p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Советское сладкое счастье

Советский сладкий стол был разнообразен, словно в попытке компенсировать общий продуктовый дефицит и создать образ «сладкой» социалистической жизни. Ирония этой фразы заключается не в сегодняшней попытке опорочить ту действительность, а скорее, и правда в существовавшем тогда застольном ощущении «праздника жизни». И уж в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела.

Торт Киевский

Десертный советский рацион - живое свидетельство эволюции нашей гастрономии XX века. За неполные 70 лет сладкий стол изменился радикально, уйдя от традиций национальной кухни в эклектичную, но «богатую» на вид область кулинарного искусства. И вспомнить о нем нас заставил любопытный фильм из серии «Сделано в СССР», в котором мы с Ольгой участвуем в качестве экспертов. Снятый телекомпанией «Мир», он так и называется – «Сладкая жизнь»



То, что снято документалистами – действительно познавательно. Они постарались хорошо сделать свою работу. Я же (уже за рамками фильма) хотел бы здесь более подробно остановиться на той самой советской «сладкой жизни».

Действительно, исторической русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом, демократическом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом ни у кого и в мыслях не было бы назвать русский десерт скудным. Просто роль вычурных сладких блюд в нем играли свежие и консервированные ягоды и фрукты, пастила, пирожки, пряники, хворост, запеканки, кисели и т.п.

Но мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже к концу XIX века торт – непременный атрибут праздничного стола. Скажем, у Молоховец в этот период их уже больше 60 наименований. Это не считая всяких эклеров, муссов и желе. Можно много спорить о том, были ли они частью массового питания населения, однако отрицать их популярность в дореволюционной России невозможно.

Отношение же к ним Советской власти поначалу было настороженным. И дело не только в том, что в 20-е годы хорошее масло и сливки были не частым гостем на кухнях наших соотечественников. Существовала здесь, видимо, и какая-то другая причина. Торт как таковой – совсем не сразу вошел в наш рацион. Вот посмотрите – в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два  упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств. Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т.п.

Ресторан
Конец 50-х и 60-е годы – это эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса[1] Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду – торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до 5 сортов орехов), конечно, могут быть сегодня воспроизведены и в домашних условиях. Но тогда лишь специальные производственные печи позволяли добиться уникального результата. Кроме того для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.

«Киевский» торт – это яркий пример по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху - тоже крем со всякими узорами. С боков – ореховая крошка. В общем, такой символ социалистического изобилия.
Карамель
В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кэшью – они-то во многом и определяли его незабываемый вкус. Вместе с тем, понятно, что это достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Объяснение этому противоречию простое. Середина 50-х – период нашего активного сотрудничества с Индией. Заинтересованное в развитии всех сфер своей экономики после обретения независимости, правительство этой страны нашло в лице СССР идеологического союзника на почве совместной борьбы с неоколониализмом. Советская помощь Индии ярче всего проявилась в  создании современной тяжелой промышленности. Так только к 1961 году в стране при нашей поддержке было построено 8 крупных комбинатов. А вообще в период 1955-60 гг  СССР оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн. долларов. Понятно, что оплата за это содействие осуществлялась не твердой валютой, а рупиями, на которые можно было закупить лишь предметы традиционного индийского экспорта – текстиль, чай и те самые орехи кэшью.

Советская кондитерская промышленность оказалась буквально «завалена» этими орехами, которые применялись для самых разнообразных блюд. Впрочем, этот период «орехового» изобилия вскоре закончился – индийцы быстро сообразили, что кэшью можно поставлять и за валюту. Что и было сделано в ущерб бартеру с СССР, в котором остались совсем уж неконкурентные на свободном рынке товары. В результате кэшью в рецепте «Киевского» торта  постепенно заменяется на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис.
Яичный крем (известный, как крем Шарлот) в этом торте в 70-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный)[2]. А в конце 80-х в него (также как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т.п.
Павел Сюткин

Но вернемся в 50-е годы. Именно тогда на прилавках появляются новые торты и пирожные - «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия», корзиночки с кремом. Вычурность этих изделий вполне соответствует поздне-сталинскому ампиру в архитектуре и искусстве. Ведь, торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка. Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и до поздне-советских времен, когда главным было купить их в проверенном месте, где честно делали  крем из масла, а не из маргарина.

Но общественные вкусы постепенно менялись. И в середине 60-х кондитерская мода уже соответствует тенденциям новой социалистической реальности. «Раньше торты делались в виде цветочной корзины, лукошка с грибами или рога изобилия, из которого сыпались кремовые хризантемы, розы магнолии. Такой торт по своему виду может быть соответствовал бы обстановке зала и сервировке стола в стиле барокко, рококо XVI-XVIII веков, но сейчас на фоне современных интерьеров и новой сервировки он не вписывается в общий ансамбль», - писал в 1969 году журнал «Общественное питание».

«Пасторальная слащавость, вычурность и аляповатость, безраздельно царившие в кондитерских цехах еще в недавнем прошлом, ныне уступили место новому тематическому содержанию в оформлении изделий. На комбинате мучнисто-кондитерских изделий Ленинграда создали, например, торты «Невеста», «Жених», «Цирк». В них нет никакой сладкой безвкусицы. Изящный овальный торт «Невеста» весь белый. Его отделка – белые розы разной величины. В «Женихе», внешне несколько похожем на предыдущий торт, преобладают темные тона. Круглый торт «Цирк» украшен фигурами клоунов»[3].
Мороженое

Многое из этих экспериментов кануло в лету. Но кое-что и осталось в советской кухне, превратившись в один из ее символов. В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». При этом нужно подчеркнуть, что одноименные конфеты из сгущенного молока с агар-агаром к тому времени уже не один год выпускались московской кондитерской фабрикой «Рот-Фронт». Однако попытки их доработать «до торта» оканчивались неудачей. Вот как сам В.Гуральник рассказывал об этом:

– В конфетах – вкусно, а на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции... Заменил желатин водорослью агар-агар – это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную[4].

В результате был разработан сдобно-сбивной полуфабрикат. Из-за того, что начинку долго приходилось уваривать, пришлось заменить желатин (который сворачивался уже при 100 градусах) на агар-агар (температура плавления около 120 градусов). По технологии же кондитерскую массу надо было уваривать при 117 градусах – ни больше, ни меньше.

И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага», куда с начала 80-х годов ежедневно вдоль Арбата выстаивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар)  и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада  -  все это  принесло торту достойную славу. Сначала цех выпускал по 50-60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.
Птичье молоко
С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта. Открытый в 1955 году ресторан «Прага» изначально был «ориентирован», главным образом, на чешскую кулинарию. Для изучения опыта регулярно организовывались обмены, поездки поваров. Видимо, в ходе одного из приездов чешских коллег и возник прототип торта «Прага». По сути дела, это несколько упрощенный и доработанный вариант австрийского торта «Захер». Здесь же позднее был налажен выпуск не менее популярного «Вацлавского» торта.

И тут уместно было бы задуматься: а почему собственно при СССР все эти торты  - «Киевский», «Прага», «Полет» (выпускаемые в общепите) – крайне редко готовились в домашней кухне? Ведь многие «домашние» торты нисколько не уступали им в трудоемкости, тоже требовали изрядных навыков и мастерства.

Ответ лежит немного в другой области. Дело в том, что все «общепитовские» советские торты имели рецептуру, утвержденную по ГОСТу или другому документу, предусматривающему массовое приготовление. Вопрос, можно ли было в домашней кулинарии «взять 200 гр муки, 250 гр сахара, 393 гр сливочного масла, 430 гр яиц, 40,4 гр какао, 16 гр патоки и т.п.» для выхода «28 порций торта по 61 гр.», носит риторический характер. Но именно такая раскладка в расчете на 1 изделие и предусматривалась «Сборниками рецептур» для общественного питания. Вот почему повторить их удавалось далеко каждой хозяйке. Кроме того, «именные» торты затруднительно было испечь дома и по самой банальной причине – из-за отсутствия нужных продуктов, орехов, мака, ванили и т.п. То есть лет 30 назад мы все четко понимали – вот эти тортики мы можем при желании и умении испечь дома, а вот такие  – только купить в магазине или в кулинарии от ресторана. Домашние рецепты  расходились  «по рукам» среди знакомых, а рецептуры  магазинных, по ГОСТу никто не знал. 
Кенгис
Попытки переложить инструкции общепита на язык домашней кухни время от времени предпринимались. Одним из классических советских авторов, создавшим нестареющее кондитерское руководство для домохозяек, стал Роберт Петрович Кенгис. Выходящие с середины 1950-х годов его книги[5] для многих стали настольными. Отталкиваясь от стандартных,  базовых рецептов Кенгис все-таки стремился к их авторской адаптации для  домашних условий. Принцип его книг прост: от видов теста – к конкретным кулинарным изделиям. Популярность и тиражи этих изданий наглядно показывали интерес к ним со стороны домохозяек. Впрочем, ряд его книг был адресован и профессиональным поварам.

Сегодня многое изменилось. ГОСТовская выпечка как-то ушла, исчезла с прилавков, а если и есть, то совсем уже не та, какой была раньше. Консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы… и нет уже тех бисквитных тортов и пирожных, слоеных трубочек и корзиночек  с кремом, простых коржиков, сочней, пирожных «Орешек», заварного кольца с творожным кремом и много еще чего нет… Но отчего-то интерес людей к этому нашему кулинарному «наследию» совсем не исчезает. И старые рецепты обретают новое дыхание.

[1] С 1999 года кондитерская фабрика им. Карла Маркса вошла в корпорацию Roshen.
[2] Крем Шарлот «менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется готовить зимой» (Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1965. С.72).
[3] Медведев М. Страна кулинария. Л., 1977. С.88.
[4] Главторт // «Большой город», 23 апреля 2003 г.
[5] Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951.
Изделия из теста. Библиотека повара М., 1958.
Написанная в соавторстве с  Мархелем П.С. книга «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». (М., 1959) и в соавторстве с Бутейкисом Н.Г. учебник «Приготовление мучных кондитерских изделий» (М., 1965).
Tags: Владимир Гуральник, История советской кухни, Ольга и Павел Сюткины, Роберт Кенгис, Русская кухня, Торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments