p_syutkin

Categories:

Тонкий вкус бобра

Оленина, лосятина, медвежатина — дикое мясо считается деликатесом. Но все ли знают, какие опасности оно может скрывать? Зачем на заводах его проверяют металлоискателем, и почему популярностью дичи недовольны врачи? Стоит ли есть эти трофеи, или пусть себе живет зверье?


А вы знали, что бобра тоже едят? Да-да того, который неутомимо строит плотины, отчего порой затапливает целые деревни. Недавняя программа НТВ "Еда живая и мертвая" была про охотничью кухню. О которой мы и поговорили вместе с экспертами, охотниками и врачами.

- Тушенка из бобра получается изумительная, - отмечает шеф-повар Дмитрий Каневский. - И ни за что не скажешь, что это бобер. Мясо и мясо – вкусное, нежное, мягкое, хорошее. 

Особым деликатесом считается бобровый хвост. Он содержит много жировых прожилок, которые во время жарки тают, пропитывая мясо. Оно получается сочным и мягким. Конечно, это не на каждый день – чисто попробовать. Или накормить друзей, чтобы они угадали, кого же они съели на самом деле.

Вообще в разных странах кого только не едят. Крокодилов, питонов, дикобразов, нутрий, ежиков. В американском штате Колорадо подают хот-дог с гремучей змеей. 

Мясо диких млекопитающих и птиц сильно отличается от привычных, с фермы, и видом, и запахом, и вкусом. Свободно живущие кабаны, лоси, олени, утки постоянно двигаются в поисках пищи. Поэтому в их мышцах гораздо меньше жира, мясо более плотное и содержит больше железа, о чем говорит насыщенно красный гемоглобиновый цвет. 

Сами охотники любят подчеркивать, что в природе животных не кормят антибиотиками и гормонами роста. Они не испытывают стресса от жизни в тесном загоне. Поэтому, дескать, дичь - это лучшее мясо из всех возможных.

Впрочем, большая свобода – это большая опасность. Дичь нередко содержит паразитов. Часть из них человеку не страшна. Но есть и такие гельминты, заражение которыми способно привести к инвалидности и даже смерти. 

Житель города Усолье-Сибирское Анастасия и ее муж на праздники по случаю детсадовского выпускного недавно угостились диковинкой – копченым мясом медведя. 

Его принес кто-то из родителей. Красивое, ароматное, оно просто таяло во рту. Через три недели у девушки одеревенели пальцы рук. Дальше хуже – температура, озноб, боль в мышцах, лицо отекло. Муж в таком же состоянии. 

- Если вы хоть раз увидите больных, заразившихся трихинеллезом, - говорит Александр Бронштейн, доктор медицинских наук, профессор кафедры инфекционных болезней ГКБ № 24 г.Москвы, - когда целая семья лежит – говорить не могут, жевать не могут. Глазами двигать и то не могут. Это вы запомните на всю жизнь. 

Вылечить эту болезнь полностью невозможно. Современные препараты могут остановить размножение самок и убрать симптомы. Но сами личинки капсулируются в мышцах и остаются жизнеспособными иногда до 40 лет. 

Так что же, у дичи больше плюсов или минусов? Стоит ли ее вообще избегать? Или наоборот, надо именно ей отдавать предпочтение? Попробуем разобраться. И начнем с крупных животных, таких как лоси олени и кабаны. Вот, что говорят об их мясе диетологи. 

- Там меньше жира и больше содержание белка, - отмечает Алла Погожева, профессор Центра питания и биотехнологии. – В то же время оно хуже переваривается потому, что там больше коллагена, соединительно ткани. Животные ведь бегают, им нужно, чтобы мышцы сокращались. 

Оленина не всем понравится с первого укуса. Особенно если она старая, жесткая и вдобавок неправильно приготовлена. Но в руках мастера – совсем другое дело. Мартин Хансен – неф-повар ресторана при Гранд-отделе в шведском Лунде. Он говорит, что лесных оленей в этой части Скандинавии ели всегда. 

- В южной Швеции оленина – традиционное мясо. Оленей у нас очень много и почти все владельцы замком – опытные охотники. 

По словам Мартина, оленина вошла и в современную кухню. Его фирменный рецепт – мясо запеченное (но так чтобы осталось немного крови) с пюре из корня сельдерея и пряной травяной добавкой в виде эстрагона и оксалиса – его еще называют клевером счастья или кислицей. 

Мартин говорит, что традиционно оленину долго жарили, отчего та становилась жесткой. А он применяет невысокую температуру (120 градусов) и держит в печи лишь до достижения 62 градусов в середине куска. Именно в этом секрет нежности мяса. 

Что касается паразитов, то такой проблемы, по словам шефа, нет. Опасные для человека гельминты в мясе этого вида встречаются редко. К тому же все контролирует суровая шведская ветеринарная служба. 

Но вообще, насколько рискуют те, кто часто ест дичь? Причем необязательно в таких гламурных условиях. Какие виды мяса опаснее других? 

Шеф-повар московского ресторана Дмитрий Каневский советует есть медведя с особой осторожностью и ни в коем случае не использовать в пельменях или котлетах. Время готовки там слишком маленькое, чтобы убить паразитов, которых не видно глазом. Он предлагает мясо медведя, но только в тушеном виде. То есть 2,5-3,5 часа приготовления в зависимости от возраста животного.

Заразиться трихинеллезом можно от любых диких всеядных животных. И тех, кого едят редко – волков, барсуков. И тех, кто появляется на столах чаще – медведей, кабанов. Последние бывают носителями еще одного потенциально смертельного паразита – свиного цепня. Это ленточный червь, который достигает в длину 4 метров. Самое страшное, что его личинки – онкосферы – могут мигрировать с кровью по всему организму. 

- Они могут попадать в центральную нервную систему, - говорит Александр Москвин, ст.научный сотрудник лаборатории биологии ВНИИ гельминтологии. – Это и спинной мозг, и головной мозг. В силу этого возможны нервные последствия, и даже летальные случаи. Может попадать в глаза, поджелудочную железу, мышечную ткань. Поэтому он один из самых опасных для человека паразитов. 

Именно поэтому в охотхозяйствах дикое мясо в обязательном порядке проверяет ветеринарный врач. Кабан может раскопать старый скотомогильник, найти павшее зараженное животное. А сибирская язва способна инкапсулироваться и долгое время в споровой форме находиться в почве. Плюс к этому надо иметь в виду инфекционные заболевания, такие как актуальная на сегодня африканская чума свиней. 

Если подходить к делу разумно, то можно есть дичь и остаться здоровым. Может возникнуть вопрос: ради чего этот риск? Охоту, конечно, любят из-за сильных эмоций. Например, пойти на кабана – опасное дело. Это массивный зверь с мощными клыками. Он бьется до последнего и легко переходит от бегства к контратаке. 

Поздней осенью на шее и плечах самцов-кабанов появляется дополнительный нарост – калкан. Этот бронежилет защищает не только от клыков соперника, до даже порой и от пули, которая была выпущена под острым углом. 

Иногда говорят, что дичь – это еда мужская. Яркий и зачастую неприятный запах этого мяса нередко отталкивает хозяек. Многое тут зависит от того, как животное было убито. Если пуля попала в живот, разлив желчи или кишечного содержимого трудно исправить. Если кишечник не поврежден, опытные охотники советуют спустить кровь, чтобы у мяса не было привкуса печенки, вырезать половые органы и кожу вокруг. 

Водоплавающая дичь зачастую пахнет рыбой или тиной. Боровая – та, что водится в лесу, - мхом или хвоей. Избавиться от неприятного аромата можно, если при готовке добавить ягоды – клюкву, морошку, бруснику. Их кислота заодно поможет размягчить жесткие волокна мяса. Впрочем, некоторые специалисты советуют не забивать истинный аромат дичи, а наслаждаться им. 

Традиционное для охотников полевое блюдо – кондëр. Это нечто среднее между супом и кашей. В котелке немного овощей, крупы и, конечно, дичь. 

- Сегодня и дикая утка стала экзотикой, - рассказываю я журналистам. - А раньше готовили глухарей, тетеревов, даже журавлей на вертеле. И ни одно царское застолье не обходилось без блюда из дичи. "Слово о полку Игореве" рассказывает нам, как новгород-северский князь, убегая из половецкого плена, настрелял себе лебедей к завтраку. Да, конечно, лебеди, утки, дрофы – все это богатство тех еще лесов – попадало на стол. Точно также, как кабаны, олени, лоси. «Губы лошьи» - праздничное блюдо, упоминаемое еще в «Домострое» (1550-е годы).

Развитие животноводства и расширение пахотных земель постепенно привело к тому, что вольных зверей и птиц теперь едят гораздо меньше. Мелкой дичи многие опасаются еще и потому, что не хотят отравиться свинцом от дроби. Специалисты, впрочем, успокаивают: никакой опасности нет. Свинец и кадмий, попавшие после выстрела в тело птицы или мелкого зверя (вроде зайца), не распространяются по организму, а остаются в ране.

При промышленном производстве консервов из дикого мяса каждую баночку, конечно, дополнительно проверяют с помощью металлоискателя чтобы ни одна пуля или дробина не остались в тушенке. Так ведь можно и зуб сломать. 

Если несмотря на опасности и проблемы вам все же захочется попробовать дичи, ее вполне можно купить на многих рынках. И вот советы по выбору от опытного повара. 

- Сеголеток – это слово, которое знают охотники, относится к кабанам, косулям, лосям. «Сеголеток», значит, молодняк «сего лета». Его-то и нужно выбирать.

А если вдруг захотите узнать, достаточно ли молодого вам продают медведя, спросите: «пестун» это или нет? И прослывете знатоком. Пестуном называют медвежонка в возрасте 1-2 года. 

Иногда становится жалко, что симпатичных зверей убивают ради еды или забавы. Но иногда дичь появляется в продаже вовсе не от того, что кому-то захотелось пострелять. Зачастую охотоведы вынуждены регулировать численность кабанов, лис, лосей. Так популяцию кабана в окрестностях столицы активно пополняли, завозя животных с Кавказа. Это делали специально, чтобы обогатить охотничью фауну Московской области. Но теперь расплодившиеся кабаны представляют угрозу для животноводства, могут переносить инфекцию, смертельную для домашних свиней. В целом, дичь – это, конечно, не еда на каждый день. Скорее гастрономическое приключение для тех, кому интересно пробовать новое. Главное – не забывать о безопасности, и есть мясо, прошедшее проверку специалистов. 

Полностью этот сюжет можно посмотреть здесь:

*   *   *

А лучшие видео об истории и сегодняшнем дне русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

sun_jewish
"- Если вы хоть раз увидите больных, заразившихся трихинеллехом"
Трихиниллёзом, все-таки. Павел, поправьте, пожалуйста!
Из дичи ела медвежатину (охотники притащили еще когда я много лет назад на Дальнем Востоке жила). Я её тушила, поэтому, заразиться чем-то было маловероятно.
И оленину, лосятину.
Вкус у дичи специфический, конечно. Её готовить уметь надо. Ну и, конечно же, понимать, что блюдо должно подвергаться тепловой обработке - во избежание заражения какой-нибудь гадостью.
p_syutkin
Да, спасибо, поправил. А в ресторанах с дичью, конечно, вопрос. Никогда же не знаешь точно, как ее готовят. Так что порой приходится полагаться лишь на честность поваров. И выбирать тех, кому доверяешь.
ded_vasilij
Эти некоторые зверушки все еще пока иногда встречаются в красной книге дикой природы WW UNESCO. Может у толмачей русских возникли затруднения и животные «Lost in Translation»?
p_syutkin
А кто там, Василий, в Красной книге - кабан, лось, олень? У нас вроде на марала охота не запрещена. Впрочем, я далек от этой тематики.
p_syutkin
Да, это нормальная точка зрения. Охота, когда это действительно поединок - с медведем или кабаном - это еще можно понять. Убивать оленя или косулю - для меня было бы сложно. Другое дело, когда эти животные разводятся в неволе для еды.
igor_piterskiy
"Но иногда дичь появляется в продаже вовсе не от того, что кому-то захотелось пострелять. Зачастую охотоведы вынуждены регулировать численность кабанов, лис, лосей."

Точно. В прошлом году покупал в магазине венгерского заповедника колбасу из дикого кабана. Из тех самых излишков.
hogzon
тушёнку из оленины делают на севере.
вкусная штука.


а насчёт моего вопроса про рецепт масленичного сырного пирога я не шутил, смотрел по тегу масленица - не нашёл (может не искал внимательно )
если есть,скиньте ссылочку, пожалуйста.

в новом виде вообще с тегами плохо, где искать полный список - не понятно.
panno4ka39

Фу.. есть  мясо медведя  это даже  читать страшно..как можно есть мишку?😲а кабанчика готовила недавно..тож жаль...но мясо отличное

egh0st
в европе и кабанов и оленей разводят на фермах. Посему оленина и прочее обычно с ферм, без всяких вредителей.

Бюргеры из оленины это вкуснятина, хотяб и из выращенных оленей.
Deleted comment
clust
Вот фу.
То есть с голодухи есть дичь можно и нужно, но больше поводов затрудняюсь подыскать.
Просто фу.
Сколько поколений селекции, зерновые откормы - ну всё под рукой в любом магазине.
Не, надо пойти в тундру и завалить оленя. Которого жрать почти невозможно.
prsts
никогда не буду это есть. как-то противоестественно.

даже если бы религия не запрещала, все равно не ел бы. тем более медведя
prsts
никогда не понимал охотников, которые убивают не ради пропитания.

Душевнобольные люди, никакого отличия от маньяков вроде Чикатило
p_syutkin
Я так понимаю, что это определенный адреналин для них. Кто-то получает его за счет спорта, кто-то - драк. А вот охотники так.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →