Собаки, личинки, зародыши – будущая российская кухня?

Современная кухня очень легко впитывает иностранные веяния. Могли ли мы подумать лет 30 назад, что самыми любимыми блюдами в общепите будут у нас пицца, роллы «калифорния» и суши? Страшно даже предположить, что ждет нашу кухню еще лет через двадцать.  

Но если все же попытаться заглянуть в будущее, то ждет там нас, похоже, сплошная Азия. Вкусы которой приходят в Россию. И то сказать, если самым дорогим нашим союзником и ориентиром в политике является Северная Корея, то чего же нос от собак и кузнечиков воротить. Пора приучаться.

Вот и портал daily.afisha.ru публикует историю о том, как Андрей Подшибякин по заданию редакции съел собаку, кузнечиков, утиных зародышей и другую самую странную азиатскую еду, какую только можно найти в столице.

Прокисшие бобы и полужидкий кальмар

Бобы натто, надо отдать им должное, производят не такое сильное впечатление
Невинного на вид маринованного кальмара лучше сразу заедать горстью риса
Эйхирэ — японский аналог воблы. Есть под караоке
Это не сашими, а колбаска из икры неизвестного происхождения
Классика японского стритфуда — окономияки

«Вообще-то, такое в Японии едят под караоке, — говорит Юзу, — знаешь, под саке, чтобы песни потом попеть». «Такое» — это эйхирэ, больше всего похожее на наструганную тонкими палочками воблу. Ничего страшного, бывает намного хуже. «А теперь попробуй натто — мы это обычно на завтрак едим, риса только надо еще заказать». С натто ситуация сложнее: блюдо, похожее на плошку прокисших бобов, перемешанных со слизью, на вкус оказывается точно таким же — прокисшими бобами, перемешанными со слизью. Юзу смотрит на мои попытки это съесть с надеждой и легким испугом. Не хочется его обижать, поэтому я делаю довольное лицо: мм, неплохо. Слизь тянется за палочками и путается в щетине. Щебетание с соседнего стола, где проходит романтическое свидание, сходит на нет.

Дело происходит в обычном Ichiban Boshi на «Баррикадной» — сетевом суши-ресторане, где, как выясняется, есть специальное японское меню. Чтобы получить его, надо быть японцем, прийти с японцем или просто хорошо попросить. Контраст с обычным меню разительный: вместо нарядных суши-ассорти с разворотов смотрят вывернутые наизнанку рыбины с выпученными глазами, колбаски нездорового оранжевого цвета и плошка розовой слизи с пупырыш­ками.

Следующее блюдо аутентичного японского ужина — та самая оранжевая колбаска, нарезанная брусками. Оказывается, это икра — чья именно икра, Юзу сказать затрудняется. Неплохо, но начинает не хватать пива и караоке. Бдительность окончательно усыпляет настоящий, по словам японца, токийский стритфуд: окономияки. Это что-то вроде слоеного пирога, укомплектованного луком, мясом, тестом и сыром, — его мы делим пополам. 

Юзу вприкуску рассказывает, что, вообще-то, шеф Ichiban Хидэки-сан — большой специалист по уличной еде и здесь она довольно близкая к реальности; а вот был еще хороший ресторан «Мисато», но закрылся из-за санкций; «Макото» в Центре международной торговли еще работает, и там всегда полно японцев; «Сейджи» на «Парке культуры», конечно, вне конкуренции, и, кстати, «ты знал, что Сейджи не использует при готовке свинину, хотя японцы ее очень ­любят: к нему ходят много богатых еврейских бизнесменов, и он уважает их традиции».

Приносят полужидкого кальмара. «Ика-синохара, — поясняет Юзу, — очень хорошо идет под саке». Бугристый розовый кисель трепещет и резко пахнет чем-то вроде уксуса. Или даже аммиака. «У него очень, мм, сильный вкус», — предостерегает японец. Не попробовать нельзя; комок ика-синохары проваливается в пищевод, перехватывает дыхание. Этот чудовищный вкус смерти и безнадежности мне доводилось ощущать до сего момента только один раз — в Исландии, где нужно было попробовать важное национальное блюдо хаукарль, гнилую акулу. «Хаукарль», — говорю я, выпучив глаза. «Да-да, очень похоже», — радостно соглашается Юзу. Нет, стоп, все не может быть так плохо. Еще один укус (глоток?) маринованного невесть в чем кальмара. Хочется лечь под стол и заплакать. Юзу говорит, что для неяпонца заказать такое и съесть — огромное достижение и повод для уважения от любого гражданина Японии. Мне кажется, он просто меня утешает. Кальмар чудовищен.

Юзу поспешно заказывает нам местный специалитет — десерт итиго-дайфуку, который, по его словам, в Москве точно больше нигде не делают. Это что-то вроде рисового пирожка, в который заточена облитая шоколадом клубника, — дань шефа Хидеки-сана русским традициям; в Японии к клубнике относятся спокойно и не особенно ее едят. Итиго-дайфуку неожиданно роскошен (и присутствует, кстати, в русском меню) — и это последняя человеческая еда, которую мне предстоит съесть в ближайшие 48 часов.

Жареные кузнечики и шелкопряд во фритюре

По мнению главного редактора «Афиши», личинки шелкопряда удивительным образом по вкусу напоминают «Доширак»
На заказ кузнечиков и шелкопрядов официанты реагируют абсолютно нейтрально — как будто такое происходит по двадцать раз на дню. Видимо, потому что так и есть
Традиционный вьетнамский суп фо после насекомых — просто как глоток воды

Мика родился во Вьетнаме, но давно живет в Москве и говорит по-русски чище, чем многие из нас. Мика ведет нас по адскому «шанхаю» рынка «Садовод»; ­середина вторника, но здесь бурлят людские водовороты, невозможно припар­коваться, кто-то артистично кричит: «Вся кожа по девятьсот!» Заодно выясняется, откуда в городе столько людей в очень редкой серии кроссовок Nike Air Max Independence Day — они тут по 900 рублей, лучше настоящих. Если поторговаться, отдадут за 700.

Здешний фудкорт найти непросто, но можно: вход номер 4, потом налево, потом направо, ориентир — продавец трусов с принтом «Хочу только Оксану» («Лену», «Юлю» и так далее). Усталые усатые мужчины едят лагман, дебелые блондинки заказывают пиццу. Нам наверх — в зал, судя по всему, для торжеств. Там никого нет, но специально для нас (точнее, конечно, для Мики) накрывают стол и приносят целую россыпь меню — нам нужно самое богатое, в коричневой папке. Кафе, судя по нему, называется «Шон-ха», но на других меню написаны другие названия. Разворот «Экзотические блюда»: какие-то хитро приготовленные лягушачьи лапки, «улитки, тушенные с зеленым бананом и тофу», почему-то тайский том-ям. Я пытаюсь отделаться лягушками, но Мика, продюсер Аля и востоковед Сергей безжалостны. 

«Кузнечики и шелкопряд на всех?» — с сильным акцентом спрашивает официантка. Все добродушно смеются и заказывают вполне приличные блюда вроде супа фо и стеклянной лапши. Кузнечики и шелкопряд только мне — от сверчков удается отвертеться, потому что даже на фото в меню они выглядят чудовищно. «Мы такое, вообще-то, не едим, — царственно замечает Мика, — это китайская тема». На мое счастье, в наличии не оказывается блюда, скромно обозначенного в меню как «яйцо с начинкой»: вареного утиного яйца со сформировавшимся зародышем.

Сначала приносят тарелку жареных кузнечиков с аккуратно оторванными головами; есть кузнечиков нужно так: взять щепотку палочками, поместить в листик лолота (Мика: «Не знаю, как это по-русски называется. Это чисто наша и камбоджийская история»), обмакнуть в соевый соус и прожевать. Начинается светский разговор о том, где в Москве берут кузнечиков в таких количествах. Мика не знает. «Еще я люблю таких маленьких желтых, на клопов похожи. Они сочные, как ягоды, у нас их дети любят. Да и я всегда покупаю, когда увижу». Уточнять, как называются похожие на клопов сочные насекомые, не хочется. Я понимаю, что впервые в жизни испытываю дискомфорт, оттого что рот изнутри царапает хитин, а в зубах застревают ноги кузнечиков. На самом деле это не так уж и страшно, главное — не думать о том, что сейчас жуешь.

Появляются жаренные во фритюре гусеницы-шелкопряды. Подтверждается мое давнее подозрение: судя по оговоркам Али и Сергея, настоящее редакционное задание звучало как «а давайте накормим Подшибякина самой адской дрянью, которую только сможем найти в городе». Впрочем, шелкопряд оказывается менее мучительным, чем кузнечики, — на вкус жирные гусеницы напоминают обжаренное сало. Снова сильно хочется алкоголя, которого по разным причинам нельзя. Мика: «Мой папа, кстати, делает отличные настойки на змеях. Реально от многих болезней помогают». Дальше упоминается «настойка на тигре», на зубах хрустят кузнечики и пружинят гусеницы. 

Надо бы еще съесть черепаховый суп, но его, опять же, нет. Мика: «Черепаху убить трудно, она же в панцирь прячется. Нужно так делать — поманить ее чем-нибудь интересным, она голову высунет, тут ее и надо ножом».

План дальнейших действий такой: найти специальную женщину, торгующую инфернальными яйцами с зародышами, и купить их мне с собой. Мы долго бродим по «Садоводу», закуривая строго под вывесками «Не курить!». «Девушке шубу надо», — говорят мне китайцы, делая знаки бровями в сторону продюсера Али. Мика: «Я забыл, у нас есть очень интересное блюдо, которое в России, правда, трудно найти. Это жареные соски разных животных». Соски?.. «Да-да, соски — свиные там, ну и другие всякие. Очень вкусно!» 

Решено заказать доставку зародышей через специальную группу в фейсбуке; мне больше нечем себя утешать.

Корейская окрошка и суп из собаки

Дьявольское блюдо кя-дя из собаки до ­заправки специями и рисом выглядит и пахнет даже менее отвратительно, чем после этих процедур
Это так называемые чартоги
Куксу — корейский вариант окрошки

Приближается кульминация этого приключения — суп из собаки. Все знакомые корейцы отнекиваются: такое в Москве не найдете, собаку едят только в селах в пятистах километрах от Пхеньяна. В это хочется верить, но реальность, как это у нее заведено, имеет свои планы. Ресторан в переулках Ленинского проспекта. «Кавказская, европейская, корейская кухня. Банкеты, свадьбы, торжества» — все это не может предвещать ничего хорошего. Мы пошли на хитрость: накануне ­заказали столик на вымышленную фамилию Пак и попросили приготовить кя. «Кя» по-корейски означает собственно собаку; бывают кя-дя (это суп) и кя-хе (это хе — что-то вроде рагу). Артур кореец только наполовину, но хостес радуется ему как родному и мчится на кухню отдавать распоряжения.

В ресторане нет окон и абсолютно пусто, зато есть новогодние гирлянды. Играет Лепс. В воздухе атмосфера порока, мы сдаемся и просим водки. Есть ощущение, что если открыть сейчас железную дверь, ведущую на улицу, то за ней окажется не августовский московский вечер, а ледяная зимняя ночь в Саранске.

Кя-дя нужно подождать, поэтому я по привычке заказываю самое непонятное блюдо в меню — чартоги. В ингредиентах лаконично указана мука; это действительно коричневые мучные катышки, похожие на безвкусные ленивые вареники. Ощущения — как жевать воздух. Поневоле начинаю скучать по сочным, жирным гусеницам. И фантомно — по змеиной водке с жареными сосками. 

Артур заказывает куксу, «корейскую окрошку». Это холодный суп на смеси воды, соевого соуса, сахара и некоторых других секретных ингредиентов; все готовится по отдельности и соединяется только в тарелке. «Особый шик, — говорит Артур, — взять кубики льда, извалять их в красном перце и бросить в куксу». Я прошу попробовать — и это на самом деле очень вкусно. «Бывает горячая версия, — продолжает Артур, — но это совсем не то. Моя бабушка, кстати, говорит, что русским куксу давать нельзя: моментально подсаживаются и сметают ее всю, никому за столом больше не достается».

Страшный суп задерживается, Лепса сменяет почему-то похабный кавер Ричарда Чиза на песню Бритни Спирс «Toxic». Настроение портится с каждой минутой. Водка не помогает. Артур рассказывает, что мечтает об объединенной Корее. Ни одного посетителя, кроме нас, в заведении так и не появляется.

Кя-дя оказывается жирным и неприятно пахнущим варевом, мы смотрим на него с одинаковым ужасом. «Вы что, не знаете, как это есть?» — с подозрением спрашивает официантка. Провал близок. Мы импровизируем: как часто бывает с корейскими блюдами, в варево нужно свалить все из плошек, появившихся на столе. Острая соевая паста, репчатый лук, соль и не соль («Я не знаю, как это по-русски называется», — говорит Артур хорошо знакомую фразу), толченая кинза, жареный кунжут и плошка риса — все это отправляется в суп. Лучше не становится. Велик соблазн все бросить и сбежать. Мы осторожно пробуем свои ложки. Быстро становится понятно, что есть это нельзя: варево похоже на очень острый и очень жирный бульон из подгнившей говядины. Причем крепнет ощущение, что это именно подгнившая говядина и есть. 

Мы бежим прочь и нервно закуриваем, вслед гнусно и издевательски поет Ричард Чиз: «Инсейн ин э брейн». Мы уходим с ощущением, что только что совершили что-то страшное.

Утиные яйца с зародышами

Иногда зародыш во вьетнамском утином яйце лежит, так сказать, лицом к своему покупателю. В этот раз нам повезло

«Сайгачу из «Сайгона», — пишет СМС курьер. Через полчаса он стоит на пороге с пакетом лавкрафтовского кошмара. Вит-лон. Это называется вит-лон. В «Сайгоне» яйца с утиными зародышами готовят партиями от пяти штук. Под тонкой кожицей видны крылья, позвоночник и клюв. Флешбэком вспоминается Мика: «Да-да, мы это на завтрак едим; у нас они прямо в супермаркетах у дома продаются. Знаешь, как с пирожными — кто-то любит крем, а кто-то глазурь? Вот так и с вит-лоном — мне шкурка нравится, а моему брату начинка». Начинка, кажется, вот-вот начнет шевелиться.

В последние несколько дней я съел прокисшие бобы с соплями, полужидкого кальмара, тарелку кузнечиков, полтарелки гусениц и попробовал суп из собаки. Вит-лон я не могу заставить себя даже надкусить. 

Не помогает даже бутылка вина. 

Наконец это происходит. Закрыть глаза. Сомкнуть челюсти. На зубах хрустят косточки, я не успеваю ничего понять, впервые за эти три дня меня страшно рвет. Редакционное задание выполнено. В Москве можно съесть что угодно, главное — знать, куда и с кем для этого прийти. Как же хорошо, что все закончилось.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded