Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Сгорел ресторан Люсьена Оливье

Вот, наконец, сгорел и он. Карта столичных новостроек, похоже, скоро пополнится новым объектом. Красивым, большим – из стекла и бетона. Новый бизнес-центр возможно будет через несколько лет возведен вместо сгоревшего вчера театра «Школа современной пьесы», расположенного по адресу ул.Неглинная 29/ 14. Только для любителя истории этот дом навсегда связан с именем французского ресторатора Люсьена Оливье. Изобретателя того самого салата.

Пожар

Атмосфера роскоши и безумства. Настоящая французская кухня в Москве. В 60-х годах XIX века слава об этом заведении гремела по Москве. Созданное в 1864 году на паях французским кулинаром Оливье и русским купцом Пеговым, оно стало хитом светской жизни тогдашнего города. «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, - писал В.Гиляровский, - где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».
Эрмитаж Оливье
В качестве шеф-повара туда был приглашен звезда тогдашней гастрономии мэтр Дюге. Кто из них – Дюге или сам Оливье – создали тот салат, является загадкой. Но новый пункт в меню «Майонез из дичи» пришелся по вкусу московским гурманам. И навсегда вошел в гастрономическую карту России. По легенде, сначала мелко порубленный салат лежал на тарелке отдельно от соуса майонез. Впрочем, увидев, что все посетители, получив на стол тарелку,  тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», - якобы, сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами.
Скан 1

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году заведение перешло в управление «Товарищества Оливье». Которое также не скрывало гламура заведения. «Первым делом, - писал Гиляровский, -  они перестроили его еще роскошнее […] «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. […] Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали. […] Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели».

Советская эпоха решительно изменила судьбу ресторана. После закрытия в годы революции он проработал несколько лет до 1923 года. Но период НЭПа не лучшим образом сказался и на меню, и на обстановке. Все как-то быстро обветшало, а блюда – испортились.
Сам же знаменитый салат тоже претерпел изменения. Естественно, что после 1917 года ингредиенты несколько изменились. Куда-то исчезли рябчики и трюфели. В городах как-то редки стали раки. Немногие еще помнили про оливки.

Беседуя с ветераном советского общепита С.И. Протопоповым (род. в 1915 году) мы нашли некое продолжение судьбы этого салата. «Много сейчас искажают русскую кухню, – говорит он. – Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, – советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье – исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана  «Москва» Ермилин[1] добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным».

Не много смысла сейчас вдаваться в объяснения, почему иногда использовалась колбаса или свинина и как менялись названия салата в зависимости от замены ингредиентов. Но коротко все-таки пройдемся – салат «Московский» готовился с колбасой. Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самая вкусная (и вообще – она была). А все остальное – картофель, яйца, горошек, огурцы маринованные, морковь отварная, майонез провансаль – это традиционный набор ингредиентов. Добавлялось зеленое яблоко, оно, кстати, очень даже не лишнее.

Салат «Столичный» – здесь колбаса честно заменялась отварным мясом (свинина, говядина, курица, язык). Сегодня немного странно, что этот калейдоскоп смешанных и залитых майонезом мелко накрошенных продуктов можно было назвать салатом оливье. Конечно, сомнения всегда присутствовали: что-то здесь не так, не может быть такого простого решения в рецепте XIX века...
Рецепт АИ

Спорить не будем. Просто еще раз посмотрим на иллюстрации, как, возможно, выглядел этот салат в исполнении его французского автора. Скан рецепта - из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1914), исполнение - из книги Ольги и Павла Сюткиных "Непридуманная история советской кухни". Является ли он тем самым? Кто ж это знает сейчас...

Сам же Люсьен Оливье похоронен на Введенском кладбище в Москве.
Могила Оливье

[1] Речь идет о Григории Павловиче Ермилине – известном кулинаре, отдавшем 65 лет жизни развитию общественного питания. С 1939 года он работал заведующим производством ресторана «Москва». Воспитал многих известных поваров и руководителей общественного питания. Заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Ленина, другими правительственными наградами.
Tags: История русской кухни, Люсьен Оливье, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments