Почему мы так мало знаем об истории русской кухни

Помните нашумевший год назад фильм «Викинг»? Многомиллионная попытка сконструировать высокодуховную, героическую сагу была забыта уже несколько месяцев спустя. Нам же он запомнился натюрмортом с бубликом на княжеском столе X века. Впрочем, кто-то возразит: это был не иностранный бублик из XVIII столетия, а пробитый навылет печенежским копьём отечественный колобок.

Кинолента, возможно, вопреки желанию авторов, стала удачной иллюстрацией знания нашей истории. И если мечи и костюмы в ней, по мнению специалистов, близки к оригиналам. То вот язык, песни и кухня – не более, чем фантазия. Собственно, откуда возьмется иное? 

Как же мы можем понять, что готовили и ели наши предки 1000 лет назад? Есть найденные в раскопках чаши, керамика, горшки, блюда и т.п. Есть остатки очага — котёл на треноге (таган), что наводит нас на мысль о старинном блюде таганчук. Естественно, никакой русской печи в современном виде тогда не существовало. И все эти сказки о том, как русский богатырь 30 лет лежал на печи, а потом встал и пошел Русь-матушку защищать, — не более чем фольклор XIX века. Ну вроде наших сегодняшних баек о "святом и благоверном князе Владимире". Мода на "правильное прочтение" истории никогда не заканчивалась в нашей стране.

Русская печь XVI века. Реконструкция Музея Москвы (фото автора). Как видите, лежать на такой печке «30 лет и 3 года» Илье Муромцу было бы трудновато

Так что же с кухней? Нет, ну не так чтобы ее не было тысячу лет назад. Просто мы убеждены, что большинство сведений о ней во многом вторичны и не всегда основаны на реальных исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века вообще по пальцам сосчитать можно, и, уж поверьте, меньше всего они заботились о кухонных делах. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее – христианские поучения и первые опыты правовых трактатов – вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в древних рукописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом, в контексте основного действия. 

Предвидим, как нам бросятся возражать: а как же известные древнерусские летописи, которые уже с X–XI веков свидетельствуют о том, какие продукты употребляли славянские племена? Действительно, есть Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более древнюю «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80-х годах XI века, ряд других исторических документов. И что же они сообщают о русской кухне? А вот, например: в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешенный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древних русских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Ну и как, очень помогли вам эти сведения для понимания русской кухни, исследования типа и характера пищи, технологии ее приготовления? 

«Повесть о битве на реке Пьяне» повествует нам, как в 1377 году монголы разбили войска Дмитрия Суздальского, которые «небреженьем хожаху, доспехи своя вскладоша на телеги..., а где наехаху в зажитьи мед или пиво, испиваху... по истине за Пьяною пьяни»

То-то и оно. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки? У германцев хлеб был, у тюрков был, а у славян, значит, могло не быть? 

Мало кто задумывается над этим, но история нашей кухни вообще своеобразная терра инкогнита. «…Ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению». Слова Василия Левшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для тогдашнего читателя. Это сегодня все убеждены, что В. Похлебкин основывался в своих исследованиях древней русской кухни на реальных источниках. Хотя он и не прибегает к дословному цитированию, следует четко понимать: первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, – не более чем предположения, основанные на общих тенденциях и трендах европейской и азиатской кулинарии, своим появлением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще всего – вторичным изложениям авторов XIX века.

Трагедия старинной русской кухни заключается в том, что на рубеже XVII и XVIII века она столкнулась с кулинарией, бытом и привычками более продвинутой (по крайней мере, в этом смысле) европейской цивилизации. Контактируя до этого со своим непосредственным окружением, русские не ощущали резкого контраста в сфере питания. Опыт общения с восточными ханствами, южными и западными славянами, Прибалтикой, Швецией в те годы не создавал у обеспеченной части русского населения ощущения собственной отсталости, по крайней мере в бытовом плане. А вот дальше все изменилось.

Соломко С. В гостях.

Именно в конце XVII века Россия (за счет собственной экспансии) вплотную сблизилась с западноевропейской цивилизацией. Это знакомство было уже не в виде редких посольств и военных походов. А посредством прямых контактов сотен и тысяч людей. И, оказавшись в положении догоняющей, русская культура попросту не смогла полноценно адаптировать свой предыдущий опыт к новым реалиям. В результате частью привычек и обычаев пришлось пожертвовать. Но даже в петровское время это не был сознательный процесс революционного отказа от старого. Скорее, что-то типа дарвиновской эволюции, когда выживали, становились успешными в обществе те, кто быстрее адаптировался к более динамичной западной культуре. С ее образом поведения, обычаями, манерой питания.

Вот почему патриотический порыв, охвативший в последние три года российскую общественность, по отношению к кухне немного «не в тему». «Вернуться к корням! Русская кухня – на голову выше всех других. Европейцы – вон вообще не мылись, а у нас русская печь, вот!» Все эти смешные для специалистов лозунги, призваны обосновать привычное для некоторых мнение о том, что Россия была родиной слонов и в кулинарной области. 

Русская печь - универсальный агрегат. Можно кашу сварить, можно помыться. Или это не про кулинарию?

Между тем, этот вопрос весьма спорный. Почему, спросите вы? Да хотя бы потому, что ответ не очень доказуем. Верить, конечно, лучше без доказательств. А тем, кто не столь доверчив, хотелось бы видеть, например, наши древние кулинарные книги. Только вот для многих будет сюрпризом, что появляются они в России лишь в конце XVIII века. Да-да, я уже слышу про «Домострой» из 1550-х. Вот, только, перечень блюд и продуктов, совсем не является поварской книгой в обычном понимании. То есть понять из него, «что ели», можно. А вот «как готовили» - уже очень фрагментарно. Вам жена оставляет порой на холодильнике стикер со словами: «Дорогой, отвари пельмени, подогрей ребенку запеканку, пейте компот». Это что, рецепт? 

С «Домостроем» та же история. Ну не кулинарная это книга. Описание нравов и обычаев – да. Воспитательные советы – несомненно. Список блюд, употребляемых в тех или иных жизненных ситуациях, – конечно. Но не более того. С точки зрения нашего исследования, это весьма относительный источник, говорящий о наличии тех или иных блюд, но не слишком-то полезный с позиции технологии их приготовления. Немного более детальна в этом смысле дополняющая его «Книга как во весь год ествы подавать» показывает нам примерный перечень блюд и напитков, употреблявшихся состоятельными людьми в ту эпоху. 

Собственно, даже рассматривая более поздний период, мы сталкиваемся с аналогичными проблемами. Казалось бы, уже работает первая типография, масса иностранных послов и купцов оставляют свои впечатления от Московского государства, его быта и нравов. Активизируется торговля, контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности.... Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» из 1100 страниц текста непосредственно царской кухне посвящено всего 59 страниц, из которых лишь две-три отданы под авторское описание блюд и кушаний. Остальное – обеденные церемонии, застольные порядки, обширные цитаты из росписи блюд (опять же состоящие из одних названий) и т. п.

Итак, в качестве источников знаний о средневековой русской кухне у нас есть обрывочные сведения из летописей X-XIV веков, где просто упоминаются те или иные виды пищи или блюд. Воспоминания иностранных послов, купцов, военных XVI-XVIII веков, которые посещали Русь и рассказывали о ее быте. Это, кстати, наиболее подробный источник знаний. Далее идут документы конца XVI-XVII веков. Среди них царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Все это имеет примерно такой вид:

И лишь к концу XVIII века в России начинают появляться кулинарные книги, которые хоть как-то позволяют оценить технологию приготовления пищи:

1772 год – С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1780 год – С. Друковцев, «Экономический календарь»,

1786 год – С. Друковцев, «Солдатская кухня»,

1787 год – Аненков, «Экономические записки», 1790 год – Н. Осипов, «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год – В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин) – первые тома вышли в 1795 году; И. Ляликов, «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб., изд во Сумарокова),

1808 год – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год – В. Левшин, "Русская поварня".

Вот давайте и подумаем, а почему это столь важная часть нашего быта и повседневной жизни отражается в книгах лишь последние 200 лет? Этот вопрос не имеет явного ответа. Он скорее для размышлений.

Кухня - это такая же часть культуры, как мода, язык, поэзия и т.п. Ни одна из этих частей не существует вне письменного контекста. Ну, по крайней мере, у тех цивилизаций, которые претендуют на то, чтобы как-то устанавливать традиции и нормы в этих сферах. Это необходимо для того, чтобы помнить свое прошлое и прослеживать развитие культуры.

В этом-то, на наш взгляд, и заключается проблема нашей средневековой гастрономии. Давайте зададим себе «неудобный» вопрос. А кем собственно было большинство наших поваров 300-500-600 лет назад по своему социальному статусу? Ответ прост: крепостными рабами. Далеко не факт, что многие из них вообще умели читать и писать. А знания и кулинарные приемы передавались устно, от учителя к ученику.  

Каллистов В. Дьячок, читающий письмо помещице, окруженной дворнею (1855)

Ни один так сказать «кулинарный» источник нашей кухни до XIX века не написан специалистом-поваром. В отличие от источников кухни арабской, французской, испанской и т.п., датируемых на столетия раньше.

Кто только не брался у нас за описание кухни. Настоятель монастыря (Сильвестр - автор «Домостроя»), помещик и секретарь Вольного экономического общества (В.Левшин), прокурор (С.Друковцов), профессора-историки (Забелин и Костомаров), бесчисленные монахи, авторы монастырских «расходных» книг. Надо ли говорить о том, что лишь немногие из этих авторов хоть как-то могли словами описать технологию блюд. 

Впрочем, есть здесь и другой момент. До этого мы говорили, так сказать, о «предложении» кулинарных знаний. Пора вспомнить и о «спросе» на них. При этом мы сейчас не о любви вкусно поесть. С этим-то у нас во все века было неплохо. А о желании научиться этой кулинарии.

Так вот в отличие от моды, литературы, поэзии кухня до второй половины XIX века не являлась предметом интереса обеспеченных российских женщин. Любая дворянка или помещица заходила на кухню лишь для того, чтобы дать указания поварихам или отпереть им специи, лежащие в специальном ящичке. Это очень тонко почувствовала Елена Молоховец. Вот цитата из ее письма вдовствующей императрице Марии Федоровне от 11 февраля 1894 года:

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».

Последнее дореволюционное издание Елены Молоховец. Чтобы бороться с подделками, она даже ставила факсимиле на каждый экземпляр продаваемой книги

Вот вам, кстати, и удивительное совпадение. Первое издание книги Молоховец вышло в 1861 году. Который запомнился нам отменой крепостного права.

Так что лишь во второй половине XIX века спрос на кулинарные знания становится более или менее обеспеченным. До этого кулинарные книги – удел немногих поваров, находящихся в мещанском или торговом сословии. Которые с одной стороны интересуются темой, а с другой обладают некоторым достатком, чтобы ею заниматься.

И все-таки, от частностей возвратимся к главному. Почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам средневековых летописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям, скажем, XIV-XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие – оставались невредимыми. 

Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет как-то резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом. Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства [в Средние века] привело к возрождению наук». 

Кто знает, не благодаря ли популярности Мари Антуана Карема (1784—1833) в России судьба многих наших крепостных кулинаров сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть

Можно спорить о том, что именно – кухня или свобода – было первичным. Но связь этих явлений несомненна. Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников – вот те процессы, которые развивались в Европе еще с XIII–XIV веков. А чем закончилось у нас самоуправление Великого Новгорода, всем известно. Еще в 1471 году Иван III разгромил новгородское ополчение в битве на реке Шелонь. Новгородцы вынуждены были присягнуть на верность великому князю московскому. Символ их свободы – вечевой колокол – был торжественно снят и увезен в Москву. А через сто лет зимой 1570 года внук Ивана III – Иван Грозный огнем и мечом прекратил любые попытки (реальные или выдуманные им) отступничества от монаршей воли. 

Надо ли говорить, что и до, и после него русские правители не отличались излишним вегетарианством. В данном случае не в кулинарном значении этого слова. Так что, может быть, всё проще – были на Руси у большинства людей дела и поважнее, чем писать книги рецептов. Не до жиру, как говорится.


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →