Деды едали

Уж коли множество россиян так тоскует по СССР и советским порядкам, неплохо бы извлечь и уроки из этого нашего прошлого. Ну, хотя бы уроки кулинарные. Многие, ведь, еще помнят ту неподдельную радость и гордость, которую испытывал каждый житель СССР при посещения столовой в конце 80-х годов.


Портал restoran.ru попытался на основе опроса множества экспертов сделать вывод о том, чем же является современная русская кухня. Впрочем, как это часто бывает, попытка совместить десятки мнений порождает довольно банальный текст. Ну, действительно, если брать из интервью людей со своими яркими взглядами только то, что совпадает с мнением других – что из этого получится? Правильно – «за все хорошее, против всего плохого». 

Вот почему я решил привести здесь оригинал интервью, которое дала Ольга Сюткина порталу restoran.ru несколько дней назад. Там-то мы и сможем понять, отчего это русская кухня в недалеком будущем имеет совсем ненулевые шансы повторить судьбу кухни советской. Итак, читаем: 

1. Что такое «русская кухня»? На мой взгляд, это понятие довольно-таки обширное, но есть ли у него какие-то отличительные черты?

Любая национальная кухня – это не только рецепты блюд. Помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И если какие-то исключительно русские продукты мы не найдем в природе, то добавление к ним технологий – засолки, квашения, мочения, томления в печи и т.п. – создает уже привычный нам «русский вкус». Характерный для отечественной кухни кисло-бродильный оттенок, встречающийся, к примеру, в квашеной капусте, соленых огурцах, ржаном хлебе, сметане. А пронизанное традицией поварское искусство создает из них готовые блюда. Которые вместе с манерой подачи, застольными обычаями и создают это культурное явление – русскую кухню. 

2. Современная русская кухня 21 века – какая она? Сильно ли она отличается от той, что употребляли наши предки?

Да, сильно. Это только до XVI века изменения в нашей кухне были не очень заметны. Практически каждый последующий век после этого существенно менял ее. И городская кухня XIX века имеет серьезные отличия от своей предшественницы даже 200-летней давности. Точно так же и сегодняшняя наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище. 

3. Что влияет на модернизацию, изменения национальной кухни? Какие факторы? И есть ли сейчас что-то такое, что заставляет нашу кухню меняться? (Санкции или что-либо еще).

Первое и главное, что меняет кухню – это общественное развитие, динамика культуры. Этот процесс не очень быстрый. Но на протяжении жизни поколения уже заметный. Уровень жизни людей, изменение их отношения к качеству пищи, своему здоровью. Огромное значение имеет возможность свободно обмениваться информацией, получать новые кулинарные идеи, рецепты, технологии, продукты. Вспомните, каким прорывом было начало 90-х годов, когда рухнула советская изоляция и мы увидели, насколько огромен кулинарный мир. В этом смысле нынешние продовольственные само-санкции, введенные властями в отношение россиян, имеют двойственный эффект. С одной стороны, интерес к русской кухне среди населения растет в том числе и в силу пропагандистских причин. Это важно, но далеко недостаточно. С другой стороны, порой происходит девальвация и примитивизация этой кухни. Неумелые попытки продвигать ее опять же выдвигают на первое место домостроевские пироги, блины, пельмени. А все богатство и разнообразие реальной кухни (далеко превосходящей узкие рамки средневекового крестьянского стола) оказывается за границами внимания. Конечно, сегодня заметны наши повара, стремящиеся к экспериментам с традиционными вкусами, делающими новую русскую кухню. Но пока эта тенденция лишь набирает силу. И не факт, что справится с расцветшим буйным цветом фейклором, производящим конвейерным образом всякие псевдо-патриотические «великие русские сыры» от князя Владимира, столетние "арзамасские рыбные пироги" и тому подобные выдумки.

4. Существует ли сейчас тренд на русскую кухню? Если да, то почему, и как долго он продержится?

Тренд несомненно существует. Но есть и опасность для него. Вот обратите внимание. В соцсетях к любому русскому блюду - сотни лайков. А в жизни рестораны русской кухни прогорают один за другим. Почему? Объяснение простое. Когда это ничего не стоит, люди подвержены стандарту «социально одобряемого поведения». Сегодня – это публичное одобрение всего традиционного, посконного, «деды едали» и т.п. А вот, когда надо платить из своего кармана, тут включается голова. Вот почему, нужно воспользоваться сегодняшним моментом для пропаганды всего разнообразия нашей кулинарии. Показать, что она может быть не только средневеково-советской, но и изящной, легкой, красивой. То есть соответствующей сегодняшней жизни и стандартам. 

Просто давайте не забывать прошлое. Вспомните, с какой резкостью люди в конце 80-х порывали со всем «советским» культурным наследием, в том числе и опостылевшей общепитовской традицией. Так вот, если наша кухня не будет развиваться в человеческом измерении, такая судьба может постигнуть и ее при смене общественно-политических настроений. А они, как вы понимаете, так или иначе произойдут. 

***

В качестве иллюстраций к этому посту использованы фото, которые снимаются для нашей новой книги, готовящейся к печати. За организацию съемок – особое спасибо Игорю Кехтеру, вице-президенту Ассоциации малых туристических городов России.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →