p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Крошево, варево, печиво

Мы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх – а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное – кухонные термины.




Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.

Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:



Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.




При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.

Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.

Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.




Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.



А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:



Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».



А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».





И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.


.


Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?

*   *   *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!





Tags: Бефстроганов, Ботвинья, Квас, Крошево, Окрошка
Subscribe

Posts from This Journal “Квас” Tag

  • Представим себе: исчезли щи с капустой

    А вот здесь я, действительно, на распутье. Мы, конечно, понимаем, что крестьянский стол в России был далек от идеала здорового питания. Я не раз…

  • Забористый квас

    Средневековые летописи полны описаниями чудес, совершаемых в монастырях. Вот и старинный Суздаль не раз отмечен в них. Ну, а поскольку издавна…

  • Два капитана

    Когда русский повар едет на заграничный гастрономический фестиваль, он берет с собой свеклу, а если есть чем платить за перевес — еще и квас.…

  • Час придет – и квас дойдет

    Летний день, жаркий воздух, мучительная жажда… И вдруг, как оазис в пустыне, вырастает перед человеком кружечка с холодным пенистым напитком…

  • Окрошка без картошки

    Как же это вкусно, когда там нет ни картошки, ни колбасы! Старинный рецепт окрошки радует нас и сегодня. Программа «Второе и…

  • Ботвинья: когда в прошлом находишь будущее

    Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments