p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Креативный оливье

Год на год не приходится. Иногда тянет на классику, и за нашим столом появляется тот самый салат «столичный» из советского детства. Иногда же хочется нового. И вот уже в привычный оливье отправляется слабосоленая семга и перепелиные яйца с красной икрой.



Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата оливье. Портал  the-village.ru собрал подборку из шести необычных рецептов традиционного салата, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.

Оливье с крабом и красной икрой
от шеф-повара ресторана Food Embassy


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.


Домашний оливье с раковыми шейками
от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.


Оливье с ростбифом
от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.

Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.

Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.


Оливье «Люсьен»
от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.
Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.

Приготовить домашний майонез: взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.



Оливье c томленой стерлядью
от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.

Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.

Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.


Оливье
от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками. Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».


Tags: Рестораны, Салат Оливье
Subscribe

Posts from This Journal “Салат Оливье” Tag

  • Майонез – правда и вымысел

    Новогодний майонез шагает по стране. Ни одно праздничное меню не обходится без него. У майонеза есть миллионы поклонников и столько же противников.…

  • Селедка под шубой Центробанка

    Власть, кажется, придумала себе новую игрушку. Теперь каждый Новый год мы будем встречать обновленным индексом Оливье и селедки «под…

  • Можно ли есть курицу в этот Новый год?

    Новый год – любимый фильм и ведро любимого салата. 6 порций оливье по самым скромным подсчетам будут стоить примерно 255 рублей. А вот…

  • Оливье за 150 лет: рецепты и варианты

    Обещанный мной сюжет об эволюции салата оливье. Уникальный эксперимент, проделанный нами в студии Life -еда вместе с коллегами-журналистами и…

  • Девять жизней салата оливье

    Мы сделали это! Вчера весь день убили на то, чтобы приготовить всю историю оливье за одним столом. Вот, примерно, так: В студии Life -еда…

  • Селедка под шубой и "геополитическая катастрофа"

    Наступила пора постить советскую новогоднюю еду. У меня к СССР достаточно сложное отношение. Воспоминания юности – это одно. А нынешняя возня…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments