Вы водку пьете? - Анисовую!

Русская водка. Сколько копий сломано в последнее время на эту тему – не сосчитать. Алкогольная тема – как раз про настоящую нашу историю. Где не нужно натужно изобретать мифические победы и первородство. Своих достижений хватает.

Одна из приятных сторон всяких конференций и форумов – возможность познакомиться с коллегами. О которых давно слышал, читал их работы. Да только вот лично встретиться не доводилось. Игорь Шеин – несомненный авторитет в области нашей «алкогольной» истории, сибирской кухни. Да и практик, чего уж там скрывать. Сам производит прекрасные напитки по старинным рецептам у нас в России, в Красноярске, и на своем заводе во Франции.

Его лекции – это просто сеанс разоблачения наших стереотипов. Вот, к примеру, помните фильм про Ивана Васильевича:

- О, горе мне, горе мне!

- Вы водку пьете?

-Анисовую?

Так ничего подобного! Ни из какого аниса водку тогда не делали. Вся «анисовая» водка и тогда, и сейчас сделана на бадьяне. Который много веков назад именовался «сибирский анис».

Или еще один штамп. Типа как начали наши предки водку гнать в XVI веке, так сразу вершин качества и вкуса достигли. А нет, оказывается. И до конца XVIII века польская гданская водка была эталоном качества и символом богатства в России. В общем, адресую вас к сайту Игоря, который так и называется «Архив Шеина». Глубокий научный разбор многих вопросов кухни, ресторанов и напитков ждет вас там. А для примера приводу ниже его материал о той самой гданской водке:

Игорь Шеин - прекрасный рассказчик, заслушаться можно

Гданская водка была исключительно импортным продуктом и выделывалась в городе Гданске, расположенном в очень удобной бухте Гданского залива Балтийского моря, на морском пути из Западной Европы в Восточную и Санкт-Петербург. В Гданский залив впадает Висла и множество других менее крупных рек, что делает порт еще более значимым. Из материковой Европы по рекам стекались товары к Гданскому порту. «Вина венгерские отправить сухим путем до реки Вислы, текущей в Балтийское море; а оною рекою в судах отправить в Гданск, куда мы пришлем пакетбот, для перевозу оных в Петербург».

Это самая знаменитая водка в России конца XVII – первой половины XVIII века, она была широко известна во всех слоях российского общества. «Хозяин поднес Его Величеству [Петру I] рюмку гданской водки. Государь, прикушав оную, сказал ему: «Кум! Это гданская водка; ведь она дорога и не по твоему жалованию.» - «Для такого кума, каков Ваше Величество, — ответствовал он, — ничего нет у меня дорогого». — «Однако ж, — сказал Государь, — нет ли анисовой?» Подали и ту; и Государь, отдав первую, выкушал сию последнюю». Здесь автор рисует царя апологетом всего российского, пренебрегающего заморским питьем, при всем при том, что это гданская водка, имеющая среди народа высочайший авторитет. Подобный прием противопоставления лучшего заграничного отечественному находим и у М.Н. Загоскина: «Лаврентий Никитич Рокотов <…> сидел за сытным завтраком, на котором не было ни гданской водки, ни сыру, ни голландских сельдей, ни немецких колбас, а была просто добрая настойка, жирный пирог с визигою, вяленая астраханская шемая, икра, балык и целые пирамиды разнородных блинов».

Все знали гданскую водку, но не все пили, поскольку это был самый дорогой алкогольный напиток в России. В основном её употребляли в аристократической среде и при царском дворе. Графиня Е.М. Румянцева пишет своему мужу, фельдмаршалу графу П.А. Румянцеву-Задунайскому в Глухов: «Батюшка мой Петр Алексеевич <…> Водки французской, шрому и вин, каких могу тебе найти, пришлю, и гданской водки 12 штофов уже готовы к отсылке». «Письмо оного ж Вындомского с приложением к её Императорскому Величеству от принца Антона благодарительным за присылку Венгерского вина и гданской водки письмом». «Ради бога, останься. Коли уж непременно хочешь пить, то лучше пей дома. Чего тебе угодно? Пива ли? Вина ли? Наливки ли какой, или водки? Все есть дома: я выпрошу у батюшки и у матушки. – Иванушка подумал и сказал: «Коли хочешь, чтобы я не ходил со двора, то принеси водки, да гданской! Слышишь ли?» Маша побежала опрометью к свекрови и в минуту воротилась со штофиком гданской водки, которую старики берегли для дорогих гостей».

Надо полагать, что гданская водка в те времена была известна и популярна не только в России и у себя на родине, но и в остальной Европе. Шут императрицы Анны Иоановны Педрило обращается в письме к герцогу Гастону Медичи: «Для содержания сих храбрых войск, чтобы ваше королевское высочество приказал приготовить довольное число самой крепкой гданской водки, такой, какую ваше королевское высочество пивал, будучи в Богемии, и оною охотно напивался допьяна».

Лекция о русских алкогольных напитках: теория невозможна без практики

В XVIII веке гданская водка вывозилась в Голландию, Данию, Англию, Германию и другие европейские страны. Это была важнейшая экономическая статья государственных доходов. В 1779 году, когда принц Молдавии запретил ввоз гданской водки, польские правители обратились за помощью к дипломатической поддержке Турции, Франции и России, и эмбарго было отменено .

В начале XVIII века гданскую водку могли завозить в Россию и продавать только русские купцы. Это была единственная импортная водка, которая разливалась в штофы производителем и поставлялась в ящиках по 30 – 50 штофов. Все остальные крепкие алкогольные напитки, в том числе и французская водка, поставлялись исключительно в деревянных бочках разной емкости.

С 1744 года царица Елизавета Петровна дозволила иностранным купцам вывозить её из-за моря и продавать в России. С 1745 года гданскую водку в общественных местах продавали исключительно в гербергах, которые могли содержать и иностранцы. «В одних только гербергах продавать, водки гданские штофами, а французские бутылками, а во время кушанья и рюмками; а виноградныя вина анкерками, полуанкерками, бутылками и стаканами, элбер [эль] бутылками ж … чтоб в тех гербергах, кроме вышеописанных дозволенных им в продажу питий, водок, двойного и простого вина, пива и меду, которые продаются с кабаков, в тех гербергах отнюдь не продавать».

Поскольку гданская водка была самая дорогая в России (см. таблицы), её потребление было небольшим. Если в середине XVIII века ежегодный объем потребления всей импортной водки приблизительно составлял 100.000 литров, то гданская занимала приблизительно 18-20% от этого объема.

ТРИ ПЕРИОДА

Для большего понимания гданской водки как бренда того времени необходимо выделить три исторических периода её существования. Первый период – становление. Начался он, вероятно, с XVI века, когда формировались общие принципы выделки напитков. Свидетельством тому может быть книга Стефана Фалимижа «О травах и их свойствах. О дистилляции водок из трав» («О ziolach i mocy yich. O paleniu wodek z ziol»), изданная в Кракове в 1534 году, где достаточно подробно описывается процесс дистилляции и выделки водок с применением различного пряно-ароматического растительного сырья. В XVII веке происходила идентификация самого бренда «гданская водка» с выработкой технологических особенностей, отличающих её от остальных водок, и распространение по европейским странам. В России она появилась задолго до Петровского времени.

Тройную дистилляцию при выделке гданской водки нельзя считать особенностью, поскольку в это время практически все водки высокого класса выделывались таким образом. Применение настаивания на растительном сырье перед двоением также широко распространенный прием, характерный для всей Европы. Главное отличие гданской водки заключалось в том, что при широчайшем распространении в тех регионах горячего вина из зерновых культур как сырья для водочного производства она выделывалась из виноградного вина с применением тройной дистилляции и использованием различных пряностей.

Такая технологическая схема просуществовала до 40-х годов XVIII века, когда в Гданске стали использовать в качестве сырья и хлебное горячее вино. Начался второй период бренда «гданская водка». В России такую водку стали называть «дупельтовой, на хлебе сиженной», соответственно, классический вариант на виноградном горячем вине – «гданской вейновой водкой». В Россию дупельтовые водки из Гданска стали возить с 1743 года, но термины «дупельтовая» и «вейновая» в отношении к гданской водке стали применяться только с 1745 года.

В 1750 году гданские дупельтовые водки запретили завозить в Россию, остерегаясь помешательства отечественному кабацкому бизнесу. «Гданской, называемой дупельтовой из хлебного вина, водки из-за моря как русским, так и иноземцам, и никому к Санкт-Петербургскому и Архангелогородскому портам ниоткуда, ниже на пакетботах, чтоб впредь продажным с кабаков питьям подрыву и оттого казенного недобору не было, вывозить не велено». Правительство всегда старалось предотвратить импорт в Россию водок на основе хлебного вина. Более того, всегда поощрялись попытки сделать в России водки на манер гданских, сначала в 1731 году из виноградного вина, а в 1750 году на основе хлебного: «… и не можно ли такие же водки, ибо они из хлебного вина делаются, и в России делать. <…> Всякие разные водки, також и двойное вино для продажи строить в Санкт-Петербурге, в Кронштадте и в Ладоге из казенного вина на водочных дворах выборным обще с поверенными и от компании; также им компанейщикам в Санкт-Петербурге строить из взятого с отдаточного двора вина за готовые деньги, с вышеписанными всеми накладными по указам и с прибавочными вновь по разверстке деньгами на гданской манер, и оную продавать им в штофах и полуштофах, за печатью их компанейскою; и стараться им, чтобы та гданская манера водки строена и продавана от них была в доброте не хуже настоящих гданских водок». Таким образом, с 1750 года в России стали производить водки на основе хлебного вина на «гданский манер».

В таком раскладе гданские водки просуществовали до последнего десятилетия XVIII века. В 1793 году, в результате раздела Польши, Гданск достался Пруссии и стал называться Данциг (Danzig). Это обстоятельство не повлияло на имя водки в России, её продолжали называть гданской. Начался последний, третий исторический период гданской водки.

Особенность этого периода состоит в том, что в Польше, начиная с середины XVIII века, стало активно развиваться картофелеводство. Это, в свою очередь, стимулировало производство картофельных спиртов, которые были существенно дешевле зерновых. С начала XIX века данцигская водка стала выделываться и на основе картофельного горячего вина. Ближе к середине XIX века зерновые спирты были, в основном, вытеснены с водочного производства гданской водки, и Россия стала забывать этот великий бренд XVII-XVIII веков.

Охлаждение русских аристократических кругов к «гданской водке» начался в период царствования Екатерины II. Это связано, прежде всего, с тем, что основные потребители – высшее общество — сами начали делать водки на «гданский манер». Именно в это время формируются русские технологичские приемы выделки водки высочайшего класса. Аристократам в определенный момент, когда она перестает служить этанолом качества, на который ориентировались крепостные дистилляторы и водочных дел мастера, гданская водка просто представляется неинтересной и становится неконкурентной в борьбе за качество с российской водкой. Бизнес есть бизнес: потребление падает, польские производители понижают цены за счет использования более дешевого сырья, сначала зернового горячего вина, позже – картофельного, оптовики в России делают меньшую наценку, распространяя гданскую водку на более широкие слои населения и т.д. Обычный процесс. В конце концов, при появлении в продаже более ярких, хар?ктерных и качественных российских водок она перестаёт интересовать потребителей и исчезает с российского рынка.

КАКАЯ ОНА БЫЛА

Гданские водки были различной крепости, но не ниже «пенника». Должны «выдерживать опыт, то есть при наливании в рюмку делает маленькую белую пенку, которая уменьшаясь, делает кружок, которую называют четками; что составляет пример, что водка не имеет в себе водянистой влажности, с каковою она вся покрывается пеною» [18]. По вкусу они были достаточно разнообразны. Наиболее используемые пряности, судя по документальным свидетельствам того времени, были имбирь, бадьян, анис, тмин, кишнец (кориандр), померанец и некоторые другие. Но самая знаменитая в этом ряду гданская водка – «золотая». Она производилась на основе двоения вместе с бадьяном с последующим добавлением мелких частиц золотой фольги.

П.Т. Мицкевич в поэме «Дипломатия и охота» пишет о золотой гданской водке:

Судья же отпер ларец дорожный; тут

Белеет ряд бутылок головками своими.

Большой кувшин хрустальный он выбрал между ними.

(То Робака подарок.) Он гданской водкой был

Наполнен, - тем напитком, что для поляков мил.

Кувшин поднявши кверху, судья промолвил слово:

– «В честь Гданска! Он был нашим и – нашим будет снова!

Серебряную влагу он в чары лил кругом.

И золото сверкая, закапала потом*.

*В бутылках гданской водки на дне бывают листки золота». «Из двух бутылок мадеры одна осталась неприкосновенною; но зато с полдюжины графинов настойки и золотой гданской водки иссушились в одно мгновение ока».

В современном Гданьске осталось воспоминание о той золотой гданской водке в виде ликёра «Goldwasser», «Золотая вода». Строится он на основе бадьяна и тмина с добавлением достаточно умеренного количества сахарного сиропа и золотой фольги. Прозрачный, с содержанием алкоголя в 30 %. Имеет он и современного отпрыска – «Silverwasser», но это уже не история.

НА ГДАНСКИЙ МАНЕР

Начиная со времен Анны Иоановны Правительствующий сенат постоянно делает попытки воспроизвести технологию выделки гданских водок «для сбережения денег, которые за гданскую водку из государства уходят». Некому Октавию Герцыну, «по резолюции Кабинета и по указу от Сената 1731 года гданского манера водки в Санкт-Петербурге строя, продавать дозволено». Но это были только эксперименты, «для придачи впредь другим охоты, дабы оные в России, против иностранного, как из французского, так и из горячего вина, водки были строены и что деньги из России вывозиться не будут». В 1737 году (Указ от 20 апреля) Герцыну дают привилегию в выделке и продаже водок на гданский манер на 10 лет. Через два года выходит поправка на «привилегию»: «делать гданскую водку из французского горячего вина, позволить с таким определением, чтоб на строение таких водок вино принимал с кружечных дворов по продажным ценам, а когда пожелает оные водки из Французского вина делать, то б оное брал, сколько когда потребно, с объявления в портовой таможне, и платил за такое привозное вино портовые пошлины по тарифу. И хотя он такие водки строить будет, однако таких водок из Гданска вывозить не запрещать».

Лекции Игоря Шеина, как вы понимаете, не сводятся только к теории. И далеко не каждый слушатель способен сохранить внимание до конца

Только с 1750 года в России начинается производство водок на гданский манер различными компаниями. «Всякие разные водки, <…> для продажи строить в Санкт-Петербурге, в Кронштате и в Ладоге из казенного вина на водочных дворах <…> из взятого с отдаточного двора вина, <…> на Гданской манер, и оную продавать им в штофах и полуштофах, за печатью; и стараться, чтобы та Гданская манера водки строена и продавана была в доброте не хуже настоящих Гданских водок». На французском горячем вине выделывали вейновые на манер гданских водки, а дупельтовые на манер гданских водок производили из российского хлебного горячего вина.

В последней четверти XVIII века вейновые на манер гданских водки стали производить из вина с российских южных окраин. «Если Астраханский виноград никогда не дает хорошего вина, по крайней мере хорошего европейского, однако ж приносит он весьма великую пользу, и как она столь велика, то труд бы довольно награжден был, если б жители со всякою ревностью принялись за сии заводы; ибо я, чиня многоразличные опыты, узнал, что от них получается хорошая французская водка, и потому надеюсь, знатная сумма денег, которая ежегодно за французскую и гданскую водку из государства выходит, впредь останется в оном, ибо чтоб наградить тот убыток, то может также корона налагаемую на иностранную водку дань наложить на Астраханскую» 


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →