Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

И сейчас, и 150 лет назад

Удивительный интерес французов к русской кухне поражал меня всегда. При этом, понятно, что русская и французские культуры очень взаимосвязаны. С давних пор их взаимопроникновение было одной из характерных черт европейского культурного обмена. Наша литература, поэзия, живопись – все это несло на себе печать огромного процесса освоения западного наследия. Впрочем,  справедливо и обратное утверждение. Русская культура, в том числе и кулинарная – всегда вызывала интерес во Франции. Немного неожиданная на сегодня картинка из французской книги - русская царская семья на охоте- еще одно свидетельство этому.

Обед царской семьи

А вот  перед вами удивительное издание, попавшее ко мне в  руки. Это книга A.Petit. La Gastronomie en Russie. Автор рекомендует себя, как «шеф-повара его выкокопревосходительства графа Панина, министра юстиции». Судя по выходным данным книги (Париж, 1860) речь идет о Викторе Никитиче Панине, который действительно занимал министерский пост в 1841-1862 годах.
Обложка
Мы еще не раз вернемся к страницам этой книги. Поверьте, здесь есть многое, что следует упомянуть. Точная датировка пожарских котлет, характеристика русского продовольственного рынка, любопытные заметки о русских вкусах и привычках. Ну, а пока – для привлечение внимания – парочка рецептов: Swekolnik kolodnie sAssetrow и Soupe is chavell sriba.
Разворот
Впрочем, я не случайно даже в названии упомянул и сегодняшний интерес французов к нашей кухне. Другое, дело, что сейчас он больше сосредоточен на советском периоде. Который, кажется им, вполне заслуживающим интереса и уважения с точки зрения аутентичности и яркости исполнения. Интервью Ольги и Павла Сюткиных французскому изданию Aujourd'hui la Russie лишь подтвердило этот интерес. В блоге у журналиста Елены Чагаевой (с которой мы и говорили) приведена его полная версия. А для тех, кому французский не очень близок (как нам, например) – есть и русский перевод:
Интервью
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, из какой ты эпохи. А почему бы и нет? Жизнь страны читается по культуре питания ничуть не хуже, чем по своду законов. Доказательство тому – книга «Непридуманная история советской кухни», с авторами которой - Ольгой и Павлом Сюткиными - я и хочу вас познакомить.
Ольга – математик по образованию, что совершенно не мешает ей чудесно готовить. Более того, она легко делится своим кулинарным опытом: в 2009 году вышел сборник ее рецептов «Кухня моей любви». Правда, в некоторых магазинах книгу почему-то ставили на полку с дамскими романами…
Павел – кандидат исторических наук. Правда, после перестройки он не столько изучал историю, сколько в ней участвовал – работал в банковской сфере, в инвестиционных компаниях, на государственной службе.  

Павел, почему Вы с Ольгой решили написать историю советской кухни?
Просто порой заглянешь в Интернет, а там о русских блюдах такие «русские сказки» ходят! Вот и потянуло разобраться. Так появилась наша первая книга «Непридуманная история русской кухни». Поскольку она оканчивается 1917-м годом, возникла идея сделать продолжение. Так и возник замысел «Непридуманной истории советской кухни». Собственно, первая часть книги – это рассказ о развитии нашей гастрономии от революции до перестройки. Мы цитируем исторические документы, показываем эволюцию рецептов, приводим рассказы поваров-ветеранов, с которыми специально встречались, работая над книгой.
Оливье
Неужели советская кухня действительно существовала как отдельное явление?
Именно на этот вопрос мы и пытаемся найти ответ в нашей книге. Отличительные черты у советской кухни определенно есть. Это общепит, которому придавалось особое значение. Это развитие лечебного питания, тщательный подсчет жиров, углеводов, калорий. Это внимание к кухне национальных республик. Это изменение структуры питания, связанное с дефицитом привычных продуктов и появлением новых. Таким новым стала, например, океаническая рыба – ведь прежде не было такого, чтобы все население России ело нототению, не говоря уже о кальмарах, крабах… То есть вроде бы нового немало. Но  давайте задумаемся, - а вот не было бы Октябрьской революции? Россия развивалась бы  также, как, например, Англия, Франция или США. И что, наше кухня не приобрела бы этих особенностей?

То есть, была бы русская кухня другой, если бы не случилось революции?
Да. Мы убеждены, что многие перечисленные черты все равно бы появились. Ведь индустриальное общество в это время развивается во всем мире. Везде появляется необходимость одновременно кормить десятки тысяч рабочих. Такие же столовые, которые были у нас, существовали и на предприятиях «Форда» в США. Рабочие так же получали дотации на питание, так же стояли в очереди с подносами.
Словом, индустриальное общество все равно повлияло бы на русскую кухню ХХ века. Возникновение моногородов, освоение Сибири, смешение национальных традиций – все это происходило бы независимо от того, был бы Советский Союз или нет. Другое дело, что, как и многие другие аспекты культуры, кулинария в то время подверглась влиянию идеологии. Именно в результате этого были забыты многие старые изящные блюда, не вписавшиеся в пролетарский стиль в 1920-30-е годы. И именно поэтому наша кухня оказалась изолирована от мировой кулинарной мысли, продуктов, специй на долгие 70 лет.
Вина
Были блюда, которые изгнали за «благородное происхождение»?
Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. А прославившее ресторан «Славянский базар» в 1970-е блюдо под названием «скоблянка-нажарка» до революции именовалось «беф-мирантон». Именно его имел в виду профессор Преображенский, угощая доктора Борменталя в бессмертном булгаковском «Собачьем сердце».

То есть с коллегами из «капиталистического лагеря» советские кулинары не встречались?
Встречи, конечно, были. Другое дело, – что из них получалось. В 1930-х нарком пищевой промышленности Анастас Микоян направлял десятки специалистов в Европу, Америку для того, что бы перенять опыт. В Голландию едет  Дмитрий Гранников – будущий изобретатель сорта сыра «Советский», в Германию – Иван Пучков, изучивший там хлебопекарное производство и возглавивший потом московские хлебозаводы. А с Францией вообще связана история появления «Советского шампанского» - символа нашего процветания. Его доступность была вопросом политическим: дескать, каждый советский рабочий может купить напиток, который раньше могли себе позволить лишь «купцы, да графья». В общем, ЦК постановил наладить массовое производство шампанского. Но оно невозможно было без особого дрожжевого грибка, а его в России не было. И французы категорически отказывались продавать его нам. В 1936 году Микоян отправляет во Францию ученого-винодела Антона Фролова-Багреева – изучить винодельческие хозяйства Шампани. Что там в итоге произошло, история умалчивает, но сходя с поезда «Париж – Москва», советский ученый сжимал в кармане пиджака две пробирки с этой культурой. В дальнейшем Антон Михайлович стал главным шампанистом Наркомпищепрома, лауреатом Госпремии, профессором.
Но вернемся к идеологии. Изоляция от других стран привела к прекращению импорта некоторых продуктов. Это видно по эволюции рецептов. Тот же салат «Оливье», созданный в Москве французским поваром в 60-е годы XIX века включал каперсы, рябчиков, раковые шейки, даже черную икру. Но уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся как-то редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин создает салат «Столичный» – новую версию «Оливье», где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяются зеленым горошком, а вареные раки – подходящей по цвету морковкой.
К сожалению, послевоенные годы резко сократили общение наших кулинаров с заграничными коллегами, что не могло не сказаться на изоляции советской гастрономии.
Авоська
Получается, «Оливье», который мы знаем, это визуальная подделка?
В какой-то степени. Дело еще и в том, что в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов – в условиях нарастающего к 1970-м дефицита это было просто необходимо. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. Например, удивительным образом прижился рассольник – фактически модификация старинного русского блюда «калья». Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Так вот, впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно после революции он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. 

Есть ли блюда или напитки, которые были изобретены именно в советский период?
Да, конечно. Советский общепит не был таким чудовищем, как его иногда рисуют. Например, как человек становился поваром до революции? Приходил мальчишкой на побегушках, потом его ставили чистить картошку, потом резать что-то – и за 10–12 лет он дорастал до повара. В советское же время была создана огромная школа поваров, разработана новая модель питания – это было целое культурное явление! Разумеется, возникали и новые блюда: торт «Киевский», «Прага», «Птичье молоко»...
Торт
Одни кондитерские изделия!
Просто на фоне общего упрощения рецептов кондитерские изделия – великолепные, с  накрученными кремовыми шапками – стали своего рода символом изобилия, к которому партия вела народ.
До революции торты не слишком были популярны в русской кухне. В кулинарной литературе конца XIX века мы найдем, наверное, всего 5–10 их наименований. Другое дело в СССР. Уже к 1960-м годам кондитерское искусство расцветает. Возникают новые торты, например «Киевский», придуманный на той самой фабрике им. Карла Маркса, которая сейчас принадлежит корпорации Roshen. Сейчас она тоже выпускает одноименный торт, но с более грустными результатами… Впрочем, и мы ведь стали другими, может, тот, прежний «Киевский» сейчас нам и не понравился бы. Кстати, тогда для него использовали кешью, а не арахис. В то время СССР как раз начал сотрудничество с Индией, которая только-только обрела независимость. Ее правительство не было слишком искушенным во внешней торговле, поэтому за технику и  заводы расплачивалось традиционными продуктами экспорта. Потом индусы сообразили, что их можно продавать за валюту, и советским кондитерам пришлось заменить кешью на дешевый арахис.

Кроме сладостей, советские повара изобретали что-то?
Конечно. В 50-60-е годы появляется масса ресторанов, предлагающих кухню союзных республик: «Армения», «Баку», «Вильнюс», «Узбекистан» – и происходит вот что. Приглашают, например, для «Узбекистана» поваров из Ташкента и говорят: «Давайте создавать меню. Начнем с салата. Чем вы там первую рюмочку водки закусываете?» - «Ну, режем соломкой вареное мясо и зеленую редьку, макаем в сюзьму…» - «А что такое сузьма?» - «Кисломолочный продукт такой». – «Нет, не пойдет: быстро портится. Значит, делаем так: мелко рубим мясо, добавляем редьку, жареный лук и  заливаем майонезом». Результат этой работы мы ощущаем до сих пор – в каждом ресторане узбекской кухни в меню есть салат «Ташкент», который ни к Ташкенту, ни к самой узбекской кухне отношения практически не имеет.

Почему вдруг возникла мода на кухню национальных республик?
Это было логичным следствием политики партии. Ведь Хрущев провозгласил советский народ «новой исторической общностью», нужно было ее создавать, в том числе и внедряя национальную кухню республик. Мы говорили, например, с Владимиром Малышковым (с 1993 по 2011 гг – министр Правительства Москвы). В 1960-70-е годы он возглавлял управления общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), затем – Красноярске. Так вот он очень красочно описывал этот процесс, – как создавался один из первых узбекских ресторанов в Сибири. Специально для этого он летал в Ташкент, встречался там со вторым секретарем Компартии Узбекистана, просил собрать для него команду поваров для подготовки меню, организовать узбекских мастеров по дереву, чтобы оформили интерьер… Так что организовано все было серьезно, и тот ресторан пользовался популярностью. Другое дело, что в перестройку все это умерло.

Готовят ли сейчас «советские» блюда, остались ли они в русской кухне?
Национальная кухня – это ведь то, что ест большинство людей в стране. И в этом смысле мы абсолютно уверены в одном. В том, что и в Москве, и в Казани, и во Владивостоке основное меню наших соотечественников составляют не новомодные суши, спагетти и фуа-гра. А те самые мамины и бабушкины каши и супы, котлеты и пирожные. Вот почему всю вторую половину нашей книги мы отдали под раздел «Незабытые рецепты». Это,  собственно, те самые блюда нашей кухни, которые знакомы большинству жителей нашей страны и пришли из советского периода.

Сейчас стараются возрождать рецепты старой русской кухни. Как вы к этому относитесь?
Видите ли, невозможно в одну и ту же реку войти дважды. Никому же сейчас не приходит в голову «возродить»  медвежьи боярские шапки, петровские кафтаны или поэтический язык Тредиаковского. Так и с кухней: те жирные кулебяки из тяжелого теста, те супы, в которых плавает кусок сала, хороши были для средневекового вкуса. За сотни лет изменились вкусы, поменялось понимание вкусной и здоровой пищи. И сегодня для сохранения культурной традиции нужно другое -   необходимо «перепрочесть», «перепридумать» старинные русские блюда, приготовить их так, чтобы они соответствовали современному ритму и качеству жизни.

Может быть, это тема для новой книги? Какие у вас планы?
Недавно открылся русский «Амазон», там скоро появится в электронном виде наша книга «Лица русской кулинарии». Это рассказ о людях, которые оставили свой след в отечественной кухне, в том числе и об иностранцах. Например, о Мари-Антуане Кареме, который хоть и провел в России всего несколько месяцев, стал иконой русского кулинарного искусства. Кроме того, у нас подписан контракт на книгу «История русских продуктов», для английского издательства готовим работу, посвященную советской кулинарии.

Существуют русские продукты?
Это – очень важный вопрос. Ведь, сейчас нередко говорят, что у нас какой продукт ни возьми – все не русское. Белый хлеб – из Византии, рис - из Средней Азии, пельмени – от татар, картошка – из Америки. Но если разобраться, тот же рис и гречка в русской кухне присутствуют больше тысячи лет.  Попробуйте сказать итальянцам, что помидоры – не их продукт или, что полента – не их национальное блюдо. А ведь и томаты, и кукуруза  появились в массовой кухне Италии лишь в 17-18-м веке! Попытаться поспорить с расхожими стереотипами о русской кухне, найти древние корни наших продуктов и блюд – в этом и заключается идея нашей новой книги.
Tags: История советской кухни, Лица русской кулинарии, Ольга и Павел Сюткины, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments