Category:

Французский вкус советского стола

Блюдо под названием «мясо по-французски» для многих из нас – ностальгические воспоминания о советском прошлом. Редкая хозяйка тогда время от времени не готовила его на праздник. И это не удивительно – под аппетитной золотистой корочкой из запеченного майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки.

Вряд ли кто-то из гостей догадывался тогда, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Впрочем, блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая конечно же должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно бывает правдивой.

Эта любовь ко всему французскому — странное влечение россиян. Родилась она значительно ранее исторического материализма на нашей почве. В новом проекте «Русская кухня: непридуманная история» мы рассказываем, почему французские блюда за нашим столом — это не влияние масонов и русофобов, а просто примета времени. Объективный этап в развитии русской кулинарии:

Но вернемся к советскому периоду и «мясу по-французски». Какая-то доля истины во французском названии была. Попытаемся разобраться. Для начала определимся с соусом. Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то, чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука, плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен. Вот, примерно, так:

Гратен с картофелем и фаршем

Что нужно:

1,5 кг картофеля

500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы

150 г репчатого лука

50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы

150 мл молока

150 сливок 20% жирности

70 г твердого сыра

мускатный орех на кончике ножа

1/2 ч. ложки смеси «Прованские травы» 

соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. 

1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.

2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.

3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.

4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.

5. Форму для запекания смазать сливочным маслом. 

6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.

7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель. 

8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.

9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку. 

10. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут. 

Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960-е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни». 

Действительно, «предок» советского мяса по-французски встречается в кулинарных книгах конца XIX века. «Телятина Орлов» (Veau Orloff) – так оно именовалось тогда. Все помнят романы о знаменитом фаворите императрицы Екатерины II. Но здесь имелся в виду другой Орлов (хотя и отдаленный родственник) – Алексей Федорович. Будучи послом во Франции, он организовывал поездку Николая I в Париж. Там-то он и нашел молодого повара Урбена Дюбуа. Может быть, именно знакомство с русским аристократом и стало счастливой картой для кулинара. Многие годы он проработает в России и в благодарность за все назовет в честь русского покровителя новое блюдо – телятину с грибами, овощами, луком, запеченную под соусом бешамель. Впервые рецепт будет опубликован в книге Дюбуа «Школа кулинаров», изданной в Париже в 1871 году:

Телятина Орлофф

Что нужно:
2 кг телятины одним куском
200 г репчатого лука
2 яйца
800 г шампиньонов
150 г бекона
150 г моркови
200 мл сливок
1 ст. ложка муки
50 г сыра пармезан
100 г сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
 

Что делать: 

1. Очистить лук и нарезать кубиками.

2. Очистить и нарезать соломкой морковь.

3. Нарезать ломтиками грибы.

4. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку. 

5. Обжарить на разогретой сковороде телятину по 5 минут с каждой стороны. 

6. В сковороду к мясу добавить 1 ст. ложку нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.

Духовку разогреть до 200 градусов. 

7. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. 

8. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. 

9. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. 

10. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. 

11. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.

12. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.

Прекрасное блюдо! Вот только после революции как-то сложно в России стало с телятиной, шампиньонами и пармезаном. Вот и пришлось хозяйкам проявлять фантазию и выкручиваться с доступными продуктами. Секрет бешамеля по дороге к социализму как-то затерялся. А вот фабричный майонез пришелся как нельзя кстати. И если уж он подходил к салату с французским именем Оливье, то и мясо по-французски не обошлось без него.

Мы же сегодня, узнав историю старого блюда, можем повторить этот советский кулинарный хит. Но сделаем его все-таки как положено, с уважением к истории и правилам хорошей кухни. 

Мясо по-французски почти по-советски

Что нужно:

Для соуса Бешамель

500 мл холодного молока

30 г сливочного масла 

30 г пшеничной муки

соль, свежемолотый белый перец, тертый мускатный орех

600 г свинины

500-600 г картофеля

200 г репчатого лука

сливочное масло для смазывания формы

соус Бешамель

300 г твердого сыра

соль, перец по вкусу

Что делать:

1. Приготовить соус:

Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

2. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. 

3. Уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. 

Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

4. По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.

5. Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить. 

6. Лук очистить и нарезать полукольцами.

7. Картофель очистить и нарезать кружочками.

8. Форму смазать сливочным маслом и уложить мясо. Затем слой картофеля и слой лука. 

9. Сыр натереть на крупной терке. 

10. Залить соусом и посыпать сыром.

11. Запекать в разогретой духовке 45-50 минут.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →