать свою, уникальную гастрономическую карту, на которой будут обозначены все объекты гастрономического потенциала: это и локальные продукты питания, и интересные блюда, и традиции местной кухни, а также места, где можно все будет попробовать. Сегодня в огромном архиве экспертов регионального минкульта собрана уникальная база фото- и видеоматериалов, рецептов и историй, которые после анализа и обработки будут положены в основу рязанской гастрокарты.

Событийно-гастрономические истории

Пшенные лепешки чичи
Пшенные лепешки чичи

Сегодня наша область очень активно развивает событийный и гастрономический туризм. Фестивали «Малина», «Спожинки», «За Окой пасутся ко…», «Кухня рязанского края», «Сытные сады», Форум древних городов. На всех этих мероприятиях так или иначе представлены не только локальные продукты, но и те уникальные рецептуры, которые бережно хранятся в записных книжках и головах наших земляков. Не случайно «Рязанский караваец» с каждым годом привлекает все больше и больше туристов, желающих познакомиться именно с этим продуктом – ажурным блинчиком.

Шиловские кокурки – старорусское хлебное блюдо
Шиловские кокурки – старорусское хлебное блюдо

В шиловский «Музейный историко-культурный комплекс» едут на мастер-классы по приготовлению кокурок. В старину это хлебное блюдо с вареным яйцом внутри изготавливали из ржаной муки и запекали в русской печке. В «Историко-культурном центре» Шацкого района всех желающих учат выпекать традиционное блюдо села Казачья Слобода – пшенные лепешки – чичи. В доме-музее первого русского нобелевского лауреата Ивана Павлова в Рязани готовят сбитень по рецепту его матери. На родине Сергея Есенина в Константинове на базе музея организовали сельский трактир, где подают блюда, упоминаемые поэтом в своих стихах, – драчены.

Уникальные блюда

Рецептом калинника с удовольствием поделятся в селе Новое Березово Сасовского района. И не просто поделятся, но и с удовольствием накормят гостей – здесь до сих пор в печи готовят угощение из ржаной муки с начинкой из калины.

Сыроеги подавали на свадьбе
Сыроеги подавали на свадьбе

Рецепт сыроеги бережно передается из поколения в поколение в селе Котелино Кадомского района, где на свадьбах подавалось это блюдо. Название говорит само за себя. Это блюдо не выпекали. Распаривали и терли пшено, добавляя в него сахар и топленое молоко. Желтые «шарики» занимали почетное место среди праздничных щей, пирогов, сбитней и взваров.

Кстати, уникальным рецептом последнего поделятся в шиловском этнокультурном центре «Заряна». Для взвара нужна вода из 12 родников, в которой вывариваются 45 трав. Затем в отвар добавляется мед, а потом напиток «зреет».

В рязанской глубинке много подобных уникальных рецептур. К сожалению, сегодня многое из традиционных блюд прошлых столетий навсегда уходит с рязанских столов. И лишь благодаря подобным проектам есть возможность сохранить богатую гастрономическую историю края и поделиться ею.

Благодарим за предоставленную информацию, фото и видеоматериалы Ирину Рудневу, сотрудницу министерства культуры и туризма Рязанской области.

Курник

Ингредиенты на 6 порций.

Тесто на сметане: 600 г муки, 250 г сметаны, 100 г маргарина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

Начинка: 1 курица, 1 стакан риса (отварить в 2 стаканах куриного бульона), 200 г свежих или маринованных белых грибов, 5 яиц (сваренных вкрутую), 2 ст. л. сметаны.

Соус: 300 мл куриного бульона, 100 мл жирных сливок, половина мускатного ореха, лимонный сок, зелень петрушки.

Приготовить тесто. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости оставить довариваться в бульоне. Отлить 300 мл куриного бульона, добавить сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 250 мл, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, несколько капель лимонного сока положить все куриное мясо, перемешать и остудить.

1 стакан риса опустить в 2 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить. 5 крутых яиц порубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов (свежих или маринованных).

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать 1/4 часть на крышку, а 3/4 теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину насыпать рис. Разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом 1/2 курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста.

Сверху положить оставшееся раскатанное тесто, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 35-45 минут.

Гастрономические блюда от жителей села Казачья Слобода Шацкого района

(рецепты записаны со слов Зыковой Татьяны Михайловны, 1957 года рождения)

«Чичи» пшенные

В кипящее молоко добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и варить, помешивая 15-20 минут, затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Готовой каше дать несколько остыть, а потом набить туда яиц, разделать в виде оладьев и, обваливая их в муке, поджарить на сковороде с маслом с двух сторон. Подавать с киселем, вареньем или сметаной.

На 2 стакана пшена взять 5 стаканов молока, 1 столовую ложку сахара (можно и 2), 1 чайную ложку соли, ½ стакана муки, 3-5 яиц, 2-3 столовые ложки масла.

«Яичницу варить» (напиток из молока и яиц)

В теплое молоко добавляем 1 столовую ложку муки, соль. Взбиваем яйца. Ставим на огонь. В молоко, тонкой струйкой, непрерывно и быстро помешивая, добавляем яичную массу, не доводя до кипения. Как только масса на ложке чуть-чуть загустеет, снимаем с огня. Охлаждаем напиток. Подаем к блинам или оладьям.

(Молоко 1 литр, яйцо 3-4 шт., соль по вкусу, мука – 1 столовая ложка).

Блины на опаре праздничные, в старину называли «атаманские»

Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 грамм муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место, примерно на час.

Когда опара подойдёт, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растительное масло, все размешать и прибавлять остальную муку, замешивая тесто.

Затем развести тесто теплым молоком, каждый раз по 1 стакану выливая в тесто.

Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Необходимо, чтобы тесто поднималось 2-3 раза. Начинать блины печь необходимо тотчас же после подъема теста.

На 1 кг пшеничной муки – 4-5 стаканов молока, 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки сахара, 1,5 чайные ложки соли, 40 грамм дрожжей.

Гастрономические блюда села Кермись и Спасск-Шацкого района

Рецепт «Хвороста» 

(записан со слов Маркеловой Русланы Михайловны 1974 года рождения )

Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением 1 столовой ложки водки (можно заменить гашеной содой) хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10-12 см., переплести их, сложить их по 2-3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белками.

Тесто опустить в горячее масло. Готовый хворост вынуть вилкой и посыпать сахарной пудрой.

На 2,5 стакана муки – 3 желтка, 1 столовая ложка сахара, 1 ложка водки, 1 столовая ложка сметаны, ¼ чайной ложки соли, 0,5 стакана молока, масло для жарки.

«Деревенские пышки – преснушки»

(рецепт записан со слов Косициной Раисы Петровны, 1936 года рождения с. Кермись)

Один стакан муки всыпать в чашку горкой, разбить туда 2 яйца, влить 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара, порубить 1/3 пачки масла или маргарина. Все это перемешивать, добавляя муку, смешанную с содой и 0,5 чайной ложки соли, чтобы получилось крутое тесто, тесто раскатать и вырезать кружки стаканом и сделать колобки, расплющивая их. Каждую лепешку потыкать вилкой, нанося рисунок.

Поставить в печь на 25-30 минут.

Картофельное пюре, томленое в печи или духовке

(рецепт записан со слов Юрловой Валентины Васильевны, 1956 года рождения)

Очищенный картофель нарезать кубиками, варить 10 минут, слить воду, залить горячим молоком и варить до готовности на слабом огне. Размять. В готовый чуть остывший картофель влить взбитые яйца и выложить в смазанную сковороду, верх полив сливочным маслом.

Томить в печи или духовки до образования золотистой корочки.

На 1 килограмм картофеля – 2 стакана молока, соль по вкусу, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 яйца.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded