Брецель - именно этот традиционный немецкий крендель издавна является логотипом булочников. Вот только немногие знают, что в его прошлом есть и русские мотивы.
Название брецель (Brezel) произошло от латинского brachium - "рука". Согласно легенде, изобрели его монахи, придав брецелю форму рук, скрещенных на груди в молитве. Ингредиенты этого хлебного шедевра просты: пшеничная мука, солод, соль и дрожжи. Но скрученный из теста брецель окунают в специальный раствор (холодный или горячий щелок), а затем выпекают на противне до румяной корочки. Попав в печь после такой "содовой ванны", крендель приобретает характерный коричневый цвет.
Говорят, что однажды в южно-германском Бибербахе (Biberach) ученик пекаря, собиравшегося испечь во время Великого поста очередную партию кренделей, забыл приготовить щелок. В сердцах пекарь швырнул подготовленные крендели в обыкновенный кипяток, а затем отправил в печь. Так родился постный брецель (Fastenbrezel), который традиционно выпекают на слое соломы из особого, подслащенного теста. Вот рецепт:
Замесить тесто из 500 граммов муки, стакана молока, 40 граммов топленого масла, 10 граммов дрожжей и 10 граммов соли. Тесто накрыть и оставить минут на 15 лежать. Затем разделать на десять кренделей: раскатать в форме жгута, затем свернуть в крендель. Выложить на противень, дать "подойти" в течение часа. Затем еще полчаса - в холодильнике.
Остывшие крендели на 30 секунд опустить в кипящую подсоленную воду, снова уложить на противень (в оригинале - выложенный сеном), посыпать крупной солью и выпечь в разогретой печи.
Подавать крендель можно с зеленью, сыром, сельдью или с домашним вареньем.
Пару лет назад этот немецкий крендель стал юбиляром: в Германии широко праздновали его тысячелетний юбилей. Тогда в честь знаменательного события в городе Эрдманнхаузене открылся первый в мире Brezel Museum - "Музей брецеля".
Кстати говоря, крендель - немецкое слово, от kringeln - "сгибать, скручивать", но из немецкого языка это слово практически исчезло. А вот в русском языке живет. Ведь в XVIII-XIX веках хлеб пекли и продавали в городах Российской империи, в немалой степени немцы. Их даже увековечил Пушкин в "Евгении Онегине":
"И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас".
Сегодня уже никто и не догадается, что "васисдасом" в России тогда называли окошечко, форточку, через которую продавали хлеб.
Но это лишь одна история из семи гипотез, с которыми можно познакомиться в новом музее, открытом в бывшем помещении "Первой вюртембергской фабрики по производству брецелей". Здесь мы узнаем и о еще одном предании. В эпоху Средневековья действовали очень строгие предписания для пекарей. За надувательство они рисковали жизнью. Попался, как говорят, на этом и пекарь Фридер, подмешивавший в тесто опилки. Его выпечка попала на стол всесильному графу Эберхарду, и разъяренный правитель приказал провинившемуся принести новую, через которую можно было бы трижды увидеть солнце. Иначе - смерть. Хитроумному Фридеру удалось выполнить требования графа. Так родился брецель.
Как бы то ни было, но форма кренделя, поясняет пекарь Карл Хубер (Karl Huober), стара как мир: "Это символ целостности, который знали еще древние кельты. Лепя из теста эту фигурку, так сказать, с "ручками" и "животом", пекарь придает брецелю закрученную на свой особый манер".
Разновидностей популярного в Германии брецеля существует великое множество. Есть, например, совершенно официальный баварский брецель, который подают на знаменитом празднике пива Октоберфест. А вообще, как утверждают специалисты, по форме можно сразу определить региональную принадлежность. В отличие, скажем, от темного вюртембергского брецеля, баварский делается из теста, напоминающего тесто для булочек. Он более пышный и запекают его лишь до светло-коричневого цвета. В некоторых регионах Германии в крендельное тесто добавляют жир, в других - семена кунжута, аниса или тмина.
Есть и сладкий вариант вюртембергского брецеля - русский или Ольгин брецель (Olgabrezel), названный в честь дочери императора Николая Первого, великой княжны Ольги Николаевны, ставшей женой вюртембергского короля. "Ольгин брецель" делают из более изысканного слоеного теста с орехами.
Крендель хорош в любом варианте. Его подают на завтрак и на званом обеде, в театральном буфете к шампанскому и на домашней вечеринке - к пиву.
* * *
Напоминаю, что 28 февраля в 19:00 состоится #meetup Живого журнала, где мы с Ольгой Сюткиной расскажем об истории русской кухни. Какие блюда можно считать исконно русскими, а какие заимствованными? Хорошо это или плохо, что в ней много иностранных блюд? Могло ли быть вообще иначе в те эпохи, когда кухня формировалась? И наконец, что делает кухню частью национальной культуры?
Все подробности в Афише ЖЖ, где можно зарегистрироваться на эту встречу.
