Подходит ли осетрина для поста?

Понятие о «постной» кухне весьма относительно. Все-таки помимо неприятия мяса для большинства речь еще идет и о таких понятиях как «скромность», «сдержанность». Вписывается ли сегодня осетрина в этот имидж постной скромности? 


"Купить осетринки надо поменьше, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница". – Я специально сегодня подобрал несколько примеров постных супов из нашей кухни. Вот этот – из 1893 года с «осетринкой». И несколько из нынешней ресторанной жизни. Итак, для начала готовим постный рассольник по рецепту XIX века. Никакой перловки – только рыба, огурцы и коренья.

Разсольник (а именно так писалось это слово тогда) лучше варить не из одной рыбы, а из разных. Варят его из соленой осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая.

Много соленой рыбы брать тоже не годится: разсольник не будет вкусен. Мы даже посоветовали бы хозяйкам не скупиться и купить лучше поменьше соленой осетринки, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница.

Какая бы, впрочем, ни была соленая рыба, все же сварите ее лучше отдельно и бульоном от нея лучше не пользуйтесь: при посолке нередко прибавляют салициловой кислоты и других не безвредных консервирующих препаратов (иногда даже мышьяк). Жалеть этого бульона нечего – он и не вкусен.

В невысоких сортах соленой рыбы не редкость рыба с душком. Душок всегда бывает только в самых толстых мясистых кусках рыбы. Происходит это в большинстве случаев не оттого, что рыба очень давно посолена и оттого испортилась, а оттого, что она была посолена очень свежей. Рыбе не дали отлежаться и посоленая (особенно, если посолка была «крупная») она, как говорят, «загорелась». Потому-то мелкая рыба и крупная, но в тонких краях (например, около ребер), почти никогда не бывает с запахом.

«Запах» открывают, проткнув спинку рыбы ножом или вилкою и понюхав затем вилку.

Для приготовления разсольника хорошо иметь готовый рыбный бульон, например, оставшийся от варки накануне рыбы на холодное, или сваренный из оставшихся от другого дня при чистке рыбы костей и т.п. Впрочем, это не обязательно. Можно сварить хороший разсольник, и не имея готового бульона.

На 10 персон. «Запасеровав» (поджарив) в кастрюле луковицу (на постном или скоромном масле), всыпьте ¼ фунта муки, влейте, если есть, бутылок пять рыбного бульона и дайте прокипеть ¼ часа, прибавив лаврового листу и перцу. Если нет готового бульона, залейте водой, но тогда возьмите побольше луку и, пожалуй, тоже побольше лаврового листу и перцу. И в том и другом случае прибавьте при варке около стакана огуречного разсола.

Взяв штук пять соленых огурцов, очистите их, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте сердцевину, которую можете прибавить в варимый вами бульон, а огурцы нашинкуйте косячками (т.е. вкось, чтобы ломтики были подлиннее).

Очистив рыбу (фунтов 5 свежей и соленой вместе), нарежьте ее небольшими кусками, слегка (чтобы не пересолить) посолите ее, положите в кастрюлю (соленую рыбу, как мы уже говорили, лучше отварить отдельно), дайте вскипеть. Затем уже, если окажется мало соли, досолите по вкусу.

Если разсольник будет недостаточно кисел, вскипятите отдельно еще огуречного разсола (если он слаб, не очень крепок, то еще лучше, если вы его «высадите», т.е. выкипятите до густоты). Не прибавляйте только для усиления кислоты в разсольник уксуса, от которого рыба жесткнет, и в разсольнике ясно будет слышен вкус уксуса. 

Варите минут 15 и, подавая, посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

* * *

Ну, и как вам скромный пост наших прабабушек? Сравним его с нынешними постными супами. Хорошую их подборку предоставил нам портал the-village.ru: 

Официальный приход весны уже состоялся, но погода не спешит к потеплению. Мы собрали три рецепта простых овощных супов, которые можно приготовить менее чем за час и согреваться им все выходные.

Грибной суп с луком-пореем

от Тициана Казилио, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ:

Картофель — 100 г

Консервированные артишоки — 100 г

Лук-порей — 180 г

Оливковое масло — 50 мл

Белые грибы — 100 г

Крем из трюфелей — 3 мл

Свежий шалфей — 3 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Картофель нарежьте кубиками и отварите в 500 миллилитрах воды. Белые грибы обжарьте на оливковом масле и добавьте в суп. Лук-порей крупно нарежьте, добавьте в суп, проварите. В готовый суп добавьте артишоки и крем из трюфелей.

Посолите, поперчите. Сбрызните суп оливковым маслом и украсьте шалфеем.

Крем-суп из баклажанов и перца

от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Красный болгарский перец — 300 г

Репчатый лук — 150 г

Чеснок — 120 г

Оливковое масло — 40 мл

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Специи — по вкусу

Тимьян — по вкусу

Сахар — 15г

Картофель — 100 г

Кинза — несколько листиков

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Болгарский перец, половину лука, чеснока и картофеля нарежьте в произвольной форме. Картофель обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки.

Добавьте к картофелю перец, лук, чеснок и специи, залейте 500 миллилитрами воды и томите на медленном огне 30 минут. Доведите до вкуса солью и перцем. Пробейте блендером до состояния пюре.

Баклажан очистите от кожи, оставшийся картофель, лук и чеснок нарежьте ломтиками.

Обжарьте нарезанные овощи на оливковом масле, залейте 500 миллилитрами воды, добавьте специи и томите на медленном огне 30 минут. Пробейте блендером до состояния пюре.

При подаче налейте оба вида крем-супа в тарелку, стараясь их не смешать.

Овощной суп по-грузински

от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Репчатый лук — 120 г

Красный болгарский перец — 120 г

Картофель — 160 г

Морковь — 120 г

Цукини —120 г

Чеснок — 12 г

Красная консервированная фасоль — 170 г

Стебель сельдерея — 120 г

Растительное масло — 50 мл

Оливковое масло — 50 мл

Черный свежемолотый перец — 1 г

Каменная соль — 20 г

Хмели-сунели — 1 г

Вода — 2,45 л

Листья петрушки — 15 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Картофель, морковь, болгарский перец, цукини с кожицей, лук, сельдерей нарежьте кубиками. В кастрюле смешайте оливковое и растительное масло, разогрейте, добавьте морковь и обжарьте на среднем огне без колера.

Добавьте репчатый лук, обжарьте без колера и добавьте мелкорубленый чеснок, тушите без появления колера.

Положите одновременно болгарский перец и сельдерей, обжарьте до полуготовности овощей.

В кастрюлю налейте холодную воду, доведите до кипения на среднем огне. Добавьте обжаренные овощи, перемешайте. Доведите до кипения на сильном огне.

Положите в кастрюлю картофель, проварите до полуготовности картофеля.

Добавьте фасоль и цукини, варите 3 минуты, введите хмели-сунели, свежемолотый перец и соль. Перемешайте и варите до готовности.

При подаче посыпьте суп рубленой петрушкой.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded