p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Конец советского наследия

Остатки советской эпохи исчезают не только в промышленности или культуре. На днях был в Суздале и услышал эту грустную историю. Очень она показательная для нынешней эпохи небывалой стабильности.


Мы с Ольгой Сюткиной завершаем работу над книгой о прошлом и настоящем суздальской кухни. «Тысяча лет за русском столом» - так, видимо, будет она называться. И, кстати, тут нет преувеличения: Суздаль отмечает тысячелетие первого упоминания своего имени в летописях уже в 2024 году. Рассказываем мы там и о средневековой еде, и о советской. И, конечно, не могли обойти вниманием 1970-е годы, когда начал работать туристский маршрут «Золотое кольцо». Специально «под него» были построены гостиницы, рестораны, кемпинги.

А в самом Суздале параллельно развернулась огромная реконструкция старинных объектов. Надо сказать, что все это вызывало тогда весьма неоднозначную реакцию. «Реставрация или ресторация?» - так назвала свою дискуссионную статью «Литературная газета». Возмущение автора вызвали планы размещения во вновь открытых архиерейских палатах ресторана русской кухни под названием «Трапезная».


Это заведение просуществовало больше сорока лет. Не каждый столичный ресторан может похвастаться этим. Был на его веку и развитой социализм, и перестройка, и «лихие 90-е», и веселые 2000-е. А вот сегодняшней несказанной мудрости партии и правительства ресторан не пережил, закрылся.

Жаль, конечно. Это было явно весьма любопытное заведение. Стилизация под старину давала ему возможность говорить об исторической кухне. Которая, ясное дело, была адаптирована под нынешние вкусы. Но вместе с тем оказалась яркой, запоминающейся. И главное, вкусной. Собственно, многочисленные отзывы на трипадвайзере и других сайтах говорили об этом.

Вот только времена изменились. И несмотря на все августейшие заклинания о неуклонном росте всего, что шевелится в России, турпоток падал. А самое главное, за последние пару лет изменилось его качество. Падение жизненного уровня – это ведь еще и про туризм. Все меньше становится взыскательных туристов-индивидуалов, способных оценить хорошую кухню. Нынешним туристам уже всякие кулинарные изыски не очень нужны. Поесть бы по-быстрому и на автобус. Сокращался поток туристов из Европы и вообще развитых стран. А толпам китайцев наша кухня и вовсе не нужна. В этих условиях хозяева не захотели снижать уровень заведения до придорожной забегаловки. И закрыли бизнес. Вернее, перевели его в свою гостиницу на другом берегу реки. Но это уже будет совсем другая история. Грустно.

Я же сегодня расскажу немного о том, чем был этот ресторан в советские годы. Да, и вообще про еду в ту эпоху. Вот небольшой фрагмент из нашей будущей книги:

… Ресторан «Трапезная» (открытый в архиерейских палатах) также не отставал от этой гонки. «Раки по-суздальски» - с учетом незатейливого рецепта сегодня это звучит немного смешно. Но, видите, они «стали лакомым блюдом для французов. Оно делается из трех-четырех раков и маслин. Это кушанье только одним своим видом вызывает аппетит у посетителей»[1], - писал директор ресторана Ф.Коваленко в местной газете.

Здесь же в меню фигурирует закуска по-суздальски, окрошка по-суздальски. Трудно сказать сегодня, насколько эти блюда имели историческую подоплеку. Однако, стремление к кулинарным истокам читается в них со всей очевидностью.

В те годы «Трапезная» стала своеобразным полигоном для опробирования блюд традиционной кухни. Там была создана школа кулинарного мастерства, где в соответствии с профилем ресторана отрабатывалась технология приготовления русских блюд, изучались рецепты старой русской кухни, а потом на основе этого разрабатывались фирменные блюда. Скажем, в 1977 году сотрудники ресторана разработали три таких блюда: салат «Суздальские зори», рыба по-рождественски и мясо по-монастырски. Они были одобрены дегустационным советом комбината питания и включены в меню ресторана[2].  

В Суздале 1970-х – всего четыре достойных (для того времени) ресторана: «Гостиный двор», «Трапезная», «Погребок» и «Сокол». Но, надо отметить, уже тогда многие замечали их ориентацию на дорогие, «туристические» блюда. И равнодушие к простым историческим кушаньям. «Русская кухня славна, как известно, не только похлебкой, окрошкой и мясом по-купечески. Изба, как говорится в известной поговорке, красна пирогами. Так что было бы совсем не худо, если бы в ряду ресторанов появилась «Русская чайная» с пятиведерным самоваром, с пирогами: ягодными, рыбными, мясными – на всякий вкус, с глиняной и деревянной посудой»[3].

Разнообразие русских блюд, которые вошли в меню суздальских ресторанов в ту эпоху, действительно впечатляло. Вот, к примеру, читаем о ресторане «Погребок» в 1978 году. «Интересными оказались находки последнего времени: говядина под слойкой, рыба, запеченная под хреном, лапша домашняя грибы с печенью, блины по-царски»[4].

Об открытии «Погребка» писала и газета «Правда», и даже поэты. Так, член Союза советских писателей, московский поэт Николай Глазков откликнулся на это событие такими стихами:

Грибы в сметане и капустник

Я деревянной ложкой ем.

В трактире кормят очень

вкусно,

Да и не дорого совсем!

Осваиваю постепенно

Я век семнадцатый на вкус,

К старинным монастырским стенам

Своеобразный это плюс.

Сегодня все эти попытки реконструкции старинных блюд выглядят немного грустно. В том смысле, что имеют под собой не столько реальную кулинарную историю, сколько ее восприятие посредством советской пропаганды. В которой простой народ обладал неизбывной мудростью, выбирая незатейливые и дешевые блюда – блины, соленые огурцы, похлебку. При этом ассортимент этих блюд как-то незаметно приноравливался к продуктовому дефициту в СССР. А значит, по мнению партии и правительства, имел глубоко народный и классовый характер.

Простое же наличие мяса в блюде естественным образом переводило его в разряд «элитных». Какими были элитные блюда в средневековой Руси? Конечно, «царскими», «боярскими», «монастырскими», «архиерейскими». Все эти эпитеты мгновенно вызывали аппетит у не слишком избалованного деликатесами нашего соотечественника середины 1970-х. Вот отсюда-то и все эти блины по-царски, мясо по-боярски, рыба по-монастырски или архиерейский салат с жареным фаршем и редькой.

Впрочем, есть здесь и еще один мотив. Незнание истории даже сегодня – это весьма привычная вещь. Это сейчас открыто множество источников, информации. Немало работ ученых выложено в интернете. Книги и статьи о нашем кулинарном прошлом доступны желающим. При этом даже в наши дни мы сталкиваемся порой с игнорированием истории, нежеланием разбираться во всех этих сложностях. Гораздо проще, ведь, сделать котлеты от князя Пожарского или борщ Ивана Грозного.  

Что же говорить о 1970-х годах, когда обычный повар или директор ресторана мог в лучшем случае рассчитывать на рассказы старших товарищей-кулинаров или «Книгу о вкусной и здоровой пище»? Мы ведь, не забываем, даже первая книга в названии которой было словосочетание «русская кухня», появилась у нас лишь в 1962 году[5]. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т.п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но по жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 30-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, создание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.

Послевоенный же расцвет национальной кулинарии союзных республик (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть, чем гордиться. Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением.

Нужно отметить, что зародившееся в обществе стремление к сохранению памяти о прошлом не прошло мимо кулинарной среды. И авторы книги, среди которых мы можем встретить выдающихся в то время поваров и ученых – Н.Ковалева, П.Абатурова, А.Ананьева, Р.Бикке, Р.Кенгиса, Ф.Никашина, В.Сидорова и других, - посвятили этой теме немало внимания. 

Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10-15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях, и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.

Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, сама книга была весьма интересной и новаторской.  Прежде всего, это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это – каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения?  Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».

С нескрываемым сожалением они говорят о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того, чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», - как бы подводят итог они.

В этом смысле творчество суздальских поваров в те годы вполне вписывалось в эту тенденцию. Глядя из сегодняшнего дня, мы может критиковать их. Да, все эти царские и архиерейские блюда в большинстве своем были выдумкой и попыткой создать красивую сказку. Но ведь для той эпохи и это было неплохо. Не только с точки зрения вкуса этих блюд. Но и с позиции возрождения интереса к истории страны. Знание которой не может возникнуть на пустом месте. А неизбежно проходит через много этапов – первичная заинтересованность, попытка разобраться, усилия к тому, чтобы найти свои корни. И только потом, много лет спустя – понимание подлинного прошлого страны. Но ведь кухня – это лишь часть культуры и истории. Удивительно ли, что то, советское прочтение истории России повлекло и примитивизм в этой гастрономической области?




Tags: Рестораны, Советская кухня, Суздаль
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Жареная кровь и свиная няня

    Наша кулинарная история имеет важное отличие от других исторических дисциплин. Какие-нибудь древние чашки-братины никто сегодня уже не будет…

  • Либерал-пармезан

    Сыр в России больше, чем сыр. На протяжении всей нашей истории он почему-то всегда становился каким-то символом. То верности отеческим ценностям, то…

  • За вашу и нашу картошку!

    Уж для кого картошка – важнейший продукт, так это для нас. А нет, опять французы опередили. В парижском Центре науки и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments