p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Русский пряник: непридуманная история

Если и есть в России первый кандидат на включение в список нематериального наследия ЮНЕСКО от нашей кухни, так это русский пряник. Это ведь не только рецепты (разные и неповторимые), но и целый культурный пласт быта и традиций.



История пряника. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. Вошли же они в массовый обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки?

В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.




В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием.  Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.




Промежуточным, переходным вариантом от медового хлеба к классическому прянику является коврижка. Это была сладкая выпечка, с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».



Нынешний покровский пряник с вареной сгущенкой, конечно, не чета старинному. Но традицию изображения российского герба соблюдает

И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.

Виды пряников. В течение многих столетий в России были известны три вида пряников:

Лепные, когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Частным их видом являются, например, архангельские и поморские козули:



Классические поморские козули (Терской берег Кольского полуострова)
.

А это уже работа современного мастера и новое прочтение старых козуль


Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.



Именно для этого и служат пряничные доски


Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.




Использование пряников в обрядах и обычаях. Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

Пряники неотъемлемая принадлежность нашего старого быта. Они служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.



Мы и сами удивились этому. Но на кулинарном фестивале малых туристических городов России главное историческое блюдо - пряник

«Ростовская пряница» - фотография этой уникальной выпечки находится сейчас в Российском этнографическом музее. Сама же эта свадебная пряница и удивительные обряды, которые сопровождали ее употребление, были неоднократно подробно описаны местными краеведами. Пряник в аршин ширины и полтора аршина (чуть более метра) длины делался по заказу жениха.




На него ставились разные фигуры из того же пряника, украшенные разноцветной фольгой, золотом с серебром. Вся выпечка представляла собой большую коврижку около 9 см толщиной, на которой укреплены разнообразные фигуры из пряничного теста.
При этом пряники несли не только обрядово-религиозную традиции, но и служили для обычного ритуала приема гостей. К примеру, подача на стол так называемого «разгонного» пряника (на рис внизу) означала, что трапеза подошла к концу, а гости могут постепенно собираться по домам.



Доска для «разгонного» пряника из нашей коллекции (современная работа)


Рецептурные отличия. Русские пряники отличались огромным разнообразием рецептов. Ростовские пряники делались из меда, специй, пшеничной и картофельной муки. Тульские – со сладкой малиновой или кисловатой сливовой прослойкой. Покровские готовились без яиц.



Покровский пряник – нарядный и современный


Во Владимирской губернии пряники готовились в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками.

Внешний вид и рисунок. Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытиснить фигуры, цветы и орнаменты. Среди пряничных досок с рисунками встречаются рамка или бордюр, составленный из букв и слов, порой не имеющих значения. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастья, как талисман, не имеющий ключа разгадки.

Одним из самых популярных рисунков пряников XVIII века является доска «орленая». Свое название она получила по композиции с двуглавым орлом - Российским гербом. Излюбленными в эту эпоху, но уже на небольших досках, были и райские птицы - Сирины и Алконосты, львы - бдительные стражи.




Прямоугольной формы пряники с одной несложной композицией именовались штучными. K таким относится двусторонняя доска с Древом жизни. Этот распространенный в народном искусстве образ считался символом возрождения природы, жизни.




Большая часть досок содержит изображение различных розеток: вихревых, многолучевых, концентрических. Пряники, изготовленные с их помощью, использовались, безусловно, для обрядовых целей. Принято считать, что изображение мотива солнца (розетки) трактуется как пожелание счастья, удачи, успеха; возможно, связано и со встречей весны.



Пермский край тоже не отстает в пряничной теме – продукция Кунгура


Пряничные доски. Доски для печатных пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели высокую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». На них также даже существовала своя мода: пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей.

Старинные доски на сегодня имеются в частных и музейных собраниях, среди которых одно из старейших (начало формирования относится к 1883 году) - «Ростовский кремль». Ценность этой коллекции (61 доска) в том, что в ее составе не только типичные, но редкие и уникальные образцы, аналоги которым пока не выявлены; а также в том, что большая ее часть - пряничные доски, поступившие от местных жителей, из «пряничных заведений» города - так в XIX веке назывались пекарни.




Коллекция пряничных досок имеется также во Всероссийском музее декоративного и прикладного искусства (Москва). Там собраны доски из многих регионов Центральной России.

Музей «Тульский пряник» (Тула) обладает также рядом ценных исторических документов и антикварных досок XIX века.

Tags: Пряники
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Жареная кровь и свиная няня

    Наша кулинарная история имеет важное отличие от других исторических дисциплин. Какие-нибудь древние чашки-братины никто сегодня уже не будет…

  • Либерал-пармезан

    Сыр в России больше, чем сыр. На протяжении всей нашей истории он почему-то всегда становился каким-то символом. То верности отеческим ценностям, то…

  • За вашу и нашу картошку!

    Уж для кого картошка – важнейший продукт, так это для нас. А нет, опять французы опередили. В парижском Центре науки и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments