Category:

Пирог графини Толстой и оливье почти по Оливье

Очередное новогоднее меню. На этот раз – в русском стиле. Важно при этом, что все четко и ясно описано: когда покупать, за сколько дней начинать готовить. Ведь многие продукты нужно будет закупать на рынке и сделать это лучше за несколько дней — дешевле и толкотни гораздо меньше. Да, и силы сбережете для праздника.

Традиции русского новогоднего застолья… Многим оно кажется длительным, если не выматывающим. Но это сейчас. Может быть, раньше оно было другим?

В давние времена Новый год праздновался у нас весной – в марте. А когда весь мир в 1492 году открыл для себя Америку, у нас в это время «перевели стрелки». И Новый год в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, стал праздноваться 1 сентября.

Так он успешно существовал до петровских времен. Потом, как вы знаете, был 1919 год, когда возник странный артефакт – «Старый новый год».

Это сегодня для нас знакомые с детства праздничные блюда – салат оливье и торт Наполеон. А во времена Ивана Грозного все было немного иначе. Полистаем написанную в 1550-е годы книгу «Домострой». Что же тогда на праздник ели?

«В Великий мясоед, после Рождества Христова, — пишется там, — к столу подавали: лебедей, да пόтрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, бульоны куриные, солонину с чесноком, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, ветчина, колбасы и т.д«.

Мы же попробуем совместить наши старинные кулинарные традиции с новым взглядом на праздничное застолье. Вот примерно так, как это сделала Ольга Сюткина для читателей «Комсомольской правды»:

Меню:

  • Буженина
  • Оливье почти по Оливье
  • Гусь с квашеной капустой
  • Миндальный торт Софьи Андреевны Толстой

К любому празднику нужно готовиться заранее, а уж к Новому году тем более. Составить меню, внимательно прочитать рецепты, сделать заранее покупки.

Многие продукты нужно будет покупать на рынке и сделать это нужно за несколько дней — дешевле и толкотни гораздо меньше.

Список продуктов на все блюда

На 6-8 порций

Мясо, птица, яйца, масло

2,5 -3 кг свежей (не замороженной) свинины одним куском. Лучшие части для запекания — окорок и шея

1 целая куриная грудка без кожи

15 штук свежих раков или столько же раковых шеек в рассоле

Яйца

Сливочное масло

Овощи

1 головка чеснока

Лук репчатый

Картофель

400 г свежих огурцов

1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления)

Зелень

1 кочан свежего салата

Бакалея и другие товары

Сахар (мелкий)

Соль

Мука

300-350 г майонеза

15 шт. чернослива без косточек

200 миндальной муки или целого миндаля

Пряности, приправы, ароматизаторы

Вустерский соус (по желанию)

Черный перец горошком

Лавровый лист

Гвоздика

Горчица (лучше сделать самим, без уксуса)

Паприка

Красный острый перец

Кориандр

Тмин

Ваниль

Миндальный ароматизатор

Для маринада

2 литра натурального кваса

Консервы

50 г оливок без косточек

50 г корнишонов

Расходные материалы

Фольга

Пищевая пленка

Бумага для выпечки

Приготовление начать за несколько дней, в нашем меню с гуся.

Если гусь замороженный, его следует 27-28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней.

28 декабря 

Замариновать свинину для запекания. Чеснок очистить и раздавить ножом. Горошины черного перца и гвоздику раздавить плоской стороной ножа, но не размалывать.

Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию и предпочтению в маринад можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.

Квас влить в кастрюлю, добавить соль и сахар, все специи. Размешать до растворения соли и сахара. В маринад положить мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник до 30 декабря.

29 декабря гусь должен быть готов к маринованию. Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) — не выбрасывать, из этого можно сварить хороший бульон.

Срезать лишний жир — его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.

Внутри и снаружи гуся натереть солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник до 31 декабря.

30 декабря

Что можно сделать 30 декабря, чтобы облегчить себе жизнь в канун перед новогодней ночью.

Начнем с буженины.

  1. За 2-3 часа до запекания достать из маринада, тщательно обтереть бумажным полотенцем и оставить обсохнуть и прогреться до комнатной температуры.
  2. Духовку включить на разогрев до 220 град.
  3. Подготовить свинину согласно рецепту.
  4. Поставить запекать мясо, рассчитав время приготовления (по рецепту).
  5. Пока готовится свинина отварить куриную грудку, яйца и картофель. Все оставить остывать до следующего дня.
  6. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу и оставить остужаться.

31 декабря

  1. Заранее приготовить салат и поставить в холодильник.
  2. Достать гуся из холодильника за несколько часов до подачи — он должен сначала согреться, а потом уже нафаршировать и запекать.
  3. Подготовить капусту для фарширования.
  4. Испечь торт Софьи Андреевны Толстой и насладиться ароматом.
  5. Нафаршировать гуся, зашить и отправить в духовку.

Буженина

В нашем представлении буженина — это кусок свинины с жирком, запеченный в духовке.

Конечно, это так, но все же буженина – это скорее способ приготовления, потому что на месте свинины может быть грудка индейки, баранина и даже осетрина.

К грядущему Новому году приготовим традиционную свинину, а к любому следующему празднику попробуйте индейку.

Обязательное требование к мясу — оно должно быть свежим, не размороженным. По весу – не менее 2,5 -3 кг. Окорок, нога, шея, лопатка, затылочная часть.

Для придания «русского духа» буженину нужно замариновать в настоящем квасе — белом или красном — не важно, главное, чтобы это был настоящий продукт, подвергшийся брожению. Если нет кваса, можно заменить красным вином или сделать маринад на воде, 30-40% заменить пивом или яблочным соком.

Что нужно:

2,5 -3 кг свинины одним куском

Для маринада

2 л кваса

120 г соли

100 г сахара

3-4 зубчика чеснока

10 горошин черного перца

4 шт. лаврового листа

3 бутона гвоздики

Для запекания

1 ст. ложка готовой горчицы – лучше собственного приготовления, без уксуса

1 ч. ложка паприки

1/2 ч. ложки красного острого перца

1/2 ч. ложки черного свежесмолотого перца

1/2 ч. ложки кориандра

1/2 ч. ложки тмина

4 зубчика чеснока

1 лавровый лист

Что делать:

  1. За 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) положить в кастрюлю, в которой мясо может свободно разместиться.
  2. Чеснок очистить и раздавить ножом.
  3. Горошины черного перца и гвоздику раздавить плоской стороной ножа, но не размалывать.
  4. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию и предпочтению в маринад можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.
  5. Квас влить в кастрюлю, добавить соль и сахар, все специи, размешать до растворения соли и сахара. В маринад положить мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок.
  6. За 2-3 часа до запекания достать из маринада, тщательно обтереть бумажным полотенцем и оставить обсохнуть и прогреться до комнатной температуры.
    Духовку включить на разогрев до 220 град.
  7. Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать будущую буженину — сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, тмин и раздавленные горошинки черного перца и кориандра.
  8. На противень влить немного маринада и положить буженину — жирной стороной вверх и в процессе запекания буженину следует поливать. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания — положить на дно противня деревянные палочки. Наверняка сейчас дома у всех есть палочки из японских или китайских ресторанов.
  9. В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170 град. Время готовности определяется весом мяса — на каждый килограмм отводится 35-40 минут времени плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Все еще зависит от толщины куска. Во время запекания буженину поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки. А можно, как в старину, накрыть капустным листом. Готовность буженины проверяется просто — проткнуть кулинарной вилкой. Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.
  10. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу и остудить. Холодная буженина прекрасно нарезается тонкими ломтиками. Подавать к столу с горчицей, хреном, соусом из брусники и любым пряным соусом. Квашеная капуста, соленья, маринованные овощи и фрукты, листья салата. Прекрасная буженина получается из грудки индейки. Готовится таким же способом, специи подбираются по вкусу. Получается очень нежное, диетическое мясо.

Оливье почти по Оливье

Это совсем другой оливье. В нем нет привычного нам советского вкуса с отварной говядиной или даже курицей, а уж с докторской колбасой и подавно.

Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Да и вряд ли этот салат в то время мог быть на домашнем столе, так как это было исключительно ресторанное блюдо и подача.

А вот более поздний рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899) вполне под силу приготовить и подать на свой «новогодний русский стол».

По рецепту Пелагеи Ивановны: рябчики — 3 шт., картофель — 5 шт., огурцы — 5 шт. салат — 2 кочешка, раковые шейки — 15 шт., ланспик — 1 стакан, оливки и корнишоны — 100 г, провансаль — 1/2 бутылки, трюфели — 3 шт.

Разберем продукты и поймем, что мы можем сделать сегодня.

Рябчики — в примечании к приготовлению салата указано, что «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы». Возьмем курицу.

Огурцы по описанию свежие.

По рекомендации к рецепту к соусу Провансаль для остроты добавить соя-кабуль и жирных сливок. Сейчас соя-кабуль вполне можно заменить вустерским соусом, а сливки — на ваше усмотрение.

Ланспик — прозрачный застывший бульон, используемый для приготовления заливного. Наверняка будете делать на НГ студень — это тоже по-нашему, по-русски. Отлейте немного бульона в отдельную посуду. Он застынет и ланспик готов.

Провансаль — 1/2 бутылки. Провансаль — майонез. Мера объема «бутылка» — 600 мл. Половина — 300 мл.

Но все же 300 г майонеза несколько тяжелее. Поэтому майонез — на свой вкус.

Отсутствие трюфелей никто не заметит.

Что нужно:

1 целая куриная грудка без кожи

500 г картофеля

400 г свежих огурцов

1 кочан свежего салата

15 шт. раковых шеек

200 г ланспика

50 г оливок без косточек

50 г корнишонов

350-300 г майонеза

1/3 ч. ложки вустерского соуса (по желанию)

Что делать:

  1. Сварить куриную грудку. Для того, чтобы куриная грудка была сочной, в кастрюле вскипятить подсоленную воду, опустить половинки грудки в кипящую воду, довести до кипения и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить остывать.
  2. Сварить картофель «в мундире». Остудить.
  3. Остывшую куриную грудку нарезать некрупными брусочками.
  4. Картофель нарезать некрупными кубиками.
  5. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
  6. Раков сварить. Взять шейки и очистить.
  7. В майонез добавить вустерский соус и перемешать.
  8. На дно салатницы уложить листья салата и часть нарезанной куриной грудки. Затем часть нарезанных картофеля, огурцов, оливок, корнишонов и раковых шеек. Залить половиной майонеза.
  9. Сверху положить ряд нарезанной куриной грудки и все остальные ингредиенты в том же порядке. Оставить немного раковых шеек для украшения. Весь салат залить майонезом.
  10. Ланспик нарезать на мелкие кубики и уложить на салат. Украсить салат раковыми шейками, очищенными раковыми клешнями, листьями салата.

Салат остудить.

Гусь с квашенной капустой

Что нужно:

1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления)

15 шт. чернослива без косточек

1 луковица

30 г сливочного масла

Соль, перец

Что делать:

  1. Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует 27-28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. 29 декабря гусь должен быть готов к маринованию.
  2. Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) — не выбрасывать, из этого можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир — его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.
  3. Внутри и снаружи гуся натереть солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник.
  4. 31 декабря за 3-4 часа до начала готовки гуся достать из холодильника — должен прогреться до комнатной температуры.
  5. Заранее квашеную капусту вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 40 минут. В капусту добавить чернослив и перемешать.
  6. Духовку включить на разогрев до температуры 210 град.
  7. Срезанным жиром натереть кожу птицы.
  8. Нафаршировать гуся капустой с черносливом. Зашить гуся кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку.
  9. Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 град и оставить томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливать образующимся жиром.

Время готовки рассчитывается так: 40-45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20-30 минут.

Миндальный торт Софьи Андреевны Толстой

Торт готовится незадолго до подачи

Что нужно:

9 яиц

200 г мелкого сахара

200 г миндальной муки или целого миндаля

Ваниль

Миндальный ароматизатор

Щепотка соли

Масло для смазывания формы, немного муки

Что делать:

Подготовить форму для торта – смазать маслом и мукой.

Духовку включить на разогрев до 175 градусов.

Если миндаль целый — ошпарить кипятком, очистить от кожуры и размолоть в муку.

  1. Отделить белки от желтков.
  2. Желтки взбить с сахаром добела и густоты.
  3. Белки взбить с щепоткой соли до крепкой пены.
  4. В желтки добавить половину молотого миндаля, аккуратно смешать и добавить половину взбитых белков.
  5. Мешать лопаткой методом складывания — снизу вверх. Затем добавить оставшийся молотый миндаль и взбитые белки. Тщательно, но аккуратно перемешать, не ломая взбитые белки.
  6. Выложить в форму, выпекать 40 минут.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded