Блины, маца и "черная мамми"

Маца - явно не является кулинарным шедевром, - с этого неожиданного утверждения начал программу на радио Вести FM ведущий Евгений Сатановский. В эту минуту я изо всех сил прикусил себе язык, чтобы не дать совет, что туда нужно замешивать для вкуса. Сдержался. Так что дальнейший наш разговор об истории русской кухни был интересным и содержательным. 


Час гастронома: что такое русская кухня? Ведущие Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский с пристрастием пытали меня о том, что такое русская кухня и ее история. И не зря. Я и сам на конкретных примерах показывал им и радиослушателям, что в нашей кулинарной истории важно задавать правильные вопросы. Тогда многое становится на свои места, а сказки и выдумки остаются исключительно для их любителей. 

Приведу начало беседы и некоторые моменты из нее: 

Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского - историк, автор кулинарных книг Павел Сюткин.

СЮТКИН: Когда мы говорим "русская кухня", всегда кажется, что это такая вещь, которая сама собой разумеется. Блины, щи, каши. Да что ж там спорить-то об этом?

САТАНОВСКИЙ: Пельмени.

СЮТКИН: Да. А на самом деле, занимаясь этим вопросом внимательно, я вижу, что здесь возникает огромное количество дискуссионных тем, которые, вызывают много ожесточенных споров.

КОРНЕЕВСКИЙ: Вы имеете в виду, например, борщ – это украинская кухня или русская кухня, что-то в этом роде?

СЮТКИН: Извечный спор славян о том, чей борщ, он, конечно, является одним из них.

САТАНОВСКИЙ: А уж чья водка!

СЮТКИН: Да. Но всё-таки вы правильно говорите: а что такое русская кухня? Вот абсолютно точно замечено. Говоришь "итальянская кухня" - все прекрасно понимают, говоришь "японская кухня" – понимают. А вот спроси на улице, что такое русская кухня, у первого попавшегося человека. Ну, что он скажет? 

КОРНЕЕВСКИЙ: Ну, то, что я ем дома, наверное.

СЮТКИН: Каши, щи, блины, что-то такое жирное, томлёное, ну, наверное, не очень соответствующее сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.

САТАНОВСКИЙ: Водка с солёными огурчиками мне сразу приходит на ум.

СЮТКИН: Давайте говорить откровенно, вы можете себе представить, что, молодой человек приглашает девушку и ведёт её в ресторан, чтобы поесть какой-нибудь там кулеш или щи с куском свинины? Наверное, это трудно представить.

САТАНОВСКИЙ: В старые советские времена на Воркуте… О! На Колыме... Когда еда, вообще, какая ни есть – это высшая форма ухаживания…

СЮТКИН: Вот. Так вот мы подходим к тому, что русская кухня на самом деле была очень разной и в разные периоды времени. И да, вы справедливо говорите, в советские времена – это один подход, наша средневековая домостроевская кухня – это совершенно другое.

САТАНОВСКИЙ: А её вообще, по-моему, никто не знает из масс широких!

СЮТКИН: Есть попытки, обосновать, что это самое главное наше достояние, за которое мы должны… За курники, пироги с тестом в три пальца толщиной - держаться всеми своими руками и ногами. Поскольку это вот деды едали, это вот то, что нам осталось от истории. На самом деле, конечно, кухня, как и любая часть культуры, двигается вперед. До какого-нибудь XV века да, действительно, она была примерно одинаковой, и тысячу лет назад, и там, я не знаю, в XII и XV веке, то есть эволюция её была достаточно малозаметна. А дальше каждый век происходит резкий её скачок. 

САТАНОВСКИЙ: А какая? Боярская отдельно, крестьянская точно другая.

СЮТКИН: Да. Во-первых, действительно, с XV века примерно – с XVI она расходится на социальные страты.

САТАНОВСКИЙ: А что, до того она была одним и тем же?

СЮТКИН: А как? Вы прикиньте, натуральное хозяйство. Открываем тот же "Домострой" – это 1550 годы выпуска книга, что мы видим? Ну, фактически "Домострой" – это некое руководство средневековое, как правильно вести хозяйство… 

КОРНЕЕВСКИЙ: Взаимоотношения с семьёй.

СЮТКИН: Да-да-да. Ходить в церковь, отмечать праздники, ухаживать за женой, что её нельзя бить железным посохом в грудь…

САТАНОВСКИЙ: То есть ломом, по-нашему говоря.

СЮТКИН: Да. А только розгами наедине. Ну, конечно, это описание большого, как сегодня бы сказали, крепкого хозяйства.

Полностью посмотреть эту беседу можно здесь:

Там мы немало говорили о том, почему старая кухня не воспринимается сегодня. Отчего мифы и фантазии об этой кухне заполонили сегодня все СМИ. 

***

Найти на временной шкале от IX до XXI века какую-то точку и сказать:  «Вот она наша исконная традиционная кухня невозможно. Наша кухня всегда менялась. И сегодняшние натужные попытки выдать «Домострой» и крестьянскую избу за высшее достижение русской культуры и кухни – смешны и наивны. 

***

Кто-нибудь пробовал готовить блюда по реальным старинным рецептам? Вы можете себе представить кастрюлю с ухой, куда сыпется по несколько столовых ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальный рецепт, содержащийся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). Перенасыщение специями – это общая черта кухни раннего средневековья и у нас, в Европе.

***

Неожиданные параллели истории русской кухни с Америкой возникли в нашем разговоре с Евгением. «Черная мамми» - привычный образ кухарки с американского юга в первой половине XIX века - не сильно отличался от среднестатистической русской кухарки из помещичьей усадьбы. То же рабство за малыми культурными отличиями. Как все-таки мы близки с американцами в самых неожиданных областях.

***

А лучшие видео о русской кухне, ее прошлом и настоящем можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded