Газета «Аргументы и факты» вот уже несколько лет обращается ко мне с вопросами читателей, относящимися к кухне и еде. Этих моих ответов на портале aif.ru накопились уже десятки. Попадаются среди вопросов и простые, а есть и весьма затейливые. Я выбрал несколько таких загадок, стоящих на стыке гастрономии и языкознания.
Почему мясо коровы называется говядиной?
А ведь, действительно. Мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня - конина. А с коровой все не так. На самом деле, говядина – это просто сохранившееся старинное название мяса крупного рогатого скота. Без деления на коров или быков. Произошло оно от праславянского «говедо» – стадо быков, коров. В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» - составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» - «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозной оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Орехи грецкие и волошские
В русских кулинарных терминах есть, как минимум, два слова, связанных с Грецией. Это крупа гречка и греческие орехи. Удивительно, что и в том, и в другом случае связь эта чисто символическая.
Знакомство с грецкими орехами возникает у нас, видимо, еще в XII-XIII веках. И связано оно с тесными контактами Киевской Руси с Византией. Именно оттуда приходит к нам гречка. Привезенная и возделываемая первоначально греческими монахами. Этим же путем прибывают и одноименные орехи. При этом термин «греческий» относится не столько к самой Греции, сколько к Византии. Многие предметы оттуда имеются «греческими». Да что там предметы! Сама православная вера тоже порой греческой называется в те годы.
При этом родиной самих орехов является, конечно же, не Греция, а Северная Индия. Откуда они распространяются в Центральную Азию и на Балканы. Существует легенда, что первые «грецкие» орехи завезли из Индии еще воины Александра Македонского. Древнегреческий же историк Плиний упоминает, что греки привезли эту культуру из садов персидского царя Кира.
А дальше в нашей «ореховой истории» наблюдается перелом. Как известно, столица Византии Константинополь была взята турецким султаном Мехмедом II в 1453 году. Торговые связи с Русью на долгое время оказались прерваны. Многие товары и продукты, что завозились оттуда, постепенно стали закупаться в Южной Европе на Балканах. Вот тогда-то – примерно в XVI-XVII веках у нас и появляется новое название – «орехи волошские». Это те же самые грецкие орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). Словарь Даля прямо говорит об их сходстве: «разумея орех волошский, грецкий». И лишь к концу XIX века название «грецкие» орехи стало у нас преобладающим.
Тартар - это от татар?
Любопытно, что у этого кулинарного термина два значения. Которые когда-то были связаны друг с другом.
Соус тартар упоминается во французских кулинарных книгах с начала XIX века. Делался он на основе майонеза или соуса айоли (с чесноком). В разных вариантах в него также добавлялся лимонный сок, укроп, каперсы или дижонская горчица. А вот с названием этого блюда, по всей видимости, произошел забавный казус. Конечно, ничего подобного в татарской кухне тех лет мы не найдем. Ученые считают, что французский термин tartare – это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. По внешнему виду, да и вкусу он походил на первоначальный европейский вариант тартара. Так, что вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
Стейк тартар распространяется в европейской и американской кухнях уже с начала XIX века. И представлял собой сформированную из говяжьего фарша круглую «котлету», подаваемую в сыром виде. Для лучшего вкуса добавляют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, лук. А также оливковое масло и специи - соль, черный молотый перец, дижонскую горчицу. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало "à la tartare". Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этой стейка – с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
Уха и уши
Уха — традиционное блюдо нашей кухни. Настолько традиционное, что мы даже забыли о первоначальном значении этого слова. А ведь ещё в «Домострое» (издание середины XVI века) мы можем встретить наряду с ухой стерляжьей и мневой (налимьей) и такую экзотику, как уха курячья, утячья. В чём здесь загадка? Просто несколько столетий назад ухой назывался не конкретно рыбный суп, а вообще любой бульон (отвар) из рыбы, мяса и птицы.
Во многих славянских языках есть похожие слова: юха (болгарский), jýха (сербский), júhа (словенский), jícha (чешский). И везде они означают примерно одинаковое: суп, похлёбка. Собственно, и в нашем языке сохранилось старое слово «юшка» в значении «бульон, навар, похлёбка». Заметьте, вовсе не обязательно рыбный. А исторические корни этого слова уходят в греческий и латинский (iūs — похлёбка).
А ещё в нашей старинной кухне существовало такое замечательное блюло: ушное. Сегодня некоторые рестораны восстанавливают его в своём меню и постоянно сталкиваются с вопросами клиентов: «А это из ушей приготовлено?» На самом деле «ушное» — это «до ухи относящееся» (Даль), то есть мясо, отваренное в бульоне и приготовленное затем в виде рагу.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →