p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

«Ростби́ф окровавлéнный»

Ну, что? Выбираете что-нибудь интересное для новогоднего стола? Да еще блюдо «с историей»? Тогда мы идем к вам.



Мясо, запеченное в тесте, совсем не новый продукт для русской кухни и многие века назад. Другое дело, что чаще это делали с мясом рубленым – в пирогах, курниках и т.п. Но были и исключения. Так, свиной окорок для буженины частенько обмазывали ржаным тестом перед отправлением в печь.

XIX век принес новые привычки и новые блюда. «За ним ростби́ф окровавлéнный, и трюфли роскошь юных лент, французской кухни лучший цвет, и Страсбурга пирог нетленный, меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым». Еще в школе многих изумляла эта кулинарная фантазия А.С.Пушкина.

Удивительно, но блюдо, которое мы хотим вам предложить – и про «ростбѝф окровавлéнный», и про «пирог нетленный». И если с первым все более или менее понятно. То «страсбургский пирог» в пушкинские времена – это всего лишь паштет в тесте, залитый сверху застывшим маслом или жиром. Изолировать этим способом мясо от воздуха – в этом и залог «нетленности». А на тарелке в ресторации он мог выглядеть примерно так:




Увлечение нашей аристократии французской кухней натолкнулось на небольшое препятствие в 1812 году. Впрочем, перерыв был недолгим. Но и на английскую кухню тоже обратили внимание. Собственно с событиями наполеоновских войн и связано это блюдо, получившее название «биф Веллингтон». Артур Уэлсли, герцог Веллингтон – победитель в битве при Ватерлоо, обрел невиданную популярность. И хотя к изящной гастрономии он был совершенно равнодушен, блюдо это, говорят, любил. Так и закрепилось за ним это название – мясо по-веллингтонски.



Портрет герцога Веллингтона кисти сэра Томаса Лоуренса. Написан в 1814 году, за несколько месяцев до битвы при Ватерлоо

Сложного в нем ничего нет. Не зря, ведь, оно готовилось поварами герцога в походных, а то и боевых условиях. Так что – вперед!

Что нужно:

1 кг 200 г говяжьей вырезки
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка сливочного масла
2 шт. лука шалота
800 г шампиньонов
200 г хамона или прошутто
5 зубчиков чеснока
500-600 г слоеного теста (можно купить в магазине замороженное)
2 яйца
2 ст. ложки топленого масла

Что делать:

Вырезку заранее достать из холодильника и обвязать кулинарной нитью. Посолить, поперчить.

Духовку разогреть до 200 градусов. 

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки. 

Достать из сковороды и срезать кулинарную нить. Смазать горчицей со всех сторон и оставить на разделочной доске.

Приготовить дюксель -  очень мелко нарезанные грибы, чеснок и лук шалот обжарить на разогретой с маслом сковороде до состояния пасты. Полностью остудить. 

На пищевую пленку разложить слоем прошутто, внахлест. Разложить на прошутто грибы.

Плотно обернуть вырезку прошутто с грибами.  Убрать в холодильник на 15 минут.


.
.


Удалить с мяса пленку и положить мясо на пласт слоеного теста.


..
.
.

Плотно завернуть его в тесто, лишнее тесто -  обрезать.  Убрать в холодильник на 15 минут.

Положить Биф Веллингтон на противень. Смазать поверхность яйцом. Украсить. Можно посыпать крупными кристаллами соли.


.


Выпекать 40 минут. Температура мяса внутри пирога - 57 градусов. Лучше следить за ней специальным термометром.




Вот все и готово. Приятного аппетита на Новый год!



Tags: Мясо, Новый год
Subscribe

Posts from This Journal “Новый год” Tag

  • Вспоминаем советский праздничный стол

    Новогоднее застолье позади. Но нас ждет еще немало праздников. Да и сами длинные каникулы - повод посидеть и вспомнить. «Эту вашу заливную…

  • "Не все любят Новый год"

    «Вот, мандаринам он, похоже, не нравится», - заявила как-то наша известная артистка Фаина Раневская. И была права: для мандаринов эта…

  • Закуска градус крадет

    Ну, и о чем в канун Нового года могут разговаривать эксперты на телепрограмме, посвященной праздничному столу? Конечно, о том, что пить и как…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments