Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

И капусту ключница делала?

      В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу, с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые отношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря  состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века.
Гравюра из Олеария 1-


Вместе с тем, «благодаря своей точности, оно является и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»[1]. Так вот, благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве», а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Вот про капусту мы и продолжим наш вчерашний пост.

Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701-1704 гг. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы»[2]. Видите – речь идет еще о красной (т.е. листовой) капусте. Но не краснокочанной – этот сорт завезен в Россию лишь в конце XVIII века, и будет называться в первое время «черной».

Было еще капуста «серая». Собственно она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще скармливают кроликам и козам, то лет 200-300 назад они применялись гораздо более широко и в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и так оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой - на всё остальное - просто на закуску с постным маслом, клюквой и сахаром, или для более сложных блюд с - мясом и птицей. Серая же шла, главным образом, на щи.

Впрочем, это сегодня «серая капуста» - это листья вокруг кочана. В давней же нашей истории, этот сорт, очевидно, имел и «бескочанный» вид. Просто в процессе селекции наша сегодняшняя капуста не всегда была такой. Были и какие-то исчезнувшие сегодня сорта без кочанов. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Не редко вырастают просто серо-зеленые листья – сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад очень даже годящиеся в пищу.

Что же касается обыкновенной белокочанной, то она полноправно вступила в свои права – и стала одним из главных блюд нашей кухни. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней – это употребление ее в  квашеном виде.  При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также изюм.

Салат из капусты (фото авт)

Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»[3].

Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружечками»[4].

Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке Сибири, например, это занятие превращалось вечерние посиделки с соседками,  которые так и назывались «капустка». Вот, что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева[5], первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:
Цитата 1

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать, как минимум, еще два блюда, чрезвычайно характерных для нее. Первое – это взвары. Собственно самостоятельным блюдом их назвать трудно. Скорее, это приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т.п. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613) упоминается: «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и т.п. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:   
Цитата 2

Другое, несомненно, историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в это вопросе не прибавляет – в разных книгах может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего и для супа.

Цитата 3

А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне этого времени. Или это было лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знания мы сталкивались с подобными процессами. Когда по-европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов превращались в реальный общественный интерес, оставаясь порой лишь любопытной приметой времени, странной на сегодняшний взгляд комбинацией «французского с нижегородским»:
Цитата 4

А какие же сорта капусты были известны у нас в те годы? Вы удивитесь, но к XVIII веку капустный ассортимент фактически приблизился к современному. Открыв изданный в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», мы можем встретить там капусту кочанную, савойскую, цветную и др.
Или вот небольшой перечень рецептов оттуда:
·        Капуста цветная жареная
·        Капуста с пармезаном
·        Капуста по-баварски
·        Капуста по-фламандски
·        Капустная похлебка
·        Щи из капусты
·        Капуста парфорсная
·        Рагу из капусты

Это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.

Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Ределин , автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство» (я писал о ней и ее книге), «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, если отвлечься от обычной кочанной капусты, в русской кухне XIX века можно найти весь европейский «капустный» ассортимент.

Впрочем, было одно исключение. Об этой удивительной капусте, которая в Америке называется "русской", а в России - давно забыта, - о ее исторических приключениях, мы и поговорим завтра в этом блоге.


(Продолжение следует)

[1] H. И. Костомаров, "Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария.», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).
[2] Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.
[3] Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С.306.
[4] Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С.137.
[5] Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.78.
Tags: Адам Олеарий, Василий Левшин, Екатерина Авдеева, История русской кухни, Капуста, Корнелий де Бруин, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments