Category:

Интрига конфитюра

Конфитюр – продукт, вроде бы и известный в России давно. Но вечно маскирующийся под другими названиями.

Для начала поймем в чем вообще разница между всеми этими сладкими терминами:

Варенье – в классическом русском виде - это плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе. При этом они могут быть цельными или порезанными на крупные дольки.

Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. То есть, по сути, то же самое варенье, но уже в виде однородной, более густой массы. 

Джем готовится точно так же, как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. 

Наконец, конфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. 

Понятно, что слово «конфитюр» приходит к нам вместе с иностранными поварами где-то в конце XVIII века. Во только с названиями тогда существовала определенная путаница. Естественно, что наши повара пытались «притянуть» новый термин к хорошо известному старому – варенью. Либо вообще путались, называя это французское лакомство, скажем, «конфектами».

Вот, к примеру «Всеобщий и полный кандитор» за 1811 год дает целый ряд рецептов, некоторые из которых вполне себе подходят под сегодняшнее понимание конфитюра.

Но общим правилом остается находить аналог конфитюра в русском кулинарном словаре. То есть использовать термин «варенье». Это происходит даже у тех наших кулинаров, которые совершенно не стесняются употреблять французские словечки в других случаях. Вот классик нашей кухни Игнатий Радецкий в своей книге 1862 года доходит до смешного. Приведя французской название рецепта – Omelette soufflee au confiture, – затем повторив его русскими буквами, при переводе на русский язык все-таки говорит «с вареньем».  

И.Радецкий. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862.

И лишь спустя 40 лет тот же рецепт у Пелагеи Александровой-Игнатьевой становится «с конфитюром»: 

Александрова-Игнатьева П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1899

Впрочем, термин «конфитюр» пытались объяснить для русской публики и с помощью слова «желе». Так уже в начале XX века Петр Зеленко дает практически «конфитюрный» рецепт под названием «желе горячее из яблок»:

П.Зеленко. Поварское искусство 1902

Советская власть мало что добавила к старой интриге. Слово конфитюр у нас практически отсутствует до 60-70 годов, когда эти сделанные в Болгарии и Венгрии баночки появляются на полках советских магазинов. А вот старые варианты «конфитюрных» рецептов под причудливыми названиями фигурируют даже в «Книге о вкусной и здоровой пище»:

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1954

Сегодня конфитюром уже никого не удивишь. Вот и канал «Россия 1» снял сюжет об этом лакомстве. Там-то я и пытаюсь рассказать об этой кулинарно-лингвистической истории. А коллеги предлагают свои рецепты конфитюра:

И да, с нового года вводится новый ГОСТ на этот продукт. Чует мое сердце, там нас ждут новые сюрпризы.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded