Слаще пряников медовых

Пряник – удивительный предмет. Нет-нет, я не буду вторить Винни-Пуху и говорить «когда он есть, то его сразу нет». Хотя и это правда. Главное же то, что тех старинных русских пряников действительно уже нет.

Сегодня многие энтузиасты по всей стране стараются восстановить те рецепты и вкусы. Выпекаются местные пряники во многих областях. Чаще всего – увы, это лишь дань моде, когда вся региональная особенность заключается лишь в рисунке на выпечке. Но есть и настоящие находки.

Не многие знают, что в Москве уже несколько лет существует Музей пряника (в Хохловском переулке, недалеко от Китай-города). Он пока не очень большой – лишь пара-тройка комнат. Но его сотрудники собрали совсем не маленькую коллекцию этих наших старинных вкусностей. Особенно интересно там будет детям, который смогут не только попробовать, но и самостоятельно покрасить, нанести глазурь на пряничное тесто. Пройдемся вместе по его экспозиции.

Слово «пряник» происходит от прилагательного «пряный», которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), означавшего пряности, приправы. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках относится к Египту в 350 году до н.э. Римляне же готовили намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались. 

На Руси первое упоминание о прянике приходится на IX век, но речь шла не совсем о прянике, а о «медовом хлебе». Он представлял собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед там составлял почти половину от всех других ингредиентов. 

Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья. А уже в XII-XIII веках на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Византии и с Ближнего Востока. Тогда-то пряник и получил своё название. И практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. 

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами» , среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. 

Для придания аппетитного желтого цвета пряничное тесто подкрашивали жженым сахаром. В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам топкий миндальный аромат. Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения новогодних елок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Походы в гости иногда сопровождались подношением очень больших пряников, весивших от двух до пяти килограммов.

К ХVIII-ХIХ векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Владимире, Вязьме, Туле, Новгороде, Дмитрове, Городце, Ярославле. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 году Александра II в Дмитров вместо традиционного хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранились доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня». 

Среди европейских «пряничных» городов немецкие Нюрнберг и Франкфурт-на-Майне, польский Торунь, чешский Пардубице, Рига. Начиная с ХV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствуют во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре. 

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный - самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски. В старину мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но все-таки пряничные доски чаще всего резали из нижней части ствола 30-летних берез и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора бы и расходиться. 

Самые популярные изображения на печатных пряниках — животные и растении. Своя характерная печатная доска была практически у каждой губернии, у каждого города. Чаще всего на ней было и изображено ремесло, которым славилась та или иная местность. 

Доски, конечно, создавались в основном для массового потребителя. Но были и исключения.  Уникальным произведением стала доска 1,5 на 2 метра с изображением Николая II, которая была использована всего однажды. 

Вырезной пряник делается из теста с помощью металлической формы. Это самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить такие пряники - самый древний способ. Особенно он распространен на Севере. 

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Они очень популярны в Архангельской области и на Терском берегу Кольского полуострова, считаются одним из символов Поморья. По способу приготовления архангельские козули (по крайней мере, современные) можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» - карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп.  Почти всегда козули богато декорированы – расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Традиция изготовления козуль от поморов была перенята жителями Урала. Там козули также изготовляли на рождество. Выпекали козули здесь в форме северных оленей, кота (считался символом дома), ангелов, елочек и домиков. Позже готовыми выпеченными фигурками украшали рождественскую елку.

Тульский пряник - самый популярный русский печатный пряник, известный еще с XVII века. Традиционная прямоугольная форма и минималистский дизайн делают продукцию заводов «Старая Тула» и «Ясная Поляна» невероятно узнаваемой на полках продуктовых магазинов. А начинку (в основном повидло или появившуюся в советские времена сгyщенку) каждый уже выбирает на свой вкус. 

Вяземский пряник появился примерно в одно время с тульским. Это заварной пряник небольшого размера, настолько небольшого (примерно 4х2,5 см), что на нем зачастую не помещалось полностью название города, а только три первые буквы - ВЯЗ.  При этом он был дороже своих тульских, городецких и московских собратьев: по 1 рублю 50 копеек за фунт, когда другие пряники стоили 4 копейки за фунт. 

Возможно, именно столько должен стоить настоящий королевский пряник, ведь доподлинно известно, что к 300-летнему юбилею Дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд (около 16 кг).

В ХIХ веке в городе работало восемь пряничных фабрик, а после Октябрьской революции производство было прекращено. В результате старинный рецепт пряника, который, по легенде, любила сама английская королева, был безвозвратно утерян. 

Городецкий пряник. В конце ХIХ века в Городце было 15 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительного веса и размера.

На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания. Не пряник, а настоящее произведение искусства. 

Известно до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города. 

С директором музея - Ксенией Никиташиной

Русские пряники - явление общенациональное, тесно связанное с народной жизнью. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: «и пряником не заманишь», «ломается, как пряник», «без работы пряников не купишь», «кнутом и пряником», «как пряник в ухе», «под пиво и пряник покатит», «веселый пряник и под мышкой пролезет», «слаще пряников медовых»…


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded