p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Майонез – правда и вымысел

Новогодний майонез шагает по стране. Ни одно праздничное меню не обходится без него. У майонеза есть миллионы поклонников и столько же противников. А правда и вымысел о нем сплетаются также как продукты в этом салате.



Толкование слова «майонез» совсем не очевидно. Это для нас сейчас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Сразу скажем, что вероятнее всего версия сказочная. Историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

Впрочем, не будем торопиться с определением майонеза как такового. Соус-то соус, но вот какой? Дело в том, что в европейской кухне он начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.




Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование аспика-ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье (возглавившим позднее московской ресторан «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально - «Майонез из дичи» - и пришелся по вкусу московским гурманам.

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье (если не считать газетных публикаций Гиляровского). Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899).

Но майонез не оставляет и сегодня умы наших граждан. В том числе и журналистов. В последние предпраздничные дни программа «Вести» попросила меня рассказать об истории майонеза.




К сожалению, помимо моего рассказа в конечный вариант вошли все известные байки про «повара» Люсьена Оливье, растиражированные еще известным кухонным фантазером Максимом Сырниковым.





Были в программе и слова о том, что настоящую славу майонез в России «приобретает именно в ресторане «Эрмитаж», которым он руководил». Естественно, не обошлось и без портрета самого Люсьена. Эта фальшивка кочует из одного сайта в другой. Между тем, на памятнике Л.Оливье на Введенском кладбище указано, что прожил он 45 лет. Вы можете поверить, что это портрет 45-летнего мужчины?




Советское время тоже добавило немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье – салат "Столичный" придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена.  Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.

Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.



Фрагмент из нашей книги «Непридуманная история советской кухни (М., 2013)

А фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус того советского майонеза. Секрет же его аромата прост. Для консервации в него добавлялся уксус. Который в сегодняшних версиях майонеза почти исчез.

Вот посмотрите страницы уникального «Каталога маслобойно-жировой промышленности» (1957 года). Я сфотографировал их в одной из ведомственных библиотек.


.
.
.


Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

***

Лучшие видео о прошлом и настоящем русской кухни – на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!



Tags: Майонез, Салат Оливье
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Византийский бублик – младший брат русского

    Нынешние попытки церковной изоляции – это лишь еще один симптом создания «правильной истории», наблюдающийся у нас и в последние годы, и многие века…

  • Что такое неправильное православие?

    Мы часто говорим о национальных особенностях еды. Но редко вспоминаем об особенностях самих едоков. А ведь, это две стороны одной медали. Итак,…

  • Деды разбавляли

    Фальшивое молоко по старинному рецепту. Немного воды, щепотка соды и известь по вкусу. В Средние века знали толк в подделках. Заработать на не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments