Эта (не)здоровая русская кухня

Традиционная русская кухня всегда была далека от нынешних идеалов здорового питания. Просто потому, что создавалась она совсем не для этого. Как и любая средневековая кулинария, она имела целью лишь насыщение организма. Другое дело, что и в советские времена задача эта по большей части не изменилась.

Много мяса и мясных продуктов. Много жирной «молочки». Сливочное масло, которое все так любят намазать толстым слоем на бутерброд. Все это избыток насыщенных жиров. Если добавить к этому хлеб, макароны, картошку, наваристые супы и сливочные тортики, станет понятно: о здоровой пище речь у нас пока идет лишь на телевидении.

Собственно, именно оно и попросило нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение о «здоровом» характере русской кухни. Программа «Еда живая и мертвая» (канала НТВ) попыталась разобраться в том, насколько русская кухня может считаться полезной сегодня. 

Как известно, есть много продуктов животного происхождения вредно. Об этом свидетельствует масса исследований. Работы американского физиолога Вальтера Лонго показывают, что суточный максимум потребления животного белка для взрослого человека составляет 0,8 грамма на килограмм веса. То есть в среднем не более 250 граммов мяса в день для 80-килограммового мужчины.

- Оказалось, что высокое потребление животных белков повышает риск преждевременной смерти также сильно, как и курение, - отмечает сам Вальтер Лонго, директор института долголетия при Университете Южной Калифорнии.

И здесь как раз можно поучиться у наших предков. Всем известна пословица про щи да кашу, которые «пища наша». Ведь, не колбаса и не котлеты. Историки кухни подтверждают: мясо всегда было дорогим и малодоступным продуктом. 

- Основой питания были бобовые, каши, овощи. Можно ли это назвать современным словом «вегетарианство»? – С сегодняшней точки зрения, может, кто-то и сочтет это за такое направление питания. Но, по сути дела, все это происходило из чисто экономических причин, бедности.

Так что идеализировать тогдашний стиль питания не стоит. Вряд ли полноценным можно назвать скажем, типичнейшее крестьянское блюдо – тюрю, - обычно состоявшую из кваса с накрошенным туда хлебом, плюс растительное масло и иногда лук. На здоровье, особенно детском, такая еда сказывалась не лучшим образом. Впрочем, сейчас, в наш век всеобщего переедания, пищевые ограничения – это хорошо. 

Помочь тут может и религия. Например, в православии постных дней в году больше двухсот. Коме больших постов есть и малые, еженедельные, которые предписывают избегать мясной и молочной пищи по средам и пятницам. 

- Во время постов, - отмечает Вера Ревякина, доктор медицинских наук, зав.отделением аллергологии ФИЦ питания и биотехнологии, - улучшается кишечная микрофлора. Она обновляется. А эта микрофлора участвует в формировании иммунного ответа. Таким образом происходит укрепление иммунитета, сопротивляемости организма к вирусным инфекциям.

Между прочим, еженедельный пост похож на модную научную систему питания 5/2, когда 5 дней в неделю надо просто придерживаться средиземноморских принципов – мало мяса, много овощей. Примерно 2000 ккал в сутки. А в остальные два дня (не подряд!) надо уменьшать количество пищи. Кто-то рекомендует в два, а кто и в четыре раза. 

Все больше исследований говорят о том, что такие разгрузочные дни помогают контролировать вес, защищают от диабета, болезней сердца и рака.

Сегодняшние любители «старой русской кухни» порой объединяются в этой привязанности. Например, как в этно-культурном поселении «Колосвет». Конечно, в пищу здесь употребляют только то, что хорошо знают. Ну, а если уж трава совсем незнакомая, на помощь приходит энциклопедия лекарственных растений.

Все эти травы содержат большое количество веществ, которые сегодня называют антиоксидантами. Их основная роль – замедлить процессы старения организма. 

Исконно русские дикие растения кладут, например, в окрошку с молочной сывороткой и в своеобразный микс-салат. Здесь и лебеда, и подорожник, и одуванчик, и крапива, и кервель, и сныть, и тысячелистник. А заправить его лучше нетрадиционно – не майонезом или сметаной, а простоквашей!

Конечно, с точки зрения современной диетологии нет никакой нужды питаться исключительно так. Да и делать это зимой просто невозможно. Но разнообразить свой рацион при помощи забытых и не очень популярных сейчас продуктов – почему бы и нет?

Например, в докартофельные времена одной из основных пищевых культур в России была репа. А выражение «проще пареной репы» изначально звучало по-другому – «дешевле пареной репы». То есть она была очень доступной. Корнеплод распаривали, тушили, варили. Просто резали репу на кубики и сушили в печи.

В тувинской тайге до сих пор существует старообрядческое поселение, где нет ни телевизоров, ни мобильных телефонов. Зато здесь знают, какова на вкус репа. Ее сеют каждый год и едят постоянно. Кстати, и хранится она неплохо.

Как говорит наука, в пище должно быть много грубых пищевых волокон – клетчатки. И тут как раз помогают овощи. Например, еще один традиционный корнеплод – редьку – наши предки тоже употребляли чаще, чем мы сейчас. Ее подавали, например, свежей с маслом – горчичным, подсолнечным, конопляным. Такую смесь даже намазывали на ржаной хлеб.

А из свеклы можно не только варить борщ, но и мариновать ее. Так, как это делает постоянный эксперт программы историк русской кухни Ольга Сюткина. 

О том, что в рацион хорошо бы вернуть, как это было у наших предков, большое количество овощей и малообработанных злаков, говорят, между прочим, не только в России. Двое английских ученых – фармаколог Пол Клейтон и историк Джудит Роуботхэм исследовали, как питались британцы в эпоху королевы Виктории. И выяснилось, что пища простых людей, несмотря на свою непрезентабельность, очень помогала им выживать в непростых условиях.

- Очень интересную вещь можно заметить, если взглянуть на картинки зимних улиц XIX века, - говорит Джутит Роуботхэм. – Вы часто увидите плохо одетых людей. Дети, как правило, вообще босые. Конечно, они не наслаждались этим состоянием. Но они могли пережить холод потому, что очень много ели. 

Среднее потребление составляло чудовищные по современным меркам 4-5 тысяч ккал в день для мужчины и 3 тысячи для женщины. Но, во-первых, лишние калории активно, не как сейчас, тратились на физическую работу и банальное согревание себя. А во-вторых, важно, что именно тогда ели.

Прежде всего на столе было очень много овощей и фруктов – до 8-10 порций в день. Это стоило дешево. Недостатка витаминов не было даже зимой потому, что имелся лук. Даже самые бедные могли позволить себе купить мешок лука. Всегда была доступна капуста. В холодное время года продавались еще и яблоки. Их тоже могли позволить себе абсолютно все. Как и вишню летом.

Джудит показывает, как выглядел типичный завтрак мужчины из рабочего класса в XIX веке. Между двумя кусками хлеба из муки грубого помола она кладет дешевую зелень, популярную в то время, - водяной кресс-салат. Он мог расти даже в холодной воде зимой.

А еще лондонские бедняки ели не отборное мясо и рыбу, а готовили из дешевых, но более полезных вариантов. Вот, к примеру, жареные молоки селедки. Говорят, что это было также и любимое блюдо Григория Распутина. 

А еще пудинг с рисом и бычьими хвостами. Напоминают наши собственные блюда из гречки со всякими потрохами. Конечно, калорийность той диеты не подойдет для современного человека. Мы слишком мало двигаемся, а вся нерастраченная энергия превращается в лишние килограммы.

Но вот сам подбор продуктов – питание с низким содержанием соли, сахара, мучного. При этом – обилие овощей и фруктов…. наука это одобряет. Иногда, конечно, можно себе позволить бутерброд с любимой докторской колбасой или селедку под шубой с жирным майонезом. Главный рецепт заключается в том, чтобы не делать так каждый день.

*  *  * 

А весь видео-сюжет на эту тему можно посмотреть здесь:

Лучшие видео об истории русской кухни и ее настоящем дне можно смотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →