p_syutkin

Category:

На чем стоит русская кухня?

Отрицать развитие нашей кулинарной культуры – вещь бессмысленная. В каждую эпоху она делала несколько шагов вперед. Впрочем, и «назад» тоже бывало. Вот только где тот самый «нулевой километр» от которого вести отсчет успехов и поражений?

В новой серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» я как раз и пытаюсь рассказать об этом – историческом основании русской кухни. Это как в геологии – есть пласты почв, грунты, слои, принадлежащие разным эпохам. Но зачастую есть и базальтовое основание из древнейших пород, на котором и будет держаться будущее здание. 

В русской кухне, наверное, таким основанием являются дошедшие до нас старинные блюда, возраст которых вероятно превосходит возраст самой нашей страны. Исторически традиционная кухня Руси, состоящая из блюд, которые почти нигде больше не используются. Или, по крайней мере, не используются в таком виде и форме. Список этот не очень велик, он включает в себя несколько десятков кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет. Просто, навскидку, перечислим некоторые из них: блины, окрошки, щи, кальи, квашеная капуста, соленые грибы, студень, ветчина, няня, взвары к мясу и дичи, левашники, каши, квас, ставленый мед и т. п. Перечень, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь.

При этом любовь к этим блюдам и приверженность их вкусу сохраняется во все времена. Причем не только со стороны массовой, небогатой публики. Знать и даже царские особы порой очень даже жаловали их. Известна привязанность Петра I к ячневой каше, Анны Иоанновны к буженине, а Николая II к гречке. Другое дело, манера и качество приготовления. 

Вот как раз возможность экспериментировать с рецептами этих блюд и делала их таким «живучими». Поскольку позволяла подстроиться под любые вкусы, продукты и эпохи. Действительно, хочешь ешь обычный студень из свиных ножек, а хочешь – изящный галантин из осветленного черной икрой бульона с искусно вырезанными кусочками овощей.

Как и любое культурное явление, кулинария тесно связана с общественными умонастроениями, условиями жизни людей. При этом, как показывает практика, эта культурная надстройка чаще всего становится первой жертвой любого «похолодания». Идет ли речь об одежде, моде, литературном языке, – любые тяжелые общественные потрясения поначалу ведут к определенному откату назад, упрощению и сокращению этой культурной ниши. 

Иногда чуть позже из кризиса рождается новый удивительный всплеск – как, например, было с кулинарией после Великой французской революции или с русской поэзией начала 20-х годов XX века. Иногда этот «шаг назад» сохраняется надолго и очень тяжело преодолевается обществом.

Примерно это, к примеру, и произошло с нашим послереволюционным застольем. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла.

Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, протухшая селедка!). Только не надо забывать, что в 1989-90-м многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. А с учетом нынешнего победоносного «вставания с колен» вероятность оказаться в такой же ситуации в ближайшие годы и у нас совсем не нулевая. 

Как показывает история, в любое трудное время (войны, революции, кризисы) наша общенародная, массовая кухня «проваливалась» до своего исторического основания. Тот есть на столе начинали главенствовать продукты, которые являются основой русской кухни в любые века. Уходят изящные кушанья, тонкие салаты, праздничные и дорогие блюда, остаются каши, студни, кисели, соленья, сезонные овощи, ягоды, фрукты. То есть базовый набор продуктов, закрепленный в нас на генетическом уровне, и всегда именно он будет определять наш каждодневный стол.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded