Откуда пошел русский сыр

Причуды модного сегодня «политического» прочтения истории выносят порой на поверхность фигуры, совершенно бессмысленные и никчемные. А людей, действительно много сделавших для страны, отодвигают на задний план.

Вот так и с Николаем Верещагиным. Спроси людей на улице про эту фамилию, так в лучшем случае, скажут, что был вроде такой художник. Между тем, на малой родине Верещагина помнят. И нам с Ольгой Сюткиной приятно, что и наши работы хоть в малой степени способствовали тому, что имя это вспоминают и сегодня. В нашей книге «Непридуманная история русской кухни» ему посвящена целая глава. Можете прочитать ее здесь, в википедии. А только что вышедшая прекрасная статья агронома, кандидата сельскохозяйственных наук Леонида Кульматова в газете «Тверские ведомости» - свидетельство тому, что имя и дело Верещагина живо и сегодня: 

На берегу Волги при впадении в нее речки Городни раскинулось старинное село Едимоново. Впервые это село упоминается аж в 1215 году. У села богатая история, своей красотой окрестности Едимонова привлекали многих известных людей.

Например, здесь гостили знаменитые художники Врубель и Серов. Но нас интересует другой замечательный человек, заслуги которого столь велики, что трудно переоценить. Конечно, животноводы и работники молочной промышленности его прекрасно знают, а вот широкой общественности его фамилия ничего не скажет. А между тем практически каждый из нас в нашей большой стране пользуется плодами его труда. Имя его – Николай Васильевич Верещагин – создатель молочной промышленности России. По факту он сделал революцию в молочном животноводстве страны. Но давайте обо всем по порядку.

Родился будущий подвижник Отечества 13 октября 1839 года в семье потомственного дворянина Новгородской губернии Василия Васильевича Верещагина. В десять лет он был отдан на обучение в Морской кадетский корпус, который успешно оканчивает. Но военная карьера его не привлекает, он выходит в отставку, поступает и оканчивает в 1864 году Петербургский университет, где изучал естественные науки. Н.В. Верещагин становится ученым.

Говорят, что Отец Небесный каждому дает шанс, но использовать его могут только люди, у которых неординарный ум, а главное, человек может пахать, пахать и пахать. Судьба Николая Васильевича – яркое тому подтверждение. Женившись по любви против воли отца на бывшей крепостной крестьянке Татьяне Ваниной, Николай Верещагин не может оставаться в имении родителей со своей молодой женой. Что делать дальше? И тут Николай узнает, что можно получить рекомендательное письмо и отправиться в Швейцарию для обучения сыроваренному искусству. Заняв денег весной 1865 года, они уезжают в Европу. Не погнушался молодой барин стать подмастерьем в небольшой сырне недалеко от Женевы. За три месяца работы он заслуживает отличный диплом и, поднимаясь все выше в своем мастерстве, работает у лучших мастеров Европы.

Возникает вопрос: почему Николай Васильевич решает изучить масло и сыроделие? А для этого нам надо вспомнить, каков был уровень сельхозпроизводства в России того времени, особенно в северо-западных ее губерниях, откуда он был родом.

Надо сказать, что молочное животноводство представляло собой очень печальную картину. Летом коровы питались исключительно подножным кормом. Зимой корма были значительно хуже, животные сильно теряли в весе, и продуктивность коров была очень низкой. В среднем надои от одной коровы составляли 4–5 литров. Только вдумайтесь в эти цифры! Все молоко потреблялось внутри крестьянской семьи. И только летом надои несколько увеличивались и из него делали сметану и топленое масло, которое опять же потреблялось внутри семьи и немного шло на продажу. Во многих хозяйствах коров держали для получения навоза, так как навоз был основным удобрением для полей.

Не лучшим образом обстояли дела и в растениеводстве. Почвы малоплодородные, сорта зерновых малоурожайные, система земледелия примитивная, каждый третий год – недород. Вот почему большинство крестьян в таких губерниях, как Тверская, Новгородская, Псковская, Ярославская, Вологодская и других на северо-западе страны, жили довольно бедно.

Величайшая заслуга Верещагина и состояла в том, что он увидел, какие продукты надо производить крестьянину, чтобы его хозяйство стало намного более прибыльным, особенно в северо-западных губерниях и в Сибири. Николай Васильевич поставил перед собой грандиозную задачу – обеспечить подъем молочного животноводства и всего сельского хозяйства вышеназванных губерний и Сибири, завоевать европейские рынки для сыра и масла из России. 

Он не только разработал рецептуру сыров и масла, но и бесплатно обучал крестьян технологии их производства. У сельских жителей появился мощнейший стимул для увеличения производства молока. Сильно вырос спрос на высокопродуктивные породы, значительно улучшилось кормление коров. Дело в том, что сыры и масло стоили дорого как в России, так и в Европе. К тому же спрос на них был стабильным и постоянно возрастал.  

Это сегодня для нас сыр и сливочное масло – привычные продукты, а в то время в деревнях была совсем другая обстановка. Прежде всего, крестьянина надо было научить делать эти продукты и доказать ему, что это прибыльно. В 1866 году в селе Остроковичи Корчевского уезда Тверской губернии при содействии Верещагина создается первая артельная сыроварня в России для производства «…лучшей доброты сливочного масла и сыра», а в 1871 году в селе Едимоново того же уезда открывается школа молочного хозяйства, директором которой он и становится. Масло в России давно делали, но оно было невысокого качества. Сыр тоже производился, но под руководством европейских мастеров, а они свои секреты хранили строго.

За время существования школы и ее филиала в селе Коприно Рыбинского уезда Ярославской губернии было подготовлено свыше 1000 специалистов. Обучение в школе было бесплатным, мало того, им платили стипендию. Мастера сыровары и маслоделы разъезжались по всей России, организовывая артельные сыроварни и маслодельное производство. Едимоновская школа стала не только образовательным, производственным, но и научным центром молочного животноводства России. Сюда приезжали студенты, профессора, академики, министры, специалисты разных стран. Школа получала всю важнейшую периодику по молочному животноводству из многих европейских государств. В школе проводили исследования, изобретались новые рецептуры, создавались новые технологии и оборудование.

Показателен и интересен следующий факт. Наш знаменитый ученый, Дмитрий Иванович Менделеев, понимая значимость развития масло и сыроделия в России, отказался лично сделать доклад об открытии периодического закона элементов. Эпохальный доклад по поручению автора сделал его скромный коллега. А где был в это время сам Дмитрий Иванович? А он вместе с Верещагиным наблюдал за дойкой коровы по кличке Нянька в хозяйстве крестьянина Нила Степановича Серова – «первого русского фермера» – недалеко от Бежецка и принимал участие в приготовлении масла и сыра из этого молока.

Чтобы эти продукты были высокого качества, пришлось значительно улучшить гигиену труда и санитарию. Пришлось наладить производство лужёной посуды и емкостей для перевозки по железной дороге. Мало произвести продукт, необходимо еще наладить транспортировку и продажу, как оптом, так и в розницу. В столице открывается склад для артельных сыроварен. Для пропаганды и расширения нового дела Николай Васильевич пишет много статей, выступает с докладами, организовал специализированные молочные выставки в России, передвижные образцовые маслодельни в Архангельской, Смоленской, Вологодской и других губерниях, сделал анализ европейских рынков и организовал экспорт сыра и масла в Европу. Именно Верещагин разработал рецептуру и технологию производства такого знаменитого бренда, как «Вологодское масло». Он мог бы стать миллионером, если бы патентовал свои изобретения, рецептуры и технологии, но Николай Васильевич все свои разработки специально публиковал в открытой печати, чтобы никто не смог взять на них «привилегию» и чтобы они были доступны любому домохозяину и быстрее распространялись по России.

Для осознания масштаба того, что сделал Николай Васильевич, приведем небольшой пример, о котором пишут супруги Сюткины в своих книгах. Экспорт сливочного масла из России в 1897 г. составил 529000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей; в 1906 г. – 3164000 пудов на сумму 44 миллиона рублей. Все эти десятки миллионов рублей вышли из колыбели Едимоновской молочной школы!

Николай Васильевич Верещагин (1839—1907)

В 2019 году исполняется 180 лет со дня рождения Николая Васильевича Верещагина. Мы должны достойно отметить эту круглую дату великого подвижника Отечества. За свой титанический труд Николай Васильевич не заработал миллионов. Наоборот, все свои личные средства он вкладывал в создание новой отрасли в стране, в проведение научных исследований в Едимоновской школе. Показателен тот факт, что в конце жизни Верещагин заложил родовое имение для того, чтобы профинансировать очередные опыты, и своим детям он не передал ни рубля. Хотя ближайшие его соратники стали миллионерами и профессорами.

Вызывает уважение деятельность администрации Тверской области и Конаковского района по сохранению памяти и пропаганде великого наследия Николая Васильевича. Яркий пример тому – проведение в мае сего года гастрономического фестиваля «Верещагин СырFest-2018» в Конакове. На этот праздник собрались известные сыровары из России и Европы. Чего тут только не было! Такого разнообразия различных сортов сыра вы вряд ли где встретите и попробуете! В дополнение ко всем вкусностям была организована интересная культурная программа. В общем, было чем полакомиться, что послушать и на что посмотреть. Пусть завидуют те, кто не был. С нетерпением ждем следующего фестиваля в 2019 году.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded