Есть ли петербургская кухня?

Местные продукты в сочетании с интернациональными традициями могут привлечь гурманов со всего мира. Мы говорим о кухнях российских регионов. Но как же бывшая столица империи? Есть ли у Петербурга своя кухня?

Мы часто встречаемся в Леонидом Гарбаром - президентом федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, создателем ресторанов «Палкинъ» и «Центральный», стейк-хауса «Строганов», «Музея русской водки». И знаем, какой он увлеченный человек. Любящий русскую кухню и уверенный в ее прекрасном будущем.

Вот и в этом интервью агентству «Росбалт» он рассказал об отношении к еде в современном обществе, русской кухне и гастрономических пристрастиях петербуржцев. О том, какая была кухня советская и нынешняя российская:

Леонид Гарбар

— Можем ли мы сказать, что наряду с французской, итальянской, азиатской кухней существует такой феномен, как национальная русская кухня?

— Почему бы ей не быть, если существует язык, народ… Должны же люди есть что-то свое из локальных, местных продуктов. Кухня — такая же, как окружающая человека среда. И если перефразировать выражение о том, что бытие определяет сознание, можно сказать, что и желудок влияет на мировоззрение. Я всегда считал, что кулинария — это часть культуры. Через нее ты можешь доносить и даже продвигать культуру своей страны.

— Так делают французы, итальянцы…

— Многие. Отдельное блюдо может стать символом, способом восприятия страны. Если играть в кулинарные ассоциации, то называя Чехию — вспомним шпикачки, Германию — сосиски и пиво, Италию — пиццу и пасту… А если скажут «Россия»? Ответ — икра, наверное, блины.

— Во Франции гастрономия — культ. В Италии скорее культ продукта — свежего, местного, там для каждого блюда даже чеснок особенный. У скандинавов «фишка» в мариновании рыбы и мяса. А в чем особенность русской кухни?

— Двумя словами я бы описал так: томление и соление. У нас была богатая страна с точки зрения инфраструктуры приготовления пищи. Проще говоря, много дров. И за эти дрова на цугундер не потянут, как в феодальной Европе (помните, Робин Гуд дрова из Шервудского леса раздавал беднякам?) Ни у кого в мире не было такого универсального «аппарата», как русская печь, в котором можно готовить, мыться, спать, лечиться… и согреваться, конечно. Плиты — да, камины — тоже, жаровни. Но печь, занимающая четверть дома! Немного похожи сарацинские, арабские куполообразные печи, но они для быстрого приготовления. А у нас — утром растопил, и целый день в чугунках щи или каша томятся. Потрясающе вкусно получается!

— А традиции русской кухни в советское время сохранились?

— Как сказать… Был в России знаменитый повар Федор Дмитриевич Корнилов. Он работал в Петербурге у великих французских рестораторов — Бореля, Кюба. После революции не удержался в стране, даже в период НЭПа, в 20-х годах уехал в Париж, где заведовал кухней в русском ресторане «Эрмитажъ». С ним было замечательное интервью в издании «Иллюстрированная Россия», описывающее отношение поваров старой школы к тому, что случилось с русской кухней после революции. В двух словах — разруха в головах, как у Булгакова в «Собачьем сердце». Но кто-то все-таки остался. И многие дореволюционные издания «поваренных книг» Радецкого, Авдеевой, Игнатьевой были как учебники для поваров советского общепита.

Я бы назвал советскую кухню упрощенной русской. В плане продуктов, например. Когда, собственно говоря, мы жили хорошо, хотя бы начали питаться прилично? Немного в 30-х годах — а дальше война. Потом в 60-х — и то не все. «Книга о вкусной и здоровой пище» повторно как раз 50-х годов выпуска. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». К 80-м вообще все схлопывается, исчезает разнообразие продуктов, появляются «колбасные электрички», продуктовые пакеты на предприятиях к праздникам…

— Зато в 90-е, когда страна открывается, появляются разнообразные продукты из-за границы. Финский сервелат, спирт Roуal, шоколадки Mars… Это я утрирую…

— Вот именно — часто несвойственные нам продукты. И дальше все уничтожается алчностью, желанием быстро заработать. Возьмем хотя бы хлеб. Его же порой просто есть невозможно. В мой ресторан советской кухни «Центральный» хлеб из Кузьмолово привозят — там остались старые рецептуры и оборудование, на котором хлеб пекут правильно.

— То есть в советское время с продуктами было хуже, но качество еды — лучше?

— Не совсем так. Просто не было такого количества химии. Были жесткие ГОСТы.

— Зато с Перестройкой мы открыли для себя книги, которые раньше не читали, поскольку их не переводили на русский, кухню, о которой только слышали, потому что большинство и не бывало за границей. И у нас появились новые привычки, изменился образ жизни. В обиход вошли кофейни и кондитерские, фастфуд типа «Макдоналдса».

— По-вашему, в 90-е мы попали под шквал новых гастрономических идей и незнакомых продуктов, и только лет пять назад появилась мода на свое, национальное?

— Это рынок. Последние годы по разным причинам, в том числе политико-экономическим, возникла необходимость опираться на локальные продукты. А из них не сделаешь смесь французского с нижегородским.

— А чем отличалась кулинарная инфраструктура Петербурга?

— Разнообразием. Были кухмистрские — столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры с крепкими напитками и без них, рестораны при гостиницах, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях, просто рестораны. Много всего было. Из этого многое вошло в советский общепит. Хотя и из-за границы кое-что взяли — кафе-автоматы, бары, например, или закусочные американские. Глобализация и тогда наступала…

— А куда движется современная петербургская кухня?

— Во-первых, в сторону вкусных продуктов. В Петербурге из-за логистики меньше продуктов и хуже рынки, чем, к примеру, в Москве. Но есть же Ленинградская область с рыбой, дичью, ягодами. Я считаю, что Петербург должен быть ярче представлен в смысле русского, локального. Общепит может развиваться за счет гостей, которые приезжают к нам и за культурными впечатлениями (смотреть то, что за 300 лет оставили нам предки и мы, к счастью, еще не уничтожили), и за кулинарными в том числе.

С другой стороны, сами петербуржцы будут стремиться к интернациональной еде — у нас в городе такой вольный дух. Наши лучшие шеф-повара закладывают основы этой новой петербургской авторской кухни.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded