Тетерки и козули - забытый русский пряник

Пряничная тема – одна из самых важных в русской кухне. Если уж что и может стать одним из ее главных символов, так это пряник. Вот только, похоже, на сегодня для большинства из нас знания о нем почти утрачены.

Мы уже давно собираем материалы об этой нашей пряничной культуре. И знаете, в чем убедились в процессе этой работы? Нет-нет, я сейчас не про богатство традиций. Очень важный для нас результат – это наличие множества людей, с энтузиазмом изучающих эту тему – кулинаров, историков, этнографов. Вот это – настоящее наше богатство.

С одним из таких специалистов нам с Ольгой Сюткиной довелось на днях повстречаться. Это старший научный сотрудник Института этнологии и антропологии РАН к.и.н. Александра Фролова. Вот уже многие годы она изучает обычаи Русского Севера, руководила рядом фольклорно-этнографических экспедиций в Мезенский, Пинежский, Плесецкий районы Архангельской области. Сфера ее интересов – развитие русской праздничной культуры, определение соотношения в ней общерусских и локальных мотивов. Мы же разговорились об  Архангельском прянике, знаменитой «рождественской козуле», одном из чудес Русского Севера. Еще в ХIХ в. писатели художники, этнографы с восторгом описывали пряничные базары в Архангельске, обычаи обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки. 

- Откуда же это причудливое название - козули? И какими они были?

- Название «козули» («коровки», «баранки», «рогушки», «козульки») связано с изображением рогатых животных и символизировало силы плодородия. Было несколько видов этой обрядовой выпечки. Промысел холмогорской козули был распространен на территории Холмогорского и Пинежского и Лешуконского уездов Архангельской губернии. Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом материале, собранном для П. С. Ефименко в 70-х годах XIX века, писал: «К Рождеству стряпаются козули из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят (нарезают с помощью формы-болванки) из теста уточки в виде кур». Испеченные козули сохранялись до следующего года, ими разговлялись как просфорой после наступления Рождества. 

Городские архангельские козули нач. ХХ в. Краеведческий областной историко-этнографический музей. Экспозиция 2009 г. (фото А.В.Фроловой)

В деревнях часть козуль скармливали скоту «чтобы плодился и не болел», считалось, что чем больше испечешь фигурок животных, тем больше и здоровей будет скот в доме. Как пели в рождественских колядках на Святочной неделе:

«Пришла Коляда накануне Рождества 

Дайте коровку, масляну головку! 

А дай Бог тому, кто в этом дому – 

Ему рожь густа, да ужиниста!»

«Где козел ходит – там и жито родит.

А где коза с рогом, там и жито стогом!»

Девушки одаривали парней козулями, надеясь на удачное замужество в новом году. «Девки-невесты должны приготовить козульки. На другой день Рожества парни придут славить в тот дом, где есть невесты. Им козули подают, значит девка замуж выйдет».

- Известно, что пряники на Руси делали разными – вырезными, вылепными, печатными. Это разнообразие техники характерно и для козуль?

- Конечно, к примеру, в Лешуконском р-не сохранилась память об изготовлении катанных козуль. Тесто для их приготовления было таким же, как и для лепных козуль: мука, соль и вода. Эти козули «катали» с обязательным наговором. Старожил села Лешуконское Кашунина А.Н рассказывал нам, что помнит такие «приговорки», причем многие из них она сочиняла в импровизационной манере непосредственно во время процесса приготовления пряника.

«Коровушка божья – титочка востра,

Сучок на бочку – дойна к молочку!»

«Ходит баран по крутым берегам,

Сорвал травку – положил на лавку.

Кто ее возьмет, тот и вон пойдет!».

На Мезени и в Каргополье к Рождеству изготавливали витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки «из жгута» – это мезенские козули (фигурки животных, птиц), а также мезенские тетеры и каргопольские тетерки. Мезенское печенье выпекали с молитвами и раздавали христославцам.

Тетерки и витые хлебные козули. Детский рожок. Краеведческий областной историко-этнографический музей. Экспозиция 2009 г. (фото А.В.Фроловой)

На Каргопольщине тетерки выпекали и к 22 марта, ко дню весеннего равноденствия. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают «Сороки». Местные жители называют праздник день «сорокосвятых» (сорока мучеников севастийских). 

К началу ХХ века в Архангельске обрядовое печенье козули приобрело знаковую пряничную форму. По воспоминаниям архангелогородцев «в предновогодние дни в каждом городском доме царил особый пряничный аромат, загадочные пряничные персонажи, пышное сахарное кружево, похожее на морозный иней». В сюжетах городских пряников-козуль смешались мотивы как языческой мифологии, картинки старой русской жизни, так и образы городской культуры. Основные изображения – это фигурки животных и птиц: конь, олень, баран, кот, петушок, курочка и др. Часто изготавливали и женские персонажи: куколка, ненка (ненцы – жители Архангельского края), девушка, снегурочка. 

Тетерки - Мастерица из д.Ширяиха (2000 г.) Фотография из кн.: Каргопольские тетерки. Каргополь, 2006

В пряничных сюжетах разнообразна и христианская символика: ангелы, рождественская звезда, рождественские корзины и вазочки. Корзиночки символизировали дарение, достаток в доме. Считалось, что чем больше подарков раздаст семья родным, близким, знакомым, тем благополучнее будет у нее жизнь в Новом году. Не случайно пряники назывались еще и рождественскими козулями, т. к. выпекались они для рождественских праздников.

- Изучая пряничную культуру во Владимирской области, мы не раз сталкивались с тем, что все в этих пряниках имело свое значение: форма, размеры, надписи и рисунки. 

- Действительно, пряники изготавливали разными. Маленькие (5-10 см) выпекали в огромном количестве,  ими было принято украшать елки; средние (до 15 см), большие (20-40 см). Крупные пряники, изображавшие жанровые сценки, могли сопроводить поздравительными надписями. Силуэт традиционного пряника изображал человеческую фигуру в фас, а животных в профиль. Причем фигурка обязательно стояла на полоске «земли», этого требовал обычай, пряник удобно было брать в руки, можно было поставить. 

Подарочные городские козули сохранялись до следующего Рождества, их ставили на видное место в доме. В начале декабря все булочные и кондитерские Архангельска заполнялись козулями. Маленькие и средние стоили от копейки до рубля, а более вычурные изделия от 10 рублей и выше. Непосредственно перед Рождеством торговля козулями разворачивалась и на городском рынке. Бесконечные ряды коробов предлагали огромный выбор любимого лакомства.

О русских праздниках и пряниках с Александрой Фроловой можно говорить бесконечно

Одними из лучших считались Соломбальские козули (Соломбала - часть Архангельска, расположенная на четырех островах, вниз по течению Северной Двины). Традиционно выпечка была семейным ремеслом. Женщины занимались тестом, мужчины делали металлические формы-балванки, помогали месить тесто. Главный декоративный и очень эффектный элемент городских козуль – их сахарное убранство, цветной и фактурный контраст сахарной поливки с темным пряничным тестом, причем темный цвет достигался благодаря использованию патоки, а позднее жженого сахара. Для цвета в глазури использовали бруснику, клюкву, свеклу, фисташковый орех. У каждого мастера и его семьи вырабатывался свой стиль, свои формы, приемы украшения. И секреты ремесла хранились очень строго. Славились семьи пряничников Дорониных, Васильевых, Кузнецовых, Есиповых

- Что стало с этими традициями в советский период? Забылись совсем или были сохранения и восстанавливаются сейчас?

- В советское время пряничное дело преследовалось как частное предпринимательство, мастера работали «на дому» тайно и продавали пряники только хорошо знакомым.  Родственники известных мастеров сохранили старинные традиции, формы и рецепты. Городские мастера стали создавать и новые виды и формы пряников. В одном из своих произведений известный северный писатель С.Г.Писахов писал: «Век техники внес свои изменения и в пряник. Появились выпечные паровозы и пароходы, велосипеды и аэропланы». Необходимо отметить, что с 1960-х гг. началось возрождение изготовления пряников-козуль. Так появились новые формы пряников к юбилеям Москвы, Архангельска, Холмогор и в честь юбиляров – известных архангелогородцев.

Дети с тетерками. Фотография из кн.: Каргопольские тетерки. Каргополь, 2006

В наши дни козули можно заказать на любой вкус. Изготавливают их сегодня не только в предновогодние дни. Этот архангельский пряник стал сувениром, лучшим подарком гостям города. Так появились пряники к юбилею Архангельска, Карпогор и других городов. Чемпионат мира по хоккею с мячом в Архангельске 1999 г. вызвал соревнование мастериц в изображении символики Чемпионата, появились пряники в форме мяча, клюшки, фигурок спортсменов. Думаю и идущий сейчас футбольный Чемпионат мира не обошли своим вниманием мастера пряничных дел.

Тетерочный день в Ошевенске. Фотография из кн.: Каргопольские тетерки. Каргополь, 2006

На сегодняшний день в городе существует несколько направлений пряничного искусства и каждое из них, а значит и мастер, сохраняют определенный колорит богатой народной культуры. Главным хранителем традиций пряничного ремесла можно назвать соломбалку Р.Ф. Доронину (1924  г.р.), получившую навыки мастерства от своей матери А.К. Котловой (1883 г.р.). Одна из ведущих современных мастериц Архангельска Т.Д. Малишава работает в технике росписи из рожка или корнетика, при которой рисунок наносится посредством выдавленной сахарной струйки, жгутика или тонкой нитки. Такая техника дает неограниченную возможность для создания различных элементов узора: колечек, зигзагов, точек и различных переплетений, напоминающих элементы лепки обрядового печенья.

На долголетие архангельского пряника-козули не повлияли ни катаклизмы 1930 -1950-х гг., ни застойный период 1960—1980-х гг., ни новые экономические реформы конца ХХ в. Вырезные козули традиционны и бытуют на территории Архангельска, Соломбалы и близлежащих деревень, а также Вельского и Холмогорского районов. Пряник востребован в течение всего года как сувенир и праздничный подарок, но главным образом его пекут к Рождеству Христову и к Новому году.

Рецепт пряника-козули 

от мастера Дорониной Р.Ф.:

Тесто на 50 штук.: 1 кг.муки, полкилограмма сахара, 2 желтка (1 для обмазки пряников) 200 гр. масла или маргарина, 1 стакан воды с 1,5 чайной ложки соды, 1 чайная ложка гвоздики молотая, 1 чайная ложка корицы.

Пережечь неполный стакан сахара до кипения и дымка, тонкой струйкой вливать кипящую воду, хорошо размешивая. Добавить остальной сахар до полного растворения. Положить размягченное масло, потом соду и пряности. В остывшую смесь добавить муку и замесить крутое тесто. Дать постоять и раскатать в пласт толщиной 3-5 мм., затем вырезать фигурки. Перед выпечкой смазать желтком размешанным с небольшим количеством воды. 

Глазурь: 1 стакан сахара, 2 белка, четверть стакана воды, уксусная эссенция, любые пищевые красители.

Сахар с водой варить до кипения и сварить сироп. Взбить белки, затем в них вливать горячий сахарный сироп тоненькой струйкой все время помешивая. Затем влить 2 капли уксусной эссенции, размешать, дать остыть и добавить краситель 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded