Беляши и чебуреки: жирное безумие?

Беляши и чебуреки — при одних звуках этих слов начинается слюноотделение. Этот аромат, а сок внутри! Жаль только, что еда эта вряд ли прибавляет нам здоровья. Но правда ли всё так безнадёжно? Или есть условия, при которых диетологи готовы разрешить нам немного жирного удовольствия?


Участие в программе «Еда живая и мертвая» для меня всегда оказывается приключением. Вот и месяц назад, когда журналисты пригласили меня в чебуречную «Дружба» на Сухаревке, я поначалу удивился. А потом вспомнил свою студенческую молодость, и понял: да, там есть о чем рассказать!

Но все по порядку. И для начала программа и ее ведущий Сергей Малоземов поведали нам о любимых всеми посикунчиках. Как мы знаем, это слово разделило недавно кулинарный интернет. Стоило нам про них написать и внедрить в одном ресторане, как тут же раздались крики «Нет такого слова! Не может быть такого названия в русской кухне, где все боголепно и величаво!»

Мы тогда от души посмеялись, а журналисты, похоже, заинтересовались. И в очередной раз показали нашу правоту. Есть такое блюдо. И давным-давно существует в Перми и окрестностях. А жители региона считают посикунчики своим историческим наследием.

Каждый пермяк знаком с этими мини-чебуреками, больше похожими на жареные пельмени. Название вероятно происходит от их любопытного свойства. Когда их кусаешь, он брызгают соком. Да-да, раньше в XIX веке этот термин был вполне приличным:

Словарь В.Даля

Есть еще версия о том, что название пошло от слова «сечь» - раньше мясо рубили сечкой. Но как-то не очень верится. Сечку использовали для множества блюд, а вот название закрепилось именно за этим. Вот и большинство пермяком пишут слово через букву «и». В Перми есть даже специальные заведения – «Посикунчиковые».

Вообще существует огромное множество вариаций на тему того, как приготовить мясо, завернутое в тесто и обжаренное в жире. Свои очень вкусные рецепты есть в Казани. Оттуда к нам пришли беляши. 

Но не обошлось без языковой путаницы. Вообще слово «балиш» по-татарски означает «пирог». И называют так печеный пирог с картофелем, реже – крупой или рубленным мясом. 

А то, что мы знаем и любим, как беляш, это на самом деле перемяч. Как его готовить по классике? Шеф-повар ресторана татарской кухни Георгий Тамразов показывает это. Нужно замесить пресное тесто. Сделать начинку из мелко рубленного мяса и репчатого лука. Раскатать кружки теста для основы. Выложить на них мясо и аккуратно собрать края, оставив небольшое отверстие в центре. То есть изначально беляш круглый, хотя порой мы видим их треугольной формы.

В Татарстане и Башкирии такая треугольная разновидность тоже есть. Называется – эчпочмак. Но запекается в духовке. 

А настоящий беляш, то есть перемяч, жарится в масле, причем довольно хитрым способом. Сначала его кладут отверстием вниз, чтобы образовалась корочка и сок не вытек. Затем переворачивают и доводят до готовности, периодически вливая масло внутрь через ту самую дырочку. Результат выходит очень аппетитным, сочным. И жирным!

Да, диетического тут и правда мало. В старые времена подобная еда компенсировалась тяжелым трудом, порой на холоде. А сейчас? 

Есть, впрочем, у беляшей и менее калорийный татарский родственник – кыстыбый. Лепешки из теста подсушиваются на сковороде, а потом в них закладывается начинка из пшена или картошки. И производится финальная обжарка на небольшом количестве масла. Жира в готовом блюде гораздо меньше, чем в беляшах. А значит и калорий тоже.

Проблема эта снова заставляет о себе говорить, когда мы обращаемся к чебурекам. Большинство историков относит их к традиционной крымско-татарской кухне. В советское время кафе-чебуречные были не просто точками питания, а центрами общественной жизни. Здесь любили собираться компаниями, обсуждали новости, делились историями. 

Одна из первых столичных чебуречных работает до сих пор, и многие приходят поностальгировать. Театральный продюсер Наталья Шандыбина вспоминает, как ходила сюда школьницей:

- У меня был случай, который я помню, как будто это было вчера. Мама одела меня в новое пальто, и я именно в нем первый раз попала в чебуречную. Я надкусила чебурек, все естественно брызнуло. И дальше возникла альтернатива – спасать пальто или доедать чебурек?

Художник Алексей Гимеин, театральный продюсер Наталья Шандыбина и историк кухни Павел Сюткин делятся своими воспоминаниями о чебуреках

Сидячих мест в подобных заведениях, как правило, не было – ели стоя. Я даже припомнил для журналистов, как мы в студенческие времена справлялись с горячими чебуреками. Голод-то – не тетка, некогда ждать пока остынет. Делалось это с помощью трех ложек. Двумя ложками держали пышущий жаром пирожок, надкусывали его. А драгоценный сок выливали понемножку в третью ложку (Эх, прям стихами заговорил!).

Но какие же чебуреки продают в Москве? Программа протестировала их в разных точках – на вокзале, у метро, и даже на Тишинском рынке. Удивительно, но в заведениях попроще мяса оказалось больше всего.

Исключением стал, конечно, ресторан «Узбекистан». Об этом заведении на Неглинной писал еще Евгений Евтушенко, а Людмила Гурченко вспоминала, как часами стояла в очереди вместе с Владимиром Высоцким, чтобы попасть сюда. Повар Зифа Саитбатталова говорит, что с советских времен рецепт чебуреков не менялся. Она готовит их в ресторане уже 30 с лишним лет. 

Тесто здесь используется самое простое: мука, вода, соль и чуточку молока. Раскатывают очень тонко. Мясо – отборная баранина. В фарш добавлено немного бульона. Качественно залепить краешки, по мнению Зифы, можно только с помощью профессионального инструмента. Важно еще как следует отрегулировать температуру масла. И обжаривать ровно три минуты. В ресторане такой чебурек стоит 340 рублей. Для сравнения в чебуречной «Дружба» - 60 рублей. Так что на любой вкус и карман.

Но как насчет безопасности? Чебуреки из тех же самых торговых точек сдали в лабораторию. И оказалось, что не все заведения «чисты на руку». В прямом смысле слова. В одной из чебуречных допустимые нормы по микробиологии были превышены в 46 раз. В фастфуде с одного из московских вокзалов – в 18 раз. А вот опасных трансжиров в образцах оказалось совсем мало. Видимо, масло при жарке используют сегодня хорошее. 

И все-таки чебуреки и беляши – это очень жирно и калорийно. Они угрожают не только нашей фигуре, но и здоровью, неминуемо ведя к ожирению, атеросклерозу, инфаркту… Что же делать? Рецепт простой. Чебуреки и беляши есть как на праздник, не часто. Вот тогда ничего страшного от них и не будет. А удовольствия такая нечастая встреча с прекрасным принесет, пожалуй, даже больше.

А вот и весь видео-сюжет про беляши-чебуреки:

Лучшие видео об истории и современном дне русской кухни вы можете также посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной youtube канале. Подписывайтесь!


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →