Category:

Превратим отходы в доходы

Именно этим советским лозунгом можно было бы объяснить популярность пирожного «картошка». И все бы ничего, если бы известное лакомство не возникло еще до того, как идея построения социализма овладела массами.

На самом деле это вполне объяснимое заблуждение: считать «картошку» - советским изобретением. Действительно, идея утилизировать остатки старых коржей и печенья для создания такого простого и дешевого кулинарного счастья непременно должна была прийти в головы тогдашним руководителям. Но, увы. Их опередили предшественники.

Сегодня газета «Санкт-Петербургские ведомости» еще раз вспомнила историю этого незамысловатого десерта. Который так удачно ложился в советскую действительность, да и сегодня очень к месту за столом россиян. Почитаем вместе:

Племянница, барышня десяти лет от роду, похвасталась книжкой, которую ей вручили в школе за победу в каком-то конкурсе. Книжка называлась «Юной хозяюшке». Приметила: страницы, где «про суп» и вторые блюда, - если и листались, то не больше парочки раз. Зато кондитерский раздел не просто изучался, но и был задействован на практике. Особенно та страница, где излагался рецепт пирожного «картошка» - к листу прилипли хлебные крошки, остался мазок от какао... Место рождения «картошки» в книге обозначили четырьмя заглавными буквами: «СССР». Кто бы сомневался?!

Вторая жизнь мучных обломков

Но есть знатоки, готовые опровергнуть советское происхождение пирожного и утверждать, что впервые оно появилось в Финляндии в середине XIX века. И не где-нибудь, а в доме известного финского поэта Йохана Людвига Рунеберга. В городке Порвоо можно увидеть дом поэта и услышать вот такую историю.

Однажды к поэту неожиданно нагрянули именитые гости. Попотчевать их было особенно нечем. В доме не слишком богатой семьи нашлось старое печенье и кое-что из выпивки. В те времена печенье покупали не пачками, а кулями, так что на его дне оставалось достаточно много обломков и крошек. Подать такое на стол хозяйке дома было неудобно.

И вот пока муж развлекал гостей стихами, госпожа Рунеберг быстро размяла обломки печенья в ступке, добавила сметану, варенье, чуть-чуть ликера. Из замешенной массы слепила подобие картофелин, сверху украсила ягодками из варенья. И преподнесла гостям как новое пирожное.

Потом кулинары других стран немало поработали над усовершенствованием рецепта г-жи Рунеберг, и где-то на стыке двух веков - XIX и XX - пирожное «картошка» было доведено до совершенства. Впрочем, до сих пор сами кондитеры часто называют его «пирожным Рунеберга».

Наш же историк кулинарии писатель Павел Сюткин к этой версии относится с определенной долей скепсиса. Дело в том, что в окончательном варианте финская «картошка»/»пирожное Рунеберга» проходит через выпечку, то есть через тепловую обработку. Тогда как советское пирожное «картошка» никогда не выпекалось.

(замечу в скобках, что мы с Ольгой Сюткиной действительно подробно разбирали историю пирожного картошка в этом блоге, а позднее она превратилась в главу нашей книги «Непридуманная история русских продуктов» - прим. p_syutkin).

«Что-то похожее встречалось в России в самом начале ХХ века, - рассказывает Сюткин. - Только тогда эта самая «картошка» была способом утилизации старого пирожного и бисквитных тортов. При СССР «картошка» из «второсортного» десерта переходит в разряд самостоятельного и невероятно популярного пирожного».

Для приготовления «картошки» может быть утилизирован любой невостребованный мучной продукт. Но чаще всего используется некондиционное печенье. Кондиционное в утилизации не нуждается.

Сам по себе рынок печенья вполне самодостаточен. И каждый год показывает устойчивую тенденцию к росту. В прошлом году россиянам было предложено 1,5 миллиона тонн этой продукции. При этом на 98,5% рынок состоит из отечественной продукции. На экспорт уходит около 5% выпускаемой продукции.

Четверть центнера «вреда» на душу населения

«Уж сколько раз твердили миру...» Не налегай на мучное, не злоупотребляй сладким - больным будешь. И толстым. Но кондитерская промышленность работает в режиме нон-стоп, с активным ускорением накануне праздников и всенародных торжеств.

Более того, в 2018 году кондитерский рынок переживал настоящий взлет: все ключевые показатели - потребление, производство, продажи, экспорт выросли и установили рекорды. Если в течение 2017 года последствия кризисных явлений еще давали о себе знать, то в 2018-м даже ухудшение экономической обстановки и спад потребительских настроений во второй половине года не успели негативно сказаться на итогах в целом.

Вот какую статистику обнародовал российский Институт конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР).

Среднедушевое потребление кондитерских изделий в прошлом году установилось на уровне 24,6 кг в год, и это самый высокий показатель за всю историю наблюдений (с какого времени ведутся наблюдения, к сожалению, не сообщается). Тут же аналитики оговариваются: «Потребление сладостей стало увеличиваться не столько в объемах, сколько в тратах. Если в 2017 году расходы на сладости среднего российского потребителя в год составляли около 7100 рублей, то в 2018 году они выросли до 7450 рублей».

При этом сама продукция до декабря дорожала не сильно: все виды кондитерских изделий в сумме - менее чем на 1%. Но потребитель постепенно перестает экономить и переключается на более дорогие виды кондитерских изделий. Например, на шоколад. Потребление шоколадных изделий выросло с 5 до 5,1 килограмма в год на человека (минимальный показатель за последние годы - 3,9 кг в 2015 году).

В сегменте сахаристых кондитерских изделий - он самый большой, в него входят конфеты, карамели, мармелады, халва и прочие сладости, - подвижек не произошло. Стагнация зафиксирована на отметке 7,9 килограмма на сладкоежку в год.

Но самыми востребованными на потребительском рынке остаются мучные кондитерские изделия длительных сроков хранения. Потребление печенья, пряников, вафель и им подобных сладостей возросло до 9,7 кг на человека в год. При этом сократилось потребление свежей выпечки, прежде всего тортов и пирожных - с 2 кг в 2017 году до 1,9 кг в прошлом году.

В декабре все виды кондитерских изделий в сумме подорожали уже на 1,3%. «Виноватой» в том была именно мучная кондитерка, которая до тех пор, наоборот, сдерживала динамику.

На нынешний год эксперты рынка прогнозируют рост розничных цен на сладости из-за негативных процессов в экономике, начавшихся со второй половины прошлого года. Скажется на ценах и увеличение налоговой нагрузки.

Сегмент мучных изделий - самый «патриотичный» на кондитерском рынке. Здесь практически уже не осталось импорта. Но, справедливости ради, немалая часть печенья/пряников/сухарей выпускается на российских предприятиях, ставших «дочками» иностранных корпораций.

Овсяная сладость на пшеничной муке

Три основных типа печенья: сладкое, сдобное, затяжное. Для каждого требуется, соответственно, и свое тесто. Для сахарного - пластичное, для затяжного - упруго-пластично-вязкое. Каждый тип в свою очередь разделяется на несколько подвидов.

Особняком стоит так называемое сложное печенье - то, которое «приправляют» различными добавками, шоколадом, орехами. Из-за этих добавок печенье становится дорогим. Так постепенно из обычного сладкого печенья в разряд сложных перешло печенье овсяное.

У овсяного печенья с кусочками шоколада - своя история. Оно появилось в Америке в 30-х годах прошлого века в результате случайного эксперимента. Хозяйка небольшой гостиницы Рут Вэйкфилд, готовя сладость для постояльцев, решила придать овсяному печенью особый аромат и цвет. В тесто она добавила мелко порезанную плитку черного шоколада. Когда же противень с печеньем был вынут из духовки, оказалось, что шоколад не расплавился, а так и остался кусочками.

Сегодня овсяное печенье - любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира. Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом... Выпекают даже соленое печенье. Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке интенсивно-коричневого цвета - с неповторимым ванильным ароматом, легкими трещинками и рассыпчатой текстурой.

В те годы даже в крупных областных городах страны печенье оставалось дефицитным товаром, что говорить о глубинке?.. Его везли на приснопамятных «колбасных электричках» из Москвы и Ленинграда. И хотя пекарные производства двух столиц выпекали вкуснятину по единому ГОСТу, печенюшки различались по вкусу.

Московские пекари в советские времена в печенье добавляли больше ванилина и меньше пшеничной муки (больше овсяной), что делало выпечку ароматнее и рассыпчатее. У ленинградского печенья аромат был не столь интенсивным и текстура плотнее.

Только стоит ли вспоминать о том, чего сейчас уже и вовсе днем с огнем не сыщешь?.. Современные прилавки овсяным печеньем завалены, но это уже совсем другая продукция. Сделанная по иному ГОСТу или вовсе по ТУ - техническим условиям конкретного предприятия.

Ингредиентный состав ГОСТовского печенья довольно прост. Основное в нем - мука. Но не овсяная, а... пшеничная! С добавлением овсяной. Дальше: сахар, маргарин, патока, ванилин, корица, сода, вода, соль. Все! Состав овсяного печенья, произведенного по ТУ, отражен на упаковке в пять с половиной длиннющих строчек, где в роли разрыхлителя - карбонат аммония. В быту более известный как нашатырный спирт.

Старые технологи вспоминают, что максимальный срок годности советского овсяного печенья ограничивался одним месяцем. И, как правило, из-за высокого спроса оно столь долго не хранилось. Срок годности современной овсяной печенюшки - 6 месяцев.

Зато залежавшееся печенье очень легко утилизировать, превратив его во вкусное пирожное. Под названием «картошка».


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded