Куличные радости

Куличи из сдобного теста, крашеные яйца и творожная пасха — главные герои пасхального стола. Вот только старые формы куличей уже забылись. А новые варианты пасхальных блюд отрабатываются сегодня лучшими шеф-поварами.

На днях известный кулинарный обозреватель Владимир Гридин долго пытал нас с Ольгой относительно прошлого и настоящего наших куличей и пасхи. А сегодня вышел его прекрасный материал в «Известиях». Читаем вместе:

Самым популярным ритуальным лакомством остается кулич. Сегодняшний высокий пышный кулич с шапкой сахарной глазури, разноцветной посыпкой, цукатами и изюмом — напоминание о бедном хлебе апостолов. Часть его они оставляли на столе как символ присутствия Христа и после его вознесения. Народным переосмыслением его и стал кулич.

Конечно, он не сразу стал таким нарядным и воздушным, каким мы видим его сейчас. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины говорят, что он был более плотным, а выпекался в форме невысокого округлого хлеба. Еще бы, ведь в большинстве крестьянских домов его пекли в печах, на поду.

С начала XX века подовые куличи в виде караваев постепенно вытесняются привычными нам высокими, цилиндрической формы куличами со сладкой глазурью, напоминающие ром-бабу. «Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным, — говорит Павел Сюткин. — С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи».

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка», уверен, что хороший сдобный кулич воздушный, высокий и долго не черствеет, имеет чуть сладковатый вкус и не крошится. «В тесто для своих куличей я добавляю немного квасного сусла, — рассказывает он. — Поэтому у кулича получается слегка хлебный вкус. А готовлю по классическому русскому рецепту на опаре и с использованием хорошей, качественной муки. Внутри два вида изюма, что тоже характерно именно для русского кулича. Сверху глазурь и разные орехи: кедровые, грецкие и фисташки».

В центре и на севере дореволюционной России был принято делать на Пасху творожное угощение (в старину говорили «млеко огустевшее»). Его так и называли — пасха. По традиции пасху готовят в деревянной пасочнице в форме усеченной пирамиды. Она символизирует гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Господня, победа света над тьмой. Пирамиду украшают буквами ХВ, что означает «Христос Воскресе» — так приветствуют друг друга верующие в светлое пасхальное воскресенье. Творожная пасха служила заменой ветхозаветному агнцу, напоминала, что время жертв прошло.

В кондитерской «Кафе Пушкинъ» говорят, что два основных секрета приготовления пасхи — свежий творог, сухой и однородный, и процесс его приготовления (удалить лишнюю влагу, несколько раз тщательно перетереть через сито — масса получается нежная, густая и однородная). Пасху можно сделать двумя способами: сырым (холодным) и вареным (горячим), разница состоит только в том, что в горячей все ингредиенты прогревают на малом огне перед тем, как сложить в пасочницу. После смешивания всех ингредиентов добавляют орехи, сухофрукты, мед, можно добавить специи — все зависит от вашего вкуса. В кондитерской предлагают, например, не только классическую творожную пасху с добавлением вымоченных в роме цукатов и изюма, но и шоколадную, с миндалем и молочным шоколадом.

Главным пасхальным угощением остается всё же яйцо. Им пасхальное застолье начинается, им и заканчивается. Традиционно это куриные яйца, окрашенные в разные цвета. Попробуйте обойтись без анилина. Зеленый дает отвар сушеной крапивы или березовых листьев, желтый — скорлупа грецкого ореха, бронзовый — отвар дубовой коры, синий — ягоды бузины, розовый — свекла. Или удивитесь сладким шоколадным яйцам.

Шеф-кондитер ателье тортов «Гримм» Наталия Кревская вдохновилась идеей шоколадных пасхальных яиц с интересными начинками. Их корпус сделан из бельгийского шоколада — белого, темного и молочного. А дизайн и наполнение передает ее восхищение природой, натуральными красками и текстурами. «Во вкусовой анатомии десерта я всегда руководствуюсь необычными сочетаниями. Одно яйцо мы сделали «лесным», а второе – «дачным». У первого шоколадный верх выглядит как кора дерева с молодым мхом. Внутри тягучий шоколадный брауни, оттененный свежим базиликом, печеное в меду яблоко и молодая сосновая шишка. Во втором амарант подчеркивает сочный вкус малины, придает ей более дикую нотку. Сочетание с карамельным медовиком и нежным заварным кремом акцентирует внимание на традиционных и любимых с детства вкусах».

Яйцо с его символикой начала жизни присутствует во всех пасхальных десертах, буквально пропитывая творящей силой природы праздничное застолье.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded