p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

А от России – полный ноль. Нет у нас традиций!

Вот уже несколько лет в мире пытаются спасти национальные кулинарные традиции: на недавней конференции ЮНЕСКО, прошедшей в Баку, под защиту попали, кроме прочего, корейская закуска и турецкий кофе. От России – полный ноль.

1

«Защита окружающей еды» - так называется материал, опубликованный в последнем номере журнала «Огонек». Кирилл Журенков рассказывает  в нем о том, чьи кухни, кофе и вино попали в этом году под защиту ЮНЕСКО. А эксперты комментируют, почему нас в этом списке традиционно нет.

Список нематериального культурного наследия, составляемый ЮНЕСКО, на днях пополнился сразу несколькими кулинарными феноменами. В него записали традиционную японскую кухню, культуру турецкого кофе, приготовление корейской закуски из овощей и традиционный метод грузинского виноделия квеври. Напомним, что перечень ЮНЕСКО – один из самых уникальных в мире, сюда входит то, что нельзя потрогать,– ритуалы или, скажем, различные навыки. Сюда же с некоторых пор включают и всевозможные кулинарные феномены. Яркий пример, прогремевший на весь мир,– французская кухня.

Попасть в список совсем непросто – для этого требуется заявка, скажем так, от неравнодушных граждан той или иной страны, многолетние усилия экспертов. Так вот во Франции подобную инициативу поддержали на самом высоком, президентском, уровне: еще в далеком 2006 году о желании внести в перечень французскую кухню заявили ведущие кулинары, а в 2008-м это предложение поддержал и тогдашний президент республики Никола Саркози. И все же сила инерции была такова, что только несколько лет спустя французская кухня все же попала в список в качестве социальной практики. Акцент был сделан не только на еде и всем, что с ней связано (а здесь важны и фермерские или поварские навыки, и культура застолья), но и на общении, считающемся одним из основных элементов трапезы по-французски. Другой, не менее нашумевший пример,– так называемая средиземноморская диета, она тоже оказалась в списке несколько лет назад. Это один из типичных аспектов гастрономической культуры, лучше всего характеризующий Италию, заявили "Огоньку" в итальянском институте Gustolab, исследовательском и учебном центре, который в числе первых занялся вопросами еды и культуры в стране. Тема, говорят там, вызывает споры, ведь за ней стоят сильные экономические и маркетинговые интересы.

– Однако, как установили наши студенты в своих исследованиях, многие иностранцы не знают, что же такое средиземноморская диета,– объясняет директор института Соня Массари.

По словам Массари, это не только еда, но и стиль жизни, и гастрономическая культура, и особое использование ингредиентов и продуктов... То есть, утверждают эксперты, список ЮНЕСКО не нужно понимать буквально как некие рецепты или блюда, которые пытаются сохранить,– речь про традиции, ритуалы, целый кулинарный микрокосм.
Карта

Но зачем понадобилось защищать гастрономическое наследие? Всему виной образ жизни современного человека и, конечно, глобализация. К примеру, жители современных городов зачастую не успевают готовить дома, отсюда – распространение фастфудов и полуфабрикатов. Утрачиваются и традиции, например совместное приготовление блюд, не случайно в список внесли кимчжан – культуру приготовления корейской закуски кимчи, в этом процессе участвует вся семья.

Звучат обвинения в адрес транснациональных компаний, оккупировавших мир ресторанами быстрого питания (а некоторые специалисты возмущаются и самим словосочетанием – мол, какие это рестораны, если там кормят фастфудом?). Громкая новость – сооснователь Google Сергей Брин передает сотни тысяч долларов на изобретение искусственного гамбургера. Его мотивы понятны: так будут меньше убивать животных. Однако критики уже успели окрестить новинку Франкенштейном от еды, пока что она не вызвала энтузиазма и у дегустаторов. Впрочем, идеальных результатов с первого раза никто, кажется, не ждал.

Конечно, в том, что еду приходится защищать, виноват и сам процесс глобализации: на местные рынки проникают продукты, которые еще недавно нельзя было там представить, и зачастую вытесняют традиционные. Это вызывает тревогу у специалистов разного профиля, например, из-за глобализации и распространения английского постепенно забываются редкие языки – занятно, что и сами эксперты в кулинарии часто прибегают к подобному сравнению. Именно поэтому самая заметная тенденция последнего времени, дошедшая, кстати, и до России,– возвращение моды на местные фермерские продукты и древние рецепты. Для знаменитой байонской ветчины, к примеру, уже в наше время пришлось возрождать особую породу свиней с черной мордой и задом. Вкус ветчины, которая получается из таких животных, никогда не забудешь.

В соседней Италии на угрозы со стороны фастфуда и глобализации смотрят проще.
– У фастфуда и готовой еды своя цель, аудитория,– считает Соня Массари из института Gustolab.– Но сегодня, как и раньше, люди свободно выбирают, что съесть в течение дня или недели. Можно питаться фастфудом всю неделю, но потратить время на выходных и приготовить что-нибудь вкусненькое, для чего требуются знания и терпение.

А вот на вопрос о том, может ли современный стиль жизни ужиться с гастрономическими традициями, Соня Массари уверенно отвечает: это очень просто. Нужно продолжать покупать местную продукцию, здоровую и при этом типичную для вашего региона, тогда и традиции сохранятся.

Капустник в наследство

Гелия Делеринс, кулинарный обозреватель

За Россией в списке нематериального наследия числятся только якутская героическая эпопея и устная старообрядческая традиция. Из кухни и связанных с ней обычаев – ничего. Обижаться приходится в первую очередь на себя самих. ЮНЕСКО не ездит по странам и не ищет наследие, у него нет для этого возможностей. Досье должна собрать, подготовить и представить какая-нибудь организация или ассоциация. Во Франции, например, любители французской гастрономии собрались под руководством Жан-Робера Питта, бывшего ректора Сорбонны. Если такой активной ячейки не найдется, никто и не узнает, что в России тоже имеется достойное и нуждающееся в охране наследие. Если государство не берет на себя эту задачу, сбором досье могут заняться частные организации.

Салат из капусты (фото авт)

Еще одна проблема, которая, пожалуй, еще тяжелее первой, заключается в том, что именно быт, обычаи в России были выкорчеваны за время советской власти. Ведь обычаи есть, пока существуют люди, пока один человек передает навык другому. Если полстраны переселили с одного места на другое (не говоря уж про лагеря), а уцелевшую половину лишили самого необходимого, то именно быт исчезает первым. Тем более что он еще и долгое время являлся в России мишенью идеологических кампаний. Пока я перебирала, какие обычаи, связанные с едой и ее приготовлением, могла бы Россия предложить ЮНЕСКО для сохранения, то с ужасом поняла, что "борьба с мещанским бытом", кажется, принесла плоды. Быта осталось очень мало. Вот, например, в этом году внесли в список ЮНЕСКО процесс приготовления в Корее квашеной капусты кимчи. Дело не в самой капусте, а в том, что женщины собираются вместе, соседки и родственницы, и заквашивают эту капусту, совершая определенный церемониал, по строго заведенному порядку, с четко установленным порядком пения. Эта традиция стала исчезать в связи с индустриализацией процесса, и ее решили охранять. Могло бы такое быть у нас, если бы кто-то взялся за дело?

Ведь у нас тоже был такой обычай – собираться вместе и рубить капусту к посту. Его описывает Иван Шмелев в "Лете Господнем", и от него, как мне указали историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины, пошло слово "капустник". Но кто и где сейчас еще хранит этот обычай? Если кто-нибудь такие места знает, то имеет полную возможность начать собирать досье. Печатные пряники? Делают ли их старинным, непрерывавшимся никогда способом? Или это современное восстановление (что уже неплохо, но для списка ЮНЕСКО не годится)? Колядки? Это не русский обычай, а общеславянский. Правда, для ЮНЕСКО это не помеха, организация, наоборот, поощряет мультикультурные досье. Может быть, подледный рыбный лов? Не может быть, чтобы хоть что-нибудь еще не уцелело в глубинке. Скорее всего, люди просто не относятся как к наследию к каким-нибудь бабушкиным пирогам, способу вяленья или сушения рыбы и к той же рыбалке. И это первая преграда на пути к списку ЮНЕСКО.

В дополнение к Словам Гелии (раз уж речь зашла о нас) не могу не привести прекрасную цитату из нашего кулинарного классика - Екатерины Авдеевой (1837 год):

Авдеева

А уж о русских традициях капусты я писал - даже здесь.

Брифинг

Жан-Робер Питт, глава Французской миссии кулинарного наследия и культуры
Сейчас, если мы идем зимой по рынку в России, мы видим, что на полках лежат и огурцы, и помидоры – то, чего раньше не было. И по ценам приемлемым. То есть теперь существует риск, что исчезают различные маринованные товары, соленые, как, например, огурцы, то, что было в течение долгого времени характерным продуктом для России и стран Восточной Европы... Остается еда традиционная, которая присутствовала в России в течение веков, тысячелетий, но вы рискуете все-таки потерять специфику питания, рациона, который отличал русскую идентичность, отличал особое географическое пространство.
Источник: Полит.ру

Джонатан Носситер, кинорежиссер (США), автор фильма о проблемах глобализации в винодельческих регионах
Лет семь назад картина выглядела так, будто итальянскому вину скоро конец. Богатые люди, олигархи, если угодно, покупали винодельни в комплекте с винными критиками. Вина в разных регионах становились абсолютно похожими друг на друга. И вот нашлась сотня виноделов, начавших сопротивляться. Они сказали обществу потребления: "Да идите-ка вы все... Хватит разрушать наши национальные традиции!" Перешли на органическое виноделие. Стали возрождать местные сорта. Изучать старинные способы виноделия. Это движение было спонтанным, а сейчас таких виноделен уже до четырех сотен...
Источник: "Новый смысл"

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России
– Какие основные проблемы? Отсутствие вкусной еды?
– Скорее отсутствие качественных продуктов. Или точнее – их наличие, но за большие деньги... Мы два года назад решили не давать мастер-классы по итальянской или японской кухне, а возрождать русскую кухню, переосмыслить, вернуться к истокам. А оказалось, что продуктов аутентичных нет. Фермеры начали что-то делать, но это капля в море. Проще из-за границы привезти.


Привкус безразличия

Социологи решили выяснить, какую кухню любят жители столицы. Ответ оказался неоднозначным

Какую кухню вы предпочитаете в кафе, ресторанах, барах?
(в % опрошенных в каждой группе)
Все москвичи (кроме тех 22% респондентов, кто никогда не ест в кафе, ресторанах) / Ходят в кафе, рестораны по особенным поводам / Ходят в кафе, рестораны и без особого повода
Русскую кухню 20 / 35 / 19
Европейскую кухню 16 / 15 / 24
Кавказскую кухню 6 / 9 / 7
Азиатскую кухню 4 / 4 / 6
Украинскую кухню 1 / 0 / 1
Другую 12 / 14 / 17
Мне неважно, какая кухня 18 / 20 / 25
Затрудняюсь ответить 1 / 3 / 1
Источник: ФОМ, 2013 год
Tags: Гелия Делеринс, Русская кухня, ЮНЕСКО
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments