p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Кудрявый космополит

Начавшийся сезон соления капусты в очередной раз пробуждает интерес к этому растению. Но, пожалуй, в отличие от других овощных культур капуста в наибольшей степени отличается космополитизмом. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, что капуста произошла с их территории.

Капуста белокочанная 1 (фото авт)

Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Что же касается капусты огородной (Brassica oleracea), то этот культурный вид известен в Средиземноморье более 4 тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – как основа для супов.

Есть три главных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладколистную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).

Цветная капуста представляется двумя типами: настоящей цветной капустой, с более или менее крупной «головой», и брокколи с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.

Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:

Белокочанные
Ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан).
Поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан среднейвеличины, не совсем белая),
Капуста белокочанная 2 (фото авт)

Краснокочанные: Эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя).

Савойская капуста: венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригода для более южных местностей).

Брюссельская: брюссельская низкая с маленькими головками.

Цветная: гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется).

Листовая – грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.

Но, как вы понимаете, в этом блоге нас интересуют не столько сорта, сколько история распространения и использования этого растения. Так, вот первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до н.э (Почеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но - уже совсем другая история). По сути дела, она стала одним из немногих сортов диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название Brassica oleracea или Acephala, что значит «без головы» - ну, понятно: не имеющая кочана. В европейские языки она вошла как Borecole или Coleworts. Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев - от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья имеют кружевную, гофрированную форму.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н.э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку о том, что раз уж император так гордился ею, то, наверное, это был все-таки культурный сорт, требующий селекции, создания условий для выращивания и т.п. А значит, скорее всего, — кочанный.

Диоклетиан

Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV-V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. Привычные римские блюда и обычаи на огромной территории сменились на свойственные новым завоевателям кушанья. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина сменила средиземноморский рыбный рацион. Свиное сало стало заменой оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

Варвары

В этих условиях только на окраинах империи сохранились завоевания кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту – где они те, не занятые готами и гуннами районы? Правильно – это Британия, часть Пиренейского полуострова. И, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.

Многие помнят, что наша историческая родина лежала тогда «на пути из варяг в греки». При этом, конечно, следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основа греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – все это не было свойственно Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали тонкой цепочкой преемственности гастрономической культуры. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина.

Царьград

Но, не будем забывать, одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. В этой связи одним из основных факторов стала погода. В нашем более холодном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. Еще с древности она была известна своей устойчивостью к холодам и болезням. Более того после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно этот сорт, наряду с репой, и составляет основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700-800 лет назад начинает постепенно вытесняться кочанными сортами.

Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI-XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что известная у нас испокон веков брюква является культурным гибридом капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются глубоко в прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые , - отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям (1610-1613).
Щи

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых русских летописях, впервые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат о ней: «а в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».

Вот об этом меню мы и поговорим завтра у меня в блоге.
(продолжение следует)
Tags: Домострой, История русской кухни, Капуста, Роспись царским кушаньям, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments