p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

А нам гусь - товарищ!

Приближающиеся новогодние праздники всегда наполнены сказочным ароматом. Уже за неделю до них порой ставится елка, закупаются продукты, достаются из кладовки припасы и соленья. А хозяйка задумывается, чем бы удивить домочадцев. Так было всегда. И традиции русской гастрономии совсем не ушли в прошлое, они ближе, чем нам кажется.

Гусь рождественский

Рождество – издавна один из главнейших наших праздников. Причем не только церковных, но и просто людских, народных. И, конечно, одно из главных проявлений радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, — неважно. Праздничный стол – объединял всех  - от мала до велика, и знатных, и неимущих.

Наша с Ольгой статья в свежем номере журнала "Гастроном" - лишь повод поговорить об этом. И вспомнить о тех самых праздничных блюдах. Специально не буду ее сканировать полностью - там еще много чего интересного останется. Так что - лишь некоторые иллюстрации. Про карпа, про фельянтины. И отдельно, как комплимент от шефа (авторов), - про гуся!
Карп

Впрочем, с Новым годом и Рождеством России «повезло», пожалуй, больше, чем другим странам. Они скакали у нас из месяца в месяц на протяжении последней тысячи лет неоднократно. Изначально на Руси Новый год был весенним праздником и, еще по языческой традиции,  отмечался в первых числах марта. Так продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября. Но просуществовал этот порядок лишь до Петра I, который ввел европейскую традицию грегорианского календаря. И 7208 год от сотворения мира 1 января превратился у нас в 1700 год от Рождества Христова.

Но на этом наши «эксперименты со временем» не закончились. В конце 1918 года декретом Советского правительства весь календарь был подвинут еще на 2 недели.  В силу чего и  возникли «старый Новый год» и Рождество по новому/старому стилю. И если большевиков не сильно волновала неестественность этого перехода, то мы все больше страдаем от него. Ведь сейчас многим приходится быть «на посту» в новогодний праздник.

Раньше же богатое застолье следовало за неделями воздержания. Благочестивые и верующие люди готовились к встрече Рождества строгим и долгим постом. А в канун праздника – сочельник – совершенно отказывались от пищи «до первой звезды», которая по преданию указала путь волхвам к новорожденному Христу. И лишь на следующий день начинался подлинное гулянье: за столами «богату еству подают: поросята верченые, баранина росолная, печеная, потрох поросячий, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи…» Старинная буженина и появившиеся лишь в последующие века «пожарские» котлеты продолжали эту мясную традицию.


Специалитеты


На рождественский стол попадало и огромное количество рыбных блюд, приготовленных всякими-разными способами. Это были разварные рыбы, тушеные, уха, пироги. Обязательно должна быть и рыба заливная. Или, как это называлось с петровских времен, галантин. Ведь, если бы вы произнесли слово «холодец» пару веков назад, все окружающие были бы убеждены, что вы собираетесь готовить фруктовое желе. Оно делалось тогда на основе сиропов с добавлением желирующего рыбного клея. Понятно, что это уже влияние французской, европейской кухни. 

И, конечно, праздничное застолье редко обходились без парадной птицы. Жареные лебеди и журавли давно ушли в прошлое. А вот рождественский гусь, фаршированный квашеной капустой с черносливом и орехами, - что может быть радостнее и ярче!

Гусь рождественский

В Санкт-Петербурге гусь всегда служил символом рождественского стола. Хотя выражение «праздничный гусь», скорее, имя собирательное: под ним  подразумевались так же и индейки, куры, тетерки, рябчики -  вообще всякого рода дичь. Гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили  подвезти из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью  -  тетерками и рябчиками - оправлялись  из Сибири. Эти птицы ценились стрелянные, а не пойманные с помощью силков, и обходились к столу от 80 копеек до 1 рубля за пару.  Гусь и индейка считались птицей дорогой - до 3 рублей за пару.

Гусь с квашеной капустой и черносливом

Подробный мастер-класс по его  приготовлению Ольга Сюткина дает здесь. А ниже - просто краткий рецепт.

Гусь -  1 шт., капуста квашеная -  1,5 кг, чернослив без косточек-  15 шт., лук репчатый -  1 шт., масло сливочное -  30 гр.,  соль, перец.

Если гусь замороженный, следует заранее разморозить его в холодильнике, затем 3-4 часа  прогреть  при комнатной температуре.
Квашеную капусту  вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 30 минут. 
Духовку включить на разогрев до температуры 210 град

С гуся срезать внутренний жир и натереть им кожу птицы. Внутри и снаружи натереть солью и перцем, а кожу слегка наколоть  зубочисткой.
Гусь

Внутрь уложить капусту. Зашить гуся  кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. На 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 град и оставить томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается так: 40-45 минут на каждый кг веса птицы.  И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20-30 минут.

Гусь 2


А на десерт - старинное блюдо фельянтины. Очевидно, что заимствованное. Но пришедшее к нам достаточно давно - еще у В.Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" (1795 год) упоминается:


Фельянтин
Tags: История русской кухни, Ольга и Павел Сюткины, Рождество, Русская кухня, журнал Гастроном
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments