p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Пельмени, ушки, шурубарки

Прав ли Похлебкин, утверждая, что пельмени пришли к нам от пермяков? Сомнительно. Путь их проникновения явно не был единственным.
Ил 1

Ну, неужели вы всерьез можете говорить, что из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о чисто китайском кушанье), главным, что дошло до Руси, было коми-уральское блюдо?

Конечно, это было лишь случайное стечение обстоятельств, что именно «пельняни» остались в языке и народной памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси были не редкостью и в XI-XIV веках (торговали с татарами, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, а уж про монгольское иго, вообще, молчим).

В нашем вчерашнем посте мы говорили о разных названиях этого блюда. Вы обратили внимание, как Е.Авдеева называет пельмени «ушками». И это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» – достаточно распространенное блюдо. И уж на Дон и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. Посмотрите, вот описание праздничного стола донских казаков[1] (судя по тексту, относящееся в XVIII веку):
6

«Шурубарки» — явно местное, региональное название тех самых «ушек», о которых пишет Е.Авдеева. Они даже лингвистически близки: «уш»-«шу»-«ушу» — очевидная корневая близость слов наталкивает на мысль о совпадении понятий.

Подтверждение этой мысли мы находим в путевых записках известного журналиста И.Березина, опубликовавшего их по итогам своего путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Описывая дагестанскую кухню, он не может пройти мимо супа, который известен нам сегодня, как «дюшбара». «Гушберэ» — ягнячье ушко, называемое в Дербенте неправильно «душберэ», — отмечает он. – Это просто-напросто наши русские «пельняни», наши хлебные ушки, ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или, пожалуй, пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса, дагестанский и сибирский – не понятно»[2].
Ил 2

Ну, впрочем, не так уж и «не понятно». Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века проникали на Русь от разных народов – от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). После начала активного проникновения в Сибирь – от местных народов. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному – ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и т.п. И лишь к середине XIX века возобладало единое название – пельмени, которое и установилось окончательно в русской кухне.

Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в 60-х годах XIX века совпало сразу несколько обстоятельств:

Благодаря совершенствованию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), совершенствованию средств связи, созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, – благодаря всему этому складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний, их привнесению в крупные города, столицы. А достижения столичной кулинарии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро достигают самых отдаленных уголков страны.

Создание крупного товарного земледелия и животноводства ведет к укрупнению торговых домов, купеческих компаний, которые порой занимаются поставками однообразных продуктов по всей стране. Бывшие раньше сугубо «местными специалитетами» (коломенская и белевская  пастила, смоленские крупы, тульские пряники и т.п.) теперь широко торгуются по всей России, входят в местный кулинарный обиход.

К 50-60-м годам XIX века несколько меняется тенденция развития русской кухни. Она все больше возвращается к национальным корням. Славянофильское движение постепенно трансформировало общественную психологию, затрагивая все стороны культуры (в т.ч. и кулинарию). В этой связи усиливается интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.

И в этой связи пельмени оказались как нельзя кстати. Это блюдо отвечало массе критериев – было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков. Оно было весьма технологичным, пригодным к использованию, как в домашней кухне, так и в общественном питании. Оно было дешевым, что имело важное значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Оно было удобно в приготовлении и подаче (не требует особой квалификации повара, легко делится на порции).

Вот почему к середине века пельмени приобретают свое устоявшееся название и начинают триумфальных поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию этого приведем один и первых (печатных) рецептов этого блюда – тут еще «пелемени» - из «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (1855):
7

А в завтрашнем посте мы поговорим о ближайших родственниках пельменей – мантах и кундюмах.

(продолжение следует)







[1] Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб, 1834. Ч.3. С.151.
[2] Березин И. Путешествие по Дагестану и Закавказью с картами, планами и видами замечательных мест. Казань, 1850. С.112.
Tags: Екатерина Авдеева, Игнатий Радецкий, История русской кухни, Пельмени, Русская кухня, пельмени
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments